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鱼片粥腌制配方是什么？

鱼片,鱼肉,珍珠米鱼片粥腌制配方是什么？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

鱼片粥腌制配方是什么？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

鱼片粥腌制配方做法

各位朋友大家好，我是川厨沈俊豪，我的回答是：

--》一锅白米粥，几盏鲜鱼片，就像生活一样，看似平淡，却回味着甘甜。

说起这鱼片粥，则又是一道起源于广东的美食，对于吃鱼，崇尚自然又追求本味的广东人创造了数种清淡而又鲜美甘甜的做法，比如清蒸、清水打边炉、广式捞鱼生等经典的做法。

而今天将要和大家介绍的“鱼片粥”也同属其中，善于煲粥的粤菜大厨将鱼片融入白米粥中，再搭配少许姜丝葱沫，就成就了一道米香味浓，鱼肉滑嫩，健康养生的上等粥品。

题主的这个问题，直击鱼片粥制作过程中最为关键的一步，就是“腌制鱼片的方法”，因为只有鱼片腌制好后，口感才会细腻滑嫩，而只有掌握正确的腌制方法，才能充分的去其腥味，同时调动起鱼肉本身的甘甜鲜美。

那么，今天小豪哥就从腌制鱼片这个角度作为切入点，和大家详细的分享一下腌制鱼片的方法，以及整个鱼片粥的制作过程。



专业详尽的美食问题解答，助你制作美味一臂之力，我是川厨沈俊豪，您的阅读就是我创作路上源源不断的动力！

--食用价值栏—鱼片粥的功效--

如果说北方人的一天是从一碗面开始，那么许多广东人就会选择一碗鱼片粥来开启元气满满的一天。一锅香浓的白米粥，本来就具有暖胃养胃，健脾补虚的功效，再搭配上营养丰富，同时又容易消化的鱼肉，就是一种非常清新健康的早餐选择。

鱼片粥非常适合脾胃虚弱，气血亏虚，消化不良的人群食用，具有健脑益智，暖胃健脾，降低血脂、缓解衰老等功效。

了解了鱼片粥的食用价值，接下来就进入到“腌鱼煮粥”的制作环节吧！



【鱼片粥--家常做法】--特点：入口鲜美，鱼片回甘，清鲜养生，简单易学，家常易做。

【第一步，选料】：

要制作好一锅好的鱼片粥，在选料上面有一定的讲究，主要分为熬粥所用的大米的选择，以及鱼类品种的选择，下面我就把这两点分开进行讲解：

选择适宜的大米熬出来的粥，具有米香浓郁，米汤醇厚的效果，同时也更具滋补养生的功效，我国的大米种类主要分为三种，分别是糯米，籼米，粳米，而这三种大米中最适合熬粥的就是粳米，粳米熬粥香浓顺滑，营养丰富，常作为熬煮养生粥的主要品种。我比较推荐我国东北产的珍珠米以及泰国的珍珠米，他们都属于粳米的一种，而且在品质和营养价值方面都同属上品。

由于是用来熬粥，应该选用一些刺少肉厚的淡水鱼，或者是新鲜的海鱼来制作，因为小刺比较多的鱼比较难以加工处理，而且食用的时候也容易被扎伤，淡水鱼，我比较推荐鲈鱼、桂鱼、黑鱼等；而海产鱼我比较推荐石斑鱼、多宝鱼、海鲈鱼等，这些品种的鱼，鱼刺少，腥味小，而且肉质较其他鱼更为细嫩，也比较经济实惠，老人和孩子也可以非常放心的食用。



【第二步，清洗改刀】：

鱼肉的处理主要需要注意宰杀，清洗，改刀，腌制，这四个点，每一个步骤都有需要注意的处理技巧，和细节，而这一切都是为了最后能腌制出来一份完美的鱼片。

宰杀这一步需要注意干净利落，因为这样可以使鱼的血液不会沉积在鱼肉中，造成血淤；另外如果想讲究一点的朋友，在宰杀前可以给鱼进行放血，用刀在鱼鳃处深划两刀，或者斩断鱼尾，因为这两个地方就是鱼类的动脉血管，这宰杀的手法是借鉴制作鱼生的方法，目的都是为了去尽血液，同时使鱼肉质地洁白。

清洗的主要目的就是为了去除干净鱼鳃、内脏以及鱼皮表面的粘液，这三个地方都是鱼肉腥味的重要来源，其中鱼皮表面的粘液比较难以清除，这里给大家介绍两种方法，一是用适量的食盐和面粉反复揉搓鱼皮后再清洗干净，粘液就可以随水一起脱落；二是用80到90度左右的热水，用勺子舀起来淋在鱼皮上，可以看到粘液会变为乳白色，这时候用小勺子或者是小刀轻轻地刮下来即可。


改刀这一步，需要注意到鱼片的厚薄，过厚的鱼片需要久煮后才成熟，从而影响到鱼肉的细嫩程度，而鱼片过薄放入锅中后，则会容易碎裂，大家也许都注意到了文章开头，我用了“盏”这个字来形容鱼片，是因为厚薄均匀恰当的鱼片经过烫煮后会微微卷起，就像灯盏一样，形象一点说，我们鱼片的厚度类似于一毛钱硬币即可。




【第三步，腌制】：

鱼片的腌制，和我们平时制作水煮鱼，酸菜鱼时略有区别，根据鱼的品质和品种不同，可以分为上浆和不上浆以及生滚三种方式。

上浆：准备小葱，老姜适量拍破后加入清水料酒少许，反复挤压制作成“姜葱酒水”，然后分三次少量的倒入改刀好的鱼片中，轻轻地抓拌均匀，直至鱼片充分吸收水分，再调入盐、白糖少许，最后打入一个鸡蛋清搅拌均匀，用少量的土豆淀粉上浆即可。（注意：葱姜酒水虽然可以增加鱼肉的香味，但是同时也会夺走鱼片本身的清甜，所以在使用的时候需要根据鱼的品种和质地来选择使用，比如有的朋友喜欢用草鱼，鲤鱼淡水鱼来制作鱼片粥，由于这类淡水鱼腥味较重，就可以使这种方法；另外，应该注意淀粉的用量，以鱼片表面有薄薄的一层浆最为适宜）

不上浆：这种方法不使用葱姜酒水以及淀粉，腌制以少许的食盐和白糖赋予底味即可，可以在保留鱼肉本味的同时，补充淡水鱼的缺失的底味。这种方法适用于品质较好的淡水鱼，比如桂鱼，鲈鱼。

生滚：所谓生滚，就是将鱼片直接放入煲好的粥中烫熟即可，这种方法不经过腌制，可以最大限度的保留鱼肉本身的清甜，这种方法适用于品质较好的海水鱼，比如石斑鱼，东星斑，多宝鱼。



【第四步，准备辅料】：

鱼片粥的辅料所起到的作用主要是提味增香，改善口感，赋予粥底和鱼肉多重层次上的香味。

准备生姜一块切细丝，小葱切葱花，香菜杆切沫，冬菜切沫；可以将这几样辅料分别用小碟装好，在粥煲好后食用时，根据自己的喜好适量添加。



【第五步，熬粥】：

熬制粥底和处理鱼片一样，是整个鱼片粥制作中非常关键的两个步骤，粥底如何才能达到香浓顺滑，醇和浓厚的效果，全靠熬粥时的技巧和火候掌握。

根据我的制作经验来讲，米和水的比例为1:10最为恰当，不过由于需要较长时间的熬制，所以水的用量可以适当的添加。

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