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卤制的肉类颜色怎么才能红亮？

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发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

卤制的肉类颜色怎么才能红亮？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

用冰糖熬糖色也不错。

用红色的腐乳汁卤肉。

我们自己在家做一般都用这种方法。希望能帮到你。

回答于 2019-09-11 08:43:50

卤肉我们很多人都喜欢吃，好的卤肉色泽鲜亮，鲜香软烂，非常的好吃解馋又能给我们补充身体所需的营养。可卤肉怎么做才能颜色红亮呢？如果是自己吃还好，味道好就行了，但如果是开熟食店没有卖相绝对直接影响你的生意，假设一下，如果是我们到一家新开的熟食店买卤味，首先看上去就没有食欲，我们是很难购买的，接下来咱们聊聊卤肉的颜色怎么才能红亮好看颜色诱人，卤制品基本分为白卤黄卤和红卤，我们先来分析一下上色用的材料，生抽老抽直接排除，做出来的成品容易发黑。我们可以用黄栀子，糖色，红曲米就可以了，具体比例根据卤制的量定，一开始不要下料太重，颜色浅了可以调，放入适量黄栀子，糖色，红曲米卤制半个小时看一下肉的颜色，这个时候的颜色基本就是成品的颜色，颜色浅的话我们添加糖色就可以了，别的不用放，这样就可以达到效果了，切记上色的料一开始不要放太多，放少了可以再放，放多了就没办法补救了。做卤制品的朋友试试吧！希望能帮到大家。







回答于 2019-09-11 08:43:50

卤制肉制品要炒糖色，少用老抽和酱油，这样出来的肉制品颜色鲜亮红亮。

回答于 2019-09-11 08:43:50

卤肉类制品，上色的方法有很多种，每个人使用的方法是不同的，想让它红亮也很简单，但是如何让它在不违反国家食品安全法的前提下保持这个红亮不变色不氧化，这是个世界性的难题。

上色的方法多样化，酱油、炒糖色、红曲米、以及各种添加类的色素都是可以的。

想让他红色其实很简单，它是有一个比例的，但是我并不想说这个比例，因为这个比例你用的上色材料不同，还有就是炒糖色的水平不同都会影响着这个比例，再就是后期卤制加工中的时间和火候，每个人使用的也是不一样的，它也会有不同。

其实最简单的方法就是从第1锅制作卤水的时候，就是在高汤状态下，通常我们做卤水的高汤都是使用的浓汤，也就是乳白色的高汤。我们只需要将上色的材料放入卤水当中搅拌溶解，等卤水出现红中泛黄的状态，基本上就可以了。

红色出来很简单，但是让他有亮度，那就需要掌握一定的技巧，例如可以在卤水中加麦芽糖，黄片糖，冰糖，白砂糖等等都是可以增加亮度的，也可以在出锅之后刷一层油，也可以保持亮度。

还有就是我在我们销售的时候，可以用灯光暖色的灯光辅助一下。

但是如何让他保持长久的红亮，这个难度就比较大了。通常卤制品都是刚出锅的时候颜色红亮，看着有食欲，秀色可餐。但是等他接触空气之后，特别是遇见风之后就会氧化发黑，发干，这都属于正常的自然现象。现在市面上有很多的保水器，也有很多传统的方法，例如刷油，例如用保鲜膜覆盖等等都有一定的作用，但是如果想保持好几天，这样的话还是比较困难的。没有多少人在不违反国家法律的情况下可以做得到，即便是人家做得到，一般也不会轻易分享出来的。一般在刚出锅的时候，避免他直接接触的空气，例如用保鲜膜封一下或者刷一下油，然后自然冷却之后就会有效的延长氧化的速度。关于食品防氧化这也不是三言两语说得清楚的，不过只要用心的去研究一下，也没有太大的难度。

回答于 2019-09-11 08:43:50

如果有烹饪功底用炒白糖做成的糖色比较优质，或红曲米加老抽上色，但要根据卤水的多少控制好下的料，否则颜色会太淡或太深了。

回答于 2019-09-11 08:43:50

卤肉颜色要红，必须熬糖色，具体做法，锅里放油，冷锅冷油加入冰糖小火慢炒，炒至枣红色冒泡时，加入开水，一定要开水，顺锅边倒入，小心爆锅！烧开即可倒入卤锅，这样卤肉颜色红亮有食欲！

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