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卤制的肉类颜色怎么才能红亮？
卤肉,卤水,颜色卤制的肉类颜色怎么才能红亮？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
回答于 2019-09-11 08:43:50
炒色糖
回答于 2019-09-11 08:43:50
卤菜就用冰糖炒糖色，
酒店的红烧肉一班用的红曲米上色，
也可以用腐乳。
回答于 2019-09-11 08:43:50
可以用腐乳汁再加上糖色又红又亮
回答于 2019-09-11 08:43:50
题主你好，我是珍玉美食，很高兴回答您的问题，卤制的肉类颜色怎么才能红亮？
卤肉的颜色如何才能光亮，糖色是关键！炒糖色就是利用糖经过高温调制，使食物特别是肉类食物呈现出一种玛瑙般的红颜色，让人增添食欲。
用糖色作为着色剂，在我国已经有悠久的历史，目前来说依然是最优质健康的上色方法。制作东坡肉的时候，会用到红曲粉作为上色剂，使肉变红，但是红曲粉的红色很木然，吸附性很差，与糖色的光鲜亮丽相比，是望尘莫及的。有些人也会考虑用酱油着色，但是酱油着色也只是昙花一现，很短的时间内，就会失去想要的效果，肉的颜色遇水变淡，无水变黑。
因此，有大厨说，学会了炒糖色，厨艺瞬间提高三级，能让你的菜品花样百出，卤鸡酱鸭、红烧鱼、肉，做烧烤、甜点都需要到位的糖色。
糖色的火候很难掌握，今天就给大家分享简单易记的炒糖色方法：
1. 等量的冰糖和水，大火把冰糖化开。
2. 糖稀有返砂的感觉时，做挂霜花生，挂霜山楂。
3. 糖稀成清油色时，可以做孩子们最爱的冰糖葫芦。
4. 大泡泡变成小泡泡的时候做小糖人，糖画。
5. 颜色变成琥珀色的时候，做拔丝地瓜，拔丝苹果。
6. 泡泡变得非常细腻，糖稀变成玛瑙色时，做糖饼、棒棒糖。
7. 糖稀变成枣红色时，糖分开始焦化，由许多小泡泡变成大泡泡，在大泡泡即将消失的瞬间加入清水，这就是焦糖色，以不苦不甜为最佳。
这是用水化糖的水糖版做法，这种炒糖色的方法，温度较低，比较容易掌握，只是时间比较长，糖色的效果不是最理想的。还有用油化糖的油糖版做法，这种方法炒出糖色的质量最好，只是火温高，速度快，很难掌控，不是经验老道的师傅，很容易将糖色炒焦，糖色一旦炒焦发苦，只能丢弃，没有回旋的余地。还有一个折中的方法，就是用水和油一起炒糖色的混合型炒法，这种方法被许多人所采用。
关于炒糖色的步骤，我发表的视频《熬糖稀与炒糖色》中有详细的流程和讲解，也在视频《五香卤猪头肉》中作实际应用介绍，着色效果不错，色泽鲜红亮丽，晶莹剔透。
欢迎各位莅临指导。
回答于 2019-09-11 08:43:50
让肉的颜色更红亮的方法有三种
1,老抽 ：平时家中煮肉是最常用的调色方法，这里就不细说了
2,炒糖色：就是在锅中加油，用中火翻炒碎冰糖(绵白糖和白砂糖也可），待糖在油中融化，油面开始起泡时倒入要上色的食材，快速翻炒上色即可
3,红曲米：以1：1的比例在红曲米中加入白酒后点燃，待自然熄灭后加入卤水中（用白酒烧红曲米的作用是去掉红曲米的异味，稳定色泽）
另外，红曲米其实也时一味中药，是以籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料，用红曲霉菌发酵而成，为棕红色或紫红色的米粒。有健脾消食，活血化瘀的功效哦
回答于 2019-09-11 08:43:50
用冰糖或者白砂糖炒糖色！
回答于 2019-09-11 08:43:50
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