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锅贴用什么油上色?
锅贴,菜籽油,肉馅锅贴用什么油上色?
发布时间:2019-02-08加入收藏来源:互联网点击:
菜籽油
回答于 2019-09-11 08:43:50
锅贴馅料有很多种,油是由香料油上色的下面我详细介绍一下锅贴的做法和香料油的做法
一,秘制汤
全部用自制汤调制锅贴馅,味道香。如果是制作海鲜锅贴,将秘制汤料换成海鲜汤料即可。
肉汤料制法:
将肘子骨5千克,老鸡2只,枚肉、凤爪各2500克,肉皮1500克加水至没过原料,熬制12个小时至汤汁粘稠,把杂料捞出,留底汤放凉后,放入冷藏柜即可。
海鲜汤制作:
将文蛤5千克、水15千克煮开放凉,留汤即可。
加汤比例:
每500克肉馅要加入150克汤料,沿一个方向搅打30分钟左右,期间加入调料调味。
二、香料油
锅贴浇的油是添加香料熬制而成,煎出的煎包香气更浓。
香料油制法:
将花生油5千克烧至五成热,下入香菜30克,花椒50克,香料粉60克(香料包38元1包,3包起免邮费,咨询手机15271517898,QQ微信449824916),香葱、圆葱、大葱、姜各250克,小火烧至调料发黄时捞出,留油即可。
三、48度水和面
面粉一定要选用高筋特一粉,和面用水的温度掌握在48℃左右。每500克面粉先用250克温水和匀,再入50克凉水和制。面皮要和到不软不硬,两张面皮能够粘到一起为宜。
四、手法巧
用两小手指托住锅贴底部,用大拇指和食指从锅贴两头向反方向拉伸16厘米,以锅贴底部较为平整为佳。
五、一面煎
电饼档的温度控制在210℃为宜。关闭上挡加热,浇上油,待下挡升至210℃时,淋入香料油,放入锅贴,盖上盖子加热5-6分钟后,淋入面汤定形,再盖盖煎制2-3分钟,至底部变硬即可。
六、八种馅
八种基础馅料可以与十几种海鲜馅料自由搭配,组合起来有上百种馅料。
七、露海鲜
此海鲜馅并不是将海鲜剁碎后加入,而是将小海鲜放在封口内,让食客第一口就能咬到海鲜。常用的海鲜原料有花蛤、鲍鱼、海肠、带子、虾仁、海参、牡砺、濑尿虾等。
冰花锅贴
原料:面粉500克、酵母5克、猪肉馅150克、芹菜200克、香菇2朵、油、香油、酱油、盐、蚝油、姜、葱末
做法:
1. 将面粉与酵母兑好加入温水和成面团,醒15分钟。
2. 肉馅放入酱油、盐、蚝油,再将切碎的姜、葱与调料面一起放入肉里拌好。
3. 芹菜、香菇洗净,控水,切碎,倒入肉馅中加香油拌匀成馅。
4. 用皮包上馅,中间捏实,两边开口,摆放在刷匀油的平底锅中,摆满为止。
5. 淋入食油30克,盖上盖煎5分钟,再倒入200克白面汤,即清水内兑入少许面粉搅成面汤。
6. 盖住煎焖用蒸气传热焖熟,再淋入30克食油,再盖住焖煎5分钟,底部呈焦黄色时,离火即成。
猪肉大葱锅贴
原料:猪肉馅、盐、酱油、料酒、白胡椒粉、五香粉、葱末、姜末、香油、油、清水
做法:
1. 肉馅里面放入葱姜末、盐和胡椒粉、鸡蛋、五香粉、酱油、料酒,香油搅拌均匀,用少许清水搅打粘稠。
2. 将适量肉馅放入饺子皮中,饺子皮边缘刷上清水,两边皮捏牢,不用全部包上。
3. 煎锅中涂抹适量油,把锅贴紧凑的码放整齐,盖好锅盖开始煎制。
