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江湖菜底料香料配方？

生姜,香料,郫县江湖菜底料香料配方？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

江湖菜底料香料配方？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

大家好：我是春晖美食。非常高兴回答江湖菜菜底料香料配方这个问题。

我是一名川菜厨师。平时在厨房里面炒菜时我都会放各种底料。基本上现在我们的菜单上百分之八十都是江湖菜，所以对江湖菜底料香料配方这一块比较擅长。

下面我就为大家分享一个平时经常用的江湖菜底料香料配方。江湖菜的做法都是乱劈柴，江湖菜底料香料配方也是乱劈柴的做法，每个厨师的做法都不同。但是只要所做的江湖菜味道好，顾客喜欢吃，那就是对的。欢迎同行或者高手多提意见。

原料配方：

郫县豆瓣3千克，泡椒末2千克、糍粑辣椒4千克、豆豉500克、青红干花椒各500克、姜蒜米粒各300克、泡姜米粒500克、姜葱适量、冰糖50克、香料配比(香茅草8克、白芷35克、山奈20克、小茴香30克、千里香15克、丁香5克、良姜8克、草果10克、白蔻60克、砂仁20克、桂皮8克、香叶10克、肉果30克、八角10克、甘草8克)将以上香料全部打成粉，菜子油5千克、猪油2千克、鸡油1千克、色拉油3千克。

以上就是我自己常用的江湖菜底料香料配方。用此配方炒出来的江湖菜底料可以用来炒干锅、水煮麻辣味型的菜品都可以用。

回答于 2019-09-11 08:43:50

江湖菜还要什么配方？

回答于 2019-09-11 08:43:50

你好，很高兴回答你的问题

能够赋予江湖菜特殊的风味与口感。制作江湖菜的复合油一般有三种：

1.麻辣五香油

这种复合油以麻辣为主，略有淡淡的五香味，适合烹制香辣类菜肴，如香辣虾、香酥鸭头原料：菜籽油15升 色拉油15升 糍粑辣椒1500克 郫县红油豆瓣2500克 永川豆豉250克 干红花椒1000克 干青花椒500克 香料粉1500克 冰糖150克 白芝麻250克 紫草50克 生姜、大葱节、洋葱块各1000克

制法：

将菜籽油与色拉油混合入锅，烧至九成热油温关火，待油温晾凉至五成热时，依次下入生姜（拍破）、大葱节与洋葱块，开火炸干生姜水分后关火，捞出料渣；待油温晾至三成热时，下入郫县豆瓣与糍粑辣椒，小火炒至出香味且锅中油红亮时，下入剁细的永川豆豉，慢火炒至锅中原料水分快干时，下入花椒、紫草、香料粉与冰糖，至香料出香时关火并放白芝麻。加盖静置24小时后，滤去渣留油即可。

说明：香料粉是按如下比例配好，打磨成粉即可。桂皮400克，八角、白豆蔻、孜然各250克，草果、山柰、肉豆蔻、香叶、砂仁各150克，小茴香500克，丁香500克，高良姜、白胡椒各100克。

2.鲜椒麻辣油

此复合油以鲜红小米辣、鲜青花椒、生姜、大蒜等熬制而成，适合烹制尖椒鸡丁、青椒兔丁、麻辣牛蛙等菜肴。

原料：花生油30升 鲜红小米辣4000克 鲜青花椒3000克 生姜1500克 大蒜2500克 白胡椒250克 紫草100克 孜然1000克

制法：

先将小米辣、生姜、大蒜分别剁细。把花生油入净锅烧热，下入剁细的小米辣末、生姜末、大蒜末炒香且水分干时，下鲜青花椒、白胡椒、紫草、孜然炒香至油色红亮关火，静置24小时滤去渣即得。

此复合油重用孜然，是为了突出复合香味，由于孜然香味挥发得较快，尤其在加热过程中，所以用量大。此外不宜加入过多其他香料，以免影响此油的鲜香味。

3.泡椒油

该复合油用泡椒、野山椒、糍粑辣椒、豆瓣等炒制而成，多用于制作酸辣菜肴，如泡椒鱼、酸辣鸡肾等。

原料：花生油30升 泡椒茸5000克 野山椒茸1500克 糍粑辣椒1000克 郫县豆瓣1000克 生姜碎1000克 小茴香750克 紫草100克

制法：

将花生油入锅烧热，下泡椒茸、野山椒茸、糍粑辣椒、郫县豆瓣和生姜碎小火炒至水分快干时，下小茴香、紫草炒至油香色红关火，静置24小时去料渣即可。

该复合油重用泡椒是为了突出泡椒风味，另外野山椒增加辣味，糍粑辣椒、豆瓣与紫草提色赋味，而紫草的用量不宜过多，否则色泽会略发黑。小茴香的用量还可以加大，因为小茴香的香味较清淡且挥发较快。

自制底料配方

1.香辣型底料

原料：糍粑辣椒2500克 郫县豆瓣2500克 永川豆豉1000克 辣妹子酱1000克 蚝油500克 甜面酱300克 干红花椒1500克 香料粉（比例同麻辣五香油中的香料粉）1250克 醪糟汁500毫升 牛油1000克 菜籽油20升 生姜2500克

制法：

将牛油与菜籽油入锅，加入生姜（拍破）炸干水分，关火捞出生姜。晾至两成热油温时，下糍粑辣椒与豆瓣，小火同炒1小时后，加入豆豉（剁细），炒至原料水分八成干时，加入辣妹子酱、甜面酱、醪糟汁、蚝油、花椒、香料粉同炒28分钟，关火即可。

2.酸辣型底料

原料：圆红泡椒2500克 泡红椒节1500克 野山椒节1000克 泡豇豆末1000克 泡姜末1000克 泡椒油10升 八角100克 当归250克 陈皮150克 十三香5包

制法：

净锅下泡椒油烧热，加入上述原料（十三香暂时不加入）小火炒1小时后，加入十三香即可。

说明：这种底料含有大量水分不宜久放，注意根据平时用量炒制，夏季最好放入冰箱冷藏。这里选用自制复合泡椒油是为了突出泡椒味。如用色拉油、花生油等制作泡椒味底料会缺乏复合味感，略显寡淡而不够浓郁。

回答于 2019-09-11 08:43:50

我是大杨哥行走的吃货，走南闯北，大千世界，还是最爱吃川菜，而川菜非吃江湖菜不可。巴蜀江湖菜多以麻辣独树一帜，具有浓厚的乡土气息。选料匪夷所思，烹法怪异离奇，调味五花八门，装盘大碗大盆，构成了巴蜀江湖菜辣而不燥、麻而不苦、味浓醇厚、粗犷豪放等特点。那么如何才能做好江湖菜呢？根据多年的事厨经验，我认为关键在于做好自制复合油和各种底料。

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