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如何让猪大肠爽脆？

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发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

如何让猪大肠爽脆？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

爆炒猪大肠，别只会焯水，多做1步，猪大肠爽脆好吃，没异味

猪大肠，是很多人都喜欢的美食，作为下酒菜也是一绝。不过这种东西也是分人的，也有很多人根本就接受不了它，毕竟位置太特殊了，不接受也很正常。但是对我而言，却喜欢的不得了，处理干净后，味道香得很！

但是为啥很多时候，炒出来的猪大肠，总是不够爽脆呢？口感很差劲，软塌塌的一点都没有嚼劲。其实要想炒出来的猪大肠，味道爽脆好吃，还没异味的话，别只会焯水，还要记得多做1步，下面就给大家分享。

【爆炒猪大肠】

用料：猪大肠、青椒、葱姜蒜、花椒、八角、盐、胡椒粉、料酒、生抽、蚝油、面粉、淀粉、食用油

1、首先的话就是猪大肠的清洗，我们把猪大肠放入水中，稍微清洗一下，然后再放上适量的面粉，不停揉搓，揉搓好之后用清水洗净即可。

2、下面我们将猪大肠冷水下锅，焯一下水。焯水的这段时间，我们需要准备一盆清水，然后往里面加上适量的冰块，等到猪大肠焯水之后，将其捞出来，迅速放入冰水中，浸泡一段时间，这是最重要的1步。

3、浸泡好之后，就可以把猪大肠捞出来，沥干水分切块了，经过这一步，炒出来的猪大肠才会更爽脆。把青椒、葱姜蒜全部清洗一下，然后分别切成青椒块、葱段、姜片、蒜片，放在一旁备用。

4、锅内倒油，烧热之后把葱姜蒜放进去，爆香。接着把肥肠放进去，不停翻炒，翻炒一会儿之后，就可以看到肥肠出油了。这个时候我们往里面放上适量的盐、胡椒粉、生抽、蚝油、料酒，再倒上一点点淀粉水。

5、最后加上青椒，继续翻炒一段时间，就可以将其盛出锅了。

注意事项：

要想炒出来的猪大肠更爽脆，浸泡冰水这一步是完全不能少的。

回答于 2019-09-11 08:43:50

猪身上可真都是美味的食材啊！每个部位都能做出不一样的美味，有的嫩滑，有的有嚼劲，有的脆爽，而猪大肠既可以做的嫩滑有嚼劲，又能做出爽脆的口感，在生活中受到很多人的喜爱，被做成不同美味佳肴，但是猪大肠因为气味大，也被很多人不接受，其实只要去腥做的好，煮大肠做出来又香口感又好。

导读：如何让猪大肠爽脆？

猪大肠因含有的油脂多，因此生活中也被称为肥肠，是很常见，也很受欢迎的食材，因为肥肠比较难熟软烂，所以一般都是经过处理做熟后，再被做成不同的美食，比如红烧肥肠，水煮肥肠、爆炒肥肠，做出来的口感多是嫩滑有嚼劲。

那么猪大肠怎么做出爽脆的口感呢？那就是用生爆的方法，生爆肥肠顾名思义就是把肥肠直接生爆而熟，因此对技术和细节要求比较高。在我第一次接触到这种做法时，我满肚子怀疑，这样的做法真能做熟，好吃吗？可是试过后，真的很好吃，而且做出来口感非常爽脆，下面就以生爆肥肠介绍下爽脆的小窍门。

①大肠的选择，我们都知道，猪大肠是很长的，而且有直肠和弯肠之分，而制作生爆肥肠必须要用直肠，因为弯肠比较肥大难熟，有很强的韧性，一般都要初步加工熟后才能做成不同美，而制作时间过长，肯定就失去了脆性，只有嚼劲，而直肠比较细小脆嫩，可以直接爆炒而熟，保持爽脆的脆感。

②去除腥臊味，肥肠是猪的输送和消化的食道，因此腥臊味特别大，这也是很多人不喜欢吃的原因，所以去除腥臊味是重中之重，但是猪大肠的腥臊味用一般的方法是很难去除的，是要用对方法的，买回来的猪大肠不要急着洗，先给大量食盐、白醋、生粉等抓捏，肥肠上的粘液很容易就被洗掉，然后再破开肥肠，撕去里面的肥油，这样处理后的肥肠不但没有腥臭味，而且口感更佳。

③用小苏打或食用碱浸泡，这一步相当关键，想要生爆肥肠好吃爽脆这一步是不能少的，小苏打和食用碱都是碱性，而肥肠是酸性的在酸碱互相化学作用下，不仅能为肥肠去除腥臭味，还能使肥肠爽脆嫩滑。在肥肠处理干净后，直接放入盆中，加入小苏打或者食用碱，抓捏均匀浸泡10分钟左右，小苏打和使用用量不能过多，一般一斤肥肠加1g左右即可。

④火候控制，行内有一句话，就是“大火断生”，“断生”一词的含义就是不要10分熟，只需7分熟即可，因为10分熟就失去了爽脆的特性，7分熟刚好食用，又不会失去爽脆的口感，而这就需要大火来完成，火力不够，就只能延长时间，时间过长脆嫩性也慢慢流失了，因此需要大火快炒。

⑤时间要短，制作这道菜，不能超过2分钟，需要提前把配料装一个碗，然后调碗汁，在炒的时候，肥肠爆脆后马上倒入，大火快速翻炒，断生就出锅，从下锅到出锅不超过2分钟，如果速度够快，火够大，1分钟即可。

以上就是生爆肥肠使肥肠爽脆的要点，看了以后是不是觉得这道菜操作难度比较大，其实这道菜一个就是准备工作要做好，另外就是炒的时候要干净利落，动作要快，火候要大。

知识拓展

猪大肠不仅味道口感好，还具有一定的营养价值，其偏寒性，脂肪含量比较高，具有润肠治燥的作用，上面以生爆肥肠为例，介绍了大概做法以及爽脆的制作要点，但还是有很多细节需要在实践中去掌握，下面就说说具体的制作过程。

～～【生爆肥肠】～～特点：鲜香嫩滑，爽脆适口

第一步：准备食材

主料：猪大肠750g

辅料：生姜10g、大蒜10g、红泡椒8g、青花椒1g、杭椒100g、大葱10g、芹菜、小米辣各少许。

调料：豆瓣酱15g、食盐适量、白醋适量、小苏打2g、鸡精3g、白胡椒粉2g、花椒面2g、生抽5g、陈醋6g。

第二步：食材处理

1.大肠买回来不要用水洗，直接放入盆中，先把肥肠剪开，撕去多余肥油，然后抓一把盐，放入大概100g白醋，不停抓捏，只到肥肠上粘液都脱落，然后用清水清洗干净。

2.清洗干净后肥肠放入盆中，加入小苏打和生粉抓捏均匀，浸泡10分钟左右，然后清洗干净备用。

3.把肥肠切成一段一段的，然后再把姜蒜切末，泡辣椒切末放入肥肠中，再加入豆瓣酱，少许花椒。

4.把大葱切片，芹菜切段（芹菜不要叶子），小米辣切片，一起放入碗中，加入鸡精、胡椒粉、花椒面、生抽、陈醋。

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