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高汤变红怎样调清？
高汤,清汤,蛋白高汤变红怎样调清？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
高汤变红怎样调清？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
最主要的是进行扫汤，具体来说：
1．高汤制好后，先用沙布过滤，去掉杂质和部分油脂。
2．用新鲜的鸡胸肉或猪里脊肉去掉筋膜和油脂，制成肉糜，用水浸泡，加葱姜料酒去腥，浸泡出血污，然后去掉葱姜，过滤掉血污，然后倒入1步的清汤中，加热5分钟微沸之后，再次过滤肉糜及杂质。
3．反复步骤2，进行二扫汤、三扫汤，这样汤汁可以扫成开水一样。
回答于 2019-09-11 08:43:50
卤水变红是由于使用糖色的原因，要想高汤红色变清可以把三分之二的卤水倒出来，剩余的倒掉，再把剩下的三分之二卤水兑水烧开就好了，
回答于 2019-09-11 08:43:50
如果你想自制美味的清汤、汤冻或肉冻，就必须先澄清高汤，高汤澄清后十分漂亮，甚至在灯光下能闪出微光。澄清高汤的基本方法是：把蛋白打入冷的高汤里，煮到快开的时候，保持温度，再炖15分钟。蛋白在汤里先聚成小球，然后沉入汤里，像磁铁一样把所有漂浮的颗粒吸在一起；最后，蛋白又渐渐浮上高汤表面，下层留下的，就是像水晶一样澄澈的高汤啦~
如果你记得事先吸掉高汤里的油脂，澄清起来就很简单。澄清高汤时，使用的工具不能带一点油星，而且操作时，动作一定要轻，这样蛋白就不会弄的太散。
份量：大约1夸脱
5杯冷的高汤；
盐和胡椒；
一只2.5夸脱的平底锅，一定要很干净；
把高汤里的油脂彻底洗干净，因为即使有一丁点油星，澄清都做不好。仔细品尝并调味，如果高汤要冷着端上桌，就要稍微多放点盐，因为在冷的菜里，盐味会变淡。
一只2夸脱的搅拌碗，一定要很干净；
一只金属打蛋器；
2个蛋白；
可选项：1/4杯（2盎司）精瘦牛肉，刮成条或切碎；
1/4杯切碎的韭菜尖或绿洋葱尖；
2汤匙切碎的欧芹；
1/2汤匙龙蒿或细叶芹；
把1杯冷的高汤和蛋白一起倒进搅拌碗，搅打均匀后，加入可选的食材，使高汤味道更加丰富。
把剩下的高汤倒进平底锅煮开。
然后，把加了蛋白的高汤慢慢倒进热好的高汤里，倒的时候要呈线状。
开中火加热，热到快煮开时，用打蛋器轻轻搅拌，让逐渐凝固的蛋白不停的在汤里打转，以充分吸收汤里其余颗粒。
煮开后，立刻停止搅拌，此时蛋白应该浮在高汤表面了。
慢慢的移动平底锅，只让半边受热，另半边应该不怎么冒泡。5分钟后，把平底锅转1/4圈，重复这个过程2次。
5层洗净的潮湿干酪布；
1只漏勺，一定要很干净；
1只3夸脱的碗，一定要很干净；
1只长柄汤勺，一定要很干净；
1/3杯马德拉白葡萄酒，波特酒或科涅克白兰地也可以；
把干酪布裹在漏勺上，然后放在碗上。漏勺的大小，以倒入高汤后，勺底碰不到为宜。
轻轻的将高汤和蛋白舀进干酪布，越轻越好，尽量不要让蛋白流动。澄清的高汤就会从干酪布里滤出，留下蛋白颗粒。
静置5分钟，让汤完全过滤。最后拿掉漏勺，在澄清的高汤里搅入葡萄酒或白兰地。
回答于 2019-09-11 08:43:50
毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求。
奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。
清汤分普通清汤和精制清汤。
1、普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。
2、精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜（巨贵，而且还要很高档的餐厅才有！）。
制作材料及方法
说到这高汤，可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸里去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎么鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。
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