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卤牛肉的酱汁怎么处理？
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发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
卤牛肉的酱汁怎么处理？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
挺巧的剛好昨天把三天前的滷牛肉汁做成番茄馬鈴薯燉牛肚＆牛腱。
滷好了牛腱＆牛肚的之後的三種吃法：
第一天：紅燒牛肉麵。
第二天：加入大量的番茄,變成番茄牛肉湯。
第三天：湯汁剩一點點所以加入馬鈴薯,變成一道下飯的佳餚。
私厨现居台湾,走过30几个国家400多个城市,美食无国界,创意不受限,欢迎关注留言交流...........
回答于 2019-09-11 08:43:50
卤完牛肉的酱汁千万不要倒掉，留下了分成几份小份冷冻到冰箱里，既可以作为下次卤制牛肉的老汤，又能当作各种菜的佐料使用，做出好多好吃的美食，请看以下的几种做法
第一种：下饭酱菜
下饭酱菜
主料：豇豆、芹菜、香菜、尖辣椒、土豆
辅料：卤牛肉酱汁
制作方法：
1.将豇豆、芹菜、尖辣椒洗净，土豆去皮切成约4厘米的小块备用。豇豆和芹菜只要中间切上一刀就可以了不用切的太短（芹菜选粗一些的；尖椒选肉厚的；豇豆不要太老也不能太细）。
2.将卤牛肉酱汁烧开，将土豆先放入，煮5-7分钟，加入其它蔬菜继续小火煮15分钟。
3.关火晾凉，好吃美味的下饭酱菜就做好啦！
第二种：卤蛋
主料：鸡蛋、鹌鹑蛋
辅料：卤牛肉酱汁
制作方法：1.将鸡蛋、鹌鹑蛋用白水煮熟，扒皮
2.将卤牛肉酱汁煮沸，将鸡蛋、鹌鹑蛋放入酱汤煮5-8分钟，关火放凉，浸泡约1个小时
好吃的卤蛋就做好啦！
回答于 2019-09-11 08:43:50
大家好，我是安姐，很高兴回答这个问题，卤牛肉的酱汁怎么处理？首先要把卤好的牛肉捞出来，用滤网把汤汁(酱汁)过滤一下，去掉里面的杂质，这样更利于汤汁的存放。下面我就给大家介绍几种存放方法。
1.高温杀菌法：
把过滤好的卤汁烧开，开锅后再煮五分钟，这样能起到杀菌.放菌的作用，放置在安静的地方，千万不要再用任何工具搅动，也不要随意挪动盛卤汁的器皿。
冬天每天可以烧开一次，中间不动的话，可以两天烧开一次。
夏天每天需要开锅两次，早晚各一次，，中间搅动了就需要随时烧开，不然卤汁就会坏掉。
2.冷冻保存法：
把滤好的卤汁烧开后煮5分钟，到入一个无水比较干燥的容器内晾凉(放冰箱冷藏1-2天可以不易时间过长）放入冰箱冷冻，或者是冷库进行冷冻。如果是长时间不用，一定要用陶瓷器皿密封冷冻存放，避免与冷库中其他物质串味，因为汤汁中有盐等物质，用铁.铝.铜等金属器皿会起化学反应，使卤汁变色变味。这样保存的卤汁能延续使用多年。这也就是所谓的百年老汤。
反复使用的老汤，有经验的老师傅会通过看色.闻味.或者是品尝来添加水和各种肉料的的多少。回答完毕，希望我的回答对你有帮助，记得给我点个关注，谢谢！
回答于 2019-09-11 08:43:50
烧开，存起来，冷冻，下次再用。时间长就是老汤。
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好，我是超弟的厨房，很荣幸回答这个问题。
制作卤牛肉，很重要的一个部分就是卤牛肉的酱汤。酱汤越老，卤出来的牛肉越香，因此，卤牛肉的酱汤一定要保存好。
１凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
２一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。
３猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
４在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。
二卤水的保管
１卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。２卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
３卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质脂肪氧化变质所致。
４卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
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