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猪尾怎么做好吃?
猪尾,放入,翻炒猪尾怎么做好吃?
发布时间:2020-12-06加入收藏来源:互联网点击:
猪尾巴除了价格比较高以外,它的食用价值也是非常高的,男女老少都比较适合食用,男性朋友们食用具有强健腰力,改善腰背酸痛的作用;女孩子们使用则可以补充满满的胶原蛋白,使皮肤细腻有弹性;老人和孩子食用则是因为猪尾中有非常多的软骨,它含有的丰富钙质易于溶解在汤汁里,从而便于人体吸收,起到补钙和预防骨质疏松的作用。
总结一下就是:猪尾巴含有丰富的胶原蛋白和钙质,具有增强腰力,美容养颜,预防骨质疏松等功效。了解了猪尾巴的食用价值,下面我们就直接进入到今天“逍遥猪尾”的制作环节吧!
【逍遥猪尾--家常做法】--特点:酱色浓郁,软糯适口,香辣味美,家常易做!
【第一步,选料】:猪尾虽好,不过我们在选择的时候也需要擦亮双眼,注意一些小细节,因为不论我们使用哪种方法来制作,选择一根品质好的猪尾巴才是整道菜成败的先决条件,下面我就来和大家分享一下,我是怎么选购的吧!
(1)首先一头强壮健康的猪,它的尾巴自然就好,所以我们应该选择那些摸起来厚实粗壮,质地有弹性的,不过大家需要注意并不是越大越好,因为有些猪尾巴的根部看起来又肥又大,制作出来后吃起来口感就略显油腻,比较推荐大家选购一些粗细均匀,表皮浑圆厚实且有弹性的的,因为这样的猪尾质量新鲜,皮下脂肪含量较少,表皮越厚实则说明它的胶原蛋白越丰富,吃起来口感也就软糯而不油腻。
(2)另外,猪尾巴的颜色和气味也是选购的时候需要注意的细节,我们应该选择颜色看起来自然,接近猪皮本身应该有的颜色(如图所示),颜色看起来暗沉,发黑的,就是放置时间过久造成的不新鲜,或者是有瘀血;而一些颜色看起来白净细腻的,则有可能是以次充好,经过了一些漂洗的手段。
【第二步,制作前准备】:今天制作的逍遥猪尾准备工作主要分为三个部分,猪尾的改刀焯水、卤料配制以及炒料配制,由于逍遥猪尾采用了卤和炒两种方法相结合来制作,所以需要准备两款配料。
(1)改刀焯水:
首先要将猪尾用喷枪烧去残留的猪毛,再放入热水中清洗干净,这一步的目的是破坏猪尾巴的汗腺,以祛除毛腥异味;猪尾改刀的时候是有技巧的,应该在猪尾巴的骨节处下刀,这样就可以轻松利落的将骨头斩断,如果盲目下刀会出现不易斩的情况。焯水有两个目的,一是去除猪尾内部的血污,这就要求凉水下锅,这样猪尾内部和水温是同步升高的,加热由内而外进行,就会逼出血污,祛除腥味;二是增加香味,就需要借助葱姜料酒,少许花椒和干辣椒节,在焯水煮制的时候猪尾毛孔会受热打开,这个香辛料的香味物质也就随之进入。
(2)卤料配制:
很多朋友看到卤料就会联想到许多复杂的香料,顿时就觉得很困难不好制作,在餐厅饭店专门调制卤料确实是比较复杂的,需要掌握好各种香料的比例和重量,同时卤水使用后不便保存。
所以,今天我和大家分享一个家常简单的一次性卤料配比,让大家能够轻松准备:
清水、啤酒、老抽、生抽、姜片葱节、花椒干辣椒节、盐、桂皮、小茴香、八角、香叶(注意:之所以没有把具体的重量写出来,是因为不同的人在制作的时候对口味的喜好,偏重程度都不一样,比如像花椒,辣椒这样调节辣度的,就可以根据自己的喜好来进行调整)(3)炒料配制:
先卤后炒也是这道逍遥猪尾的特点之一,可以使这道菜品多重的口感层次,赋予其独特的风味。
准备姜葱蒜,分别切碎、干辣椒剪成节、干花椒、去皮花生碎、白芝麻、孜然粉、十三香、葱花。(注意:这些配料的搭配目的就是赋予猪尾独特的地方风味,花生用油酥后去皮的为佳,白芝麻也需要单独用小火炒香,孜然粉、十三香,这样的香料是为了增加香味,根据自己的喜好适量添加即可)【第三步,卤制】: 由于猪尾巴皮层较厚,经过卤至软熟后,才方便食用,同时,卤制过后的猪尾巴就具有了一定的底味和香味,吃起来才会越吃越香,越吃越想吃,需要注意的是,这道逍遥猪尾最后要经过炒制后才可以成菜,所以卤制这一步需要把握好火候,不可过于软烂,以免不便于后面一步的制作。
按照上述卤料的配置,准备好一锅卤水,将改刀焯水后的猪尾放进卤水中进行卤制,我们可以选择高压锅,上汽后转中小火压10到15分钟,或者直接用小火慢卤45分钟左右。猪尾卤制好后要及时捞出,因为要炒制的原因,就要避免在卤水中长时间浸泡而过于软烂。
【第四步,炒制】: 经过卤制之后的猪尾已经成熟入味,炒的目的主要是为了赋予它第二层次的风味,需要注意的有火候以及两种香料入锅的时间。如果家里条件允许,可以将卤好的猪尾巴放入六成油温中快速炸一遍,或者放入锅中略微煎制,因为卤好猪尾再经过高温的油炸或者煎制过后,香味会更加浓郁,当然也可以省略这一步,直接进行炒制,风味同样独特。锅中放入适量的油,油温三成热放入切好的姜葱蒜,煸炒出香味,随后放干辣椒节和花椒,继续小火炒至干辣椒成棕红色,倒入准备好的猪尾。(注意:这时候可以将火关掉,或者将锅端离火口,因为长时间的加热会导致姜蒜等先下锅的香料糊掉产生异味。)猪尾巴放入锅中后,调入孜然粉,十三香,味精,白糖少许,再用小火略微翻炒几下,最后撒入准备好的花生碎和白芝麻,翻炒几下即可出锅,最后撒上葱花点缀。(注意:因为孜然粉,十三香这两样香料都是粉末状,所以不宜大火久炒,应该用小火略微翻炒就可以激发出它的香味 )
出品图:
--内容总结之你问我答--
问:这道菜为什么叫逍遥猪尾?
答:相信许多朋友都对这个名字感到比较的好奇,那么逍遥二字从何而来呢?同猪尾巴其它有趣的别称一样,逍遥二字也是形容猪尾巴的特点,因为他整天摇来摇去,无拘无束,自由自在,所以在猪尾前面加上了逍遥二字。
问:这道菜除了上文中介绍的香辣味,还可以用哪些味型来制作?
答:其实在经过再次炒制的目的,就是为了方便赋予它不同的风味,大家可以用豆豉,姜葱蒜,酱油等调味料炒一个豆豉风味的;也可以用青花椒,小米辣或者新鲜的二斤条辣椒,搭配辣鲜露,藤椒油等调味料炒一个鲜椒风味的;还可以用蒜蓉、红油、生抽,味精,香菜等来制作一个凉拌的红油味型也非常的好吃,其实烹饪的乐趣就在于此,大家可以根据自己的喜好来制作不同的口味。
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