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江湖菜底料香料配方?
生姜,香料,郫县江湖菜底料香料配方?
发布时间:2019-02-08加入收藏来源:互联网点击:
我在烹调中却更加注重“复合”两字,在我看来,江湖菜的味型都是由多种调料烹制调和的,传统川菜也十分注重复合味型的多重口感。将各种调料的味感融合在一起,是做好江湖菜最重要的一点。
一、自制复合油
经验丰富的厨师会根据不同类别的菜肴,制出不同的专用复合油,相对而言这些复合油就成了厨师手中的制胜法宝或秘密武器。我认为复合油是制作巴蜀江湖菜的灵魂,能够赋予江湖菜特殊的风味与口感。制作江湖菜的复合油一般有三种:
1
麻辣五香油
这种复合油以麻辣为主,略有淡淡的五香味,适合烹制香辣类菜肴,如香辣虾、香酥鸭头等。
原料
菜籽油15升、色拉油15升、糍粑辣椒1500克、郫县红油豆瓣2500克、永川豆豉250克、干红花椒1000克、干青花椒500克、香料粉1500克、冰糖150克、白芝麻250克、紫草50克、生姜、大葱节、洋葱块各1000克
制法
❶将菜籽油与色拉油混合入锅,烧至九成热油温关火,待油温晾凉至五成热时,依次下入生姜(拍破)、大葱节与洋葱块,开火炸干生姜水分后关火,捞出料渣。
❷待油温晾至三成热时,下入郫县豆瓣与糍粑辣椒,小火炒至出香味且锅中油红亮时,下入剁细的永川豆豉,慢火炒至锅中原料水分快干时,下入花椒、紫草、香料粉与冰糖,至香料出香时关火并放白芝麻。加盖静置24小时后,滤去渣留油即可。
说明:香料粉是按如下比例配好,打磨成粉即可。桂皮400克,八角、白豆蔻、孜然各250克,草果、山柰、肉豆蔻、香叶、砂仁各150克,小茴香500克,丁香500克,高良姜、白胡椒各100克。
2
鲜椒麻辣油
此复合油以鲜红小米辣、鲜青花椒、生姜、大蒜等熬制而成,适合烹制尖椒鸡丁、青椒兔丁、麻辣牛蛙等菜肴。
原料
花生油30升、鲜红小米辣4000克、鲜青花椒3000克、生姜1500克、大蒜2500克、白胡椒250克、紫草100克、孜然1000克
制法
❶先将小米辣、生姜、大蒜分别剁细。把花生油入净锅烧热,下入剁细的小米辣末、生姜末、大蒜末炒香且水分干时,下鲜青花椒、白胡椒、紫草、孜然炒香至油色红亮关火,静置24小时滤去渣即得。
❷此复合油重用孜然,是为了突出复合香味,由于孜然香味挥发得较快,尤其在加热过程中,所以用量大。此外不宜加入过多其他香料,以免影响此油的鲜香味。
3
泡椒油
该复合油用泡椒、野山椒、糍粑辣椒、豆瓣等炒制而成,多用于制作酸辣菜肴,如泡椒鱼、酸辣鸡肾等。
原料
花生油30升、泡椒茸5000克、野山椒茸1500克、糍粑辣椒1000克、郫县豆瓣1000克、生姜碎1000克、小茴香750克、紫草100克
制法
将花生油入锅烧热,下泡椒茸、野山椒茸、糍粑辣椒、郫县豆瓣和生姜碎小火炒至水分快干时,下小茴香、紫草炒至油香色红关火,静置24小时去料渣即可。
注意:该复合油重用泡椒是为了突出泡椒风味,另外野山椒增加辣味,糍粑辣椒、豆瓣与紫草提色赋味,而紫草的用量不宜过多,否则色泽会略发黑。小茴香的用量还可以加大,因为小茴香的香味较清淡且挥发较快。
二、自制调味底料
巴蜀江湖菜中的水煮系列、香辣系列等大多会用到不同的底料。可以说底料是制作江湖菜的关键,能够起到事半功倍的调味效果。我在实际工作中经常会制作两种底料,现介绍如下。
1
香辣型底料
原料
糍粑辣椒2500克、郫县豆瓣2500克、永川豆豉1000克、辣妹子酱1000克、蚝油500克、甜面酱300克、干红花椒1500克、香料粉(比例同麻辣五香油中的香料粉)1250克、醪糟汁500毫升、牛油1000克、菜籽油20升、生姜2500克
制法
❶将牛油与菜籽油入锅,加入生姜(拍破)炸干水分,关火捞出生姜。
❷晾至两成热油温时,下糍粑辣椒与豆瓣,小火同炒1小时后,加入豆豉(剁细),炒至原料水分八成干时,加入辣妹子酱、甜面酱、醪糟汁、蚝油、花椒、香料粉同炒28分钟,关火即可。
2
酸辣型底料
原料
圆红泡椒2500克、泡红椒节1500克、野山椒节1000克、泡豇豆末1000克、泡姜末1000克、泡椒油10升、八角100克、当归250克、陈皮150克、十三香5包
制法
净锅下泡椒油烧热,加入上述原料(十三香暂时不加入)小火炒1小时后,加入十三香即可。
说明:这种底料含有大量水分不宜久放,注意根据平时用量炒制,夏季最好放入冰箱冷藏。这里选用自制复合泡椒油是为了突出泡椒味。如用色拉油、花生油等制作泡椒味底料会缺乏复合味感,略显寡淡而不够浓郁。
回答于 2019-09-11 08:43:50
麻辣五香油
这种复合油以麻辣为主,略有淡淡的五香味,适合烹制香辣类菜肴,如香辣虾、香酥鸭头等。
原料
菜籽油15升、色拉油15升、糍粑辣椒1500克、郫县红油豆瓣2500克、永川豆豉250克、干红花椒1000克、干青花椒500克、香料粉1500克、冰糖150克、白芝麻250克、紫草50克、生姜、大葱节、洋葱块各1000克
制法
❶ 将菜籽油与色拉油混合入锅,烧至九成热油温关火,待油温晾凉至五成热时,依次下入生姜(拍破)、大葱节与洋葱块,开火炸干生姜水分后关火,捞出料渣。
❷ 待油温晾至三成热时,下入郫县豆瓣与糍粑辣椒,小火炒至出香味且锅中油红亮时,下入剁细的永川豆豉,慢火炒至锅中原料水分快干时,下入花椒、紫草、香料粉与冰糖,至香料出香时关火并放白芝麻。加盖静置24小时后,滤去渣留油即可。
说明:香料粉是按如下比例配好,打磨成粉即可。桂皮400克,八角、白豆蔻、孜然各250克,草果、山柰、肉豆蔻、香叶、砂仁各150克,小茴香500克,丁香500克,高良姜、白胡椒各100克。
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