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各位条友，推荐几款好吃的干锅酱？

干锅,郫县,豆瓣酱各位条友，推荐几款好吃的干锅酱？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

问题补充： 夏天到了，做为资深吃货，火锅太热，这时候麻辣香锅就成了不二的选择，求推荐

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

您好，很高兴回答你的问题，因为你对川菜的喜爱，我分享一款重庆麻辣干锅底料《夏天版》配方，是的，此配方冬天用的话会有几个地方不同

在重庆，火锅干锅汤锅鱼锅每一种锅都要炒底料，也就是你说的酱，因为味型不一样，所以每种底料都有其不同的配料炒制而成的，但是就算同样是麻辣香锅但是每一家的配料又都有些或多或少的不同，比如火锅，十家店基本上九家配方都不一样，重庆人对吃的研究上有着不懈的追求，包括餐饮老板和厨师或者本地食客，不过在外省，一般不分得那么细，基本上也就是一种酱料好多菜品都在用。

干锅底料有两种比较传统的味型，一种麻辣，一种泡椒，因为内容太长了我分享一种给你吧

特色干锅之（麻辣底料）：

一.香料：茴香31克、香茅草1克、香叶13克、排草1.25克、白扣13克、灵草1.25克、香果6.5克、川砂仁9.4克、草果9.4克、千里香6.5克、丁香5克、白芷6.5克、毕拔4克、甘草3克、

二.配料：干辣椒163克、豆瓣187克、干花椒25克、青花椒12.5克、老姜25克、大蒜25克、泡椒50克、永川豆豉19克、色拉油1000克、猪油250克、鸡油187.5克、白酒1两、冰糖20克

三.辅料：小葱20克、大葱20克、洋葱50克、芹菜20克

四.制作：1.将干辣椒放入开水锅中汆一下水，捞出沥干水，用机器打成糍粑辣椒待用

2.将以上香料打碎（中粗）后和匀用32克，水泡半小时后反复清洗3次捞出沥干待用

3.将花椒清洗干净待用

4.将以上油类放入锅中烧至180度时，把锅远离火，放入辅料制成葱油，待辅料发黄变干时，除去杂质。

5.关火，待油温冷却15分钟左右，将豆瓣、豆豉、泡椒、老姜、大蒜用勺子慢慢放入锅中的葱油中，不停搅拌锅底，以免糊锅，用小火慢慢炒香。

6.炒香后加入糍粑辣椒，烧开后改用中火，炒至成棕色，加入发制好的香料，同时加入高度白酒半两，后改用小火炒至香气四溢后加入花椒，再加半两白酒，改用大中火炒出味后改小火炒成棕褐色后加入冰糖，炒融化即可

7.将炒好的底料加盖发酵2天就可以了

8.发酵后将表面上的油打出来即成老油

以上就是我分享麻辣干锅夏天版的底料配方了，仅供参考

回答于 2019-09-11 08:43:50

1.自制孜然香辣干锅酱

原料：

干辣椒节6000克、郫县豆瓣18千克、干大红袍花椒2000克、干青花椒500克、姜片600克、洋葱颗500克、蒜颗300克、葱颗300克、泡子姜1000克、泡辣椒1000克、野山椒1000克、冰糖400克、豆豉2200克、白酒500毫升、熟菜油（或调合油） 40升、化猪油2000克、化鸡油3000克。

香料：

八角500、 克肉桂180 克、草果160 克、山柰100克、丁香75克、豆蔻30克、砂仁95克、白芷65克、陈皮65克、木香95克、肉豆蔻95克、罗汉果60克、甜当归75克、干姜95 克、良姜75 克、山楂45 克、甘草80 克、小茴香115 克、月桂叶95克、灵草150克。

制法：

1.首先把八角、肉桂分别掰成小块，草果、砂仁、白芷、陈皮、木香、肉豆蔻、甜当归、良姜分别切碎，豆蔻、罗汉果分别拍破，并和其他香料（除灵草） 一起装入盛器。灵草剪成长约0.5厘米的节，装入另一盛器中。将装有灵草和其他香料的盛器，分别加入清水，以完全淹没香料为度，香料洗净后沥干，分别加工成粗粉（比米粒稍微小一点），即成灵草粉和香料粉。

2.锅置炉具上，注入清水，旺火烧沸后下干辣椒节推匀，迅速捞出（作为底料的辣椒煮久了，辣味会不够），立即用清水冲洗至水色清亮，沥尽水后用绞肉机加工成粗块，即成糍粑辣椒。干花椒冲洗沥干，入绞肉机绞一下，利于麻味溢出。如没有绞肉机则沥干后保持粒状。然后把泡子姜冲洗沥干，加工成小颗粒。泡辣椒、野山椒冲洗沥干，加工成细块。冰糖敲成蚕豆大小。

3.底料炒制：净锅置火上，开中火烧热后关火，放入熟菜油（或调和油），用旺火或中火（量大用旺火，量小用中火）加热，待油温加热至180～190℃时，慢慢下姜片，以防溢锅，用中火或小火（量大用中火，量小用小火） 翻炸至姜片表面微微收缩时，放入洋葱颗、蒜颗推匀，再放入葱颗推匀，用中火或小火翻炸至锅内原料水分基本干、蒜呈淡黄色时关火，滤去料渣待用。锅内加化猪油、化鸡油，开火加热至160～170℃，待油炼香时，关火（如果油温加热至160～170℃时还没香味，就要继续加热至香味出来后才关火，再等油温降至160～170℃），舀出适量的油，分别放入盛有郫县豆瓣和糍粑辣椒的盛器中，并分别搅匀。

净锅倒油，油的用量以全部淹没花椒、且还有一点油为度。以量大用旺火，量小用中火为参考，油温加热至230～240℃或190～200℃ （因230～240℃下花椒，麻味浓，但微有涩口；190～200℃下花椒，则麻味稍轻，没涩味） 时，改用微火下入干大红袍花椒和干青花椒，并快速铲匀（如用勺就推匀），炸至麻香浓郁时，立即下泡子姜粒，炒至泡子姜香气浓郁且不干时，下加工成细块的泡辣椒和野山椒铲匀，用旺火或中火炒至香气浓郁不干时（如果泡辣椒、野山椒炒至香气浓郁后油温高于120℃。应立即关火，慢慢烹入适量白酒，以便降温；如果野山椒炒至香气浓郁后油温不高于120℃就不关火），马上放入冰糖、糍粑辣椒铲匀，用旺火炒至油面沸腾（须保持锅内三分之二油脂呈沸腾状），立即改用中小火，炒至辣椒表皮水分基本干、辣椒色泽深且不发黑、辣香味刚出来时，油温若高于120℃就须关火，慢慢烹入适量白酒，以利于油温降至120℃，油温若低于120℃就不关火。

接着，下郫县豆瓣和豆豉，再用旺火炒至三分之二油面沸腾时，改用中小火炒至豆瓣吐油并下香料粉，用旺火或中火炒至三分之二油面沸腾时，立即改用中小火炒至豆瓣瓣粒表皮紧皮、微收缩时，下灵草粉炒至香气浓郁，然后烹入白酒一起炒匀，待白酒水分完全蒸发时关火。

待炒好的料不产生热气时，放入盛器中，加盖密封，或凉透后入绞肉机绞碎，入盛器中密封。

至此，干锅底料便制成，置放5～6日后方可使用。

2.炼制干锅油

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