4. 煎1分钟后,烹入少量清水盖严锅盖继续煎制;煎2分钟后再次烹入少量清水,两三分钟后,待水份耗净,用铁铲子一齐铲出即可。
韭菜猪肉锅贴
原料:猪绞肉500g、韭菜250g、干香菇20朵、XO酱2大勺、生抽2大勺、鸡蛋1个、小葱5根、姜一块、料酒2大勺、香油4大勺、白胡椒1小勺、糖、盐
做法:
1. 韭菜洗净沥干,干香菇洗净后温水泡发,小葱切葱花,姜切碎成姜茸。
2. 猪肉中加入XO酱、鸡蛋、葱花、姜茸、生抽、料酒、白胡椒、糖,像一个方向搅打至发粘,分几次加入约100ml泡过香菇的水,持续搅打到肉馅把水分全部吸收。
3. 泡发好的香菇切丁,韭菜切成末加入肉馅,加入香油略搅拌后,加适量盐调味拌匀。
4. 面团搓成长条,再分成16等份的小剂子,按扁擀皮。
5. 取适量馅放在皮上,整形成长条状,将皮的顶端捏和,两头敞开让锅贴底部呈长方形。
6. 包好的锅贴排放在平底锅内,先煎再煮最后煎到底部金黄酥脆即可。
鲍芹鲜肉脆皮锅贴
原料:猪肉馅、鲍芹、葱、姜、香油、盐、面粉
做法:
1、猪肉剁成肉泥,打水加调料;鲍芹择去叶子,洗净掰成小段,入沸水锅焯烫2分钟,捞出过凉水,沥干水份,切细碎。
2. 菜+肉+葱花+姜末+芝麻油+盐调馅。
3. 滚开的水以绕圈的方式淋在面粉上,快速翻拌均匀成松散的面团状,再加入冷水,将面揉均匀,盖上保鲜膜,室温松驰20分钟。
4. 松驰好的面皮切成均匀的小剂子,擀皮,包馅,折叠并捏紧,两头留口。
5. 平底锅内放入约1大匙油,抹均匀,将锅贴排入锅内,中小火加热,将面粉水全部倒入,面粉水需完全接触锅贴。
6. 加盖锅盖,继续煎8-10分钟,当锅内出现声响时,表示水份即将烤干,开盖观察,如面粉水煎至金黄色,那可放上盘子倒扣装盘即可。
辣白菜锅贴
原料:辣白菜、五花肉、香葱、饺子皮、白糖、酱油1勺、香油、盐少许、韩式辣酱1勺
做法:
1. 将五花肉剁成肉馅;辣白菜、香葱分别切成碎丁。
2. 肉馅中放入辣白菜搅拌均匀调入香油、酱油、盐、白糖、韩式辣酱、胡椒粉,拌匀腌制5分钟,将香葱碎调入碗中,搅拌至上劲。
3. 将馅盛一些放到饺子皮中间,将上下部分的面皮捏紧,做成不封的饺子。
4. 平底锅烧热,在锅底抹一层油,将锅贴摆入,盖上锅盖小火煎2-3分钟。5. 待面皮将熟、底部有些焦黄时,倒入少许水淀粉,再盖上盖子,煎至底部焦黄,锅中水分消失即可。
芹菜锅贴
原料:面粉、水、芹菜、肉馅、葱、姜、甜面酱、蚝油、老抽、生抽、盐、香油
做法:
1. 芹菜去叶子洗净,剁碎;肉馅加一点水和盐搅打,加入葱末和姜末拌匀。
2. 加入1大勺甜面酱、1勺蚝油、适量盐、一点老抽和生抽调味,加入芹菜搅匀。
3. 面粉加水揉成团,静置30分钟后,揪剂子擀皮。
4. 取一张皮儿,包入一点馅料,对折后捏紧,两侧留着开口,不必捏合。
5. 锅里放少量的油烧热,放入包好的锅贴,加少量的水,盖盖。
6. 水煮开后,小火继续煎,二三分钟后,再洒一点水,再煎二分钟,再洒一点水,也可再淋一点油,水分煎干,底部呈金黄色,周边及上部稍软即可。
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