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油腻的骨汤如何吊清？

骨头,油腻,放入油腻的骨汤如何吊清？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：6

问题补充： 用鸡胸肉另

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

你好，作为一个厨师，制汤是必不可缺的技术，骨汤吊清很简单。

首先肉料要冷水下锅汆水，慢慢加热把血沫撇干净，等到没有泡沫产生，捞出冲水漂洗 不锈钢桶下水烧开，放入肉料，大火烧开后转成微火，留个火种即可，吊至6～8小时，打开煲汤桶的下水龙头，用密隔垫上干净的毛巾或者纱布过滤，清汤成。

如果还要更清，可以购买鸡胸肉2斤剁成肉蓉搓成丸子，放入汤中同煮，汤里的杂质和血水就会被吸附在鸡肉丸上。

如果还有什么想问的，可以私信我，厨师小孟

回答于 2019-09-11 08:43:50

骨汤是高汤的一种。众所周知，高汤在世界各地的美食界都有着广泛的应用。就中餐而言，大致可以分为毛汤、奶汤和清汤三种。清汤也可分为普通清汤和精致清汤。后者经过了吊清这一步骤，汤色清澈，几近白开水，多用于高档菜肴，大名鼎鼎的“开水白菜”就是它的代表作。题主问如何吊清，想来即是指清汤而言。

传统的吊清汤方法其它答主已经给出，即取普通清汤（如骨汤）用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，用纱布包好鸡肉茸放入汤中，加热搅拌，汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后取出鸡茸即可。

我在此不想赘述这一方法，而是想从原理出发，介绍工业界若干分离液体的方法，然后给出在家中进行骨汤吊清的一种更简单易行的妙招。

吊汤是个趣的化学和物理问题

骨汤无疑是一种混合物，题主想使其变得不那么油腻，其实就是想把汤这种液体里的不同成分分离开来，此处即是去除脂肪——这可真需要有聪明的解决方案呀（巧的是，解决方案与溶液在英语里是同一个单词solution）。

类似于骨汤吊清的液体分离，在食品工业界有许许多多方法，可以根据原汤里各种混合物密度、沸点，甚至磁性等特性的不同进行处理。

榨果汁是一种机械过滤，将果肉从榨出的汁液里分离出来，使浑浊的果汁变得清澈。有时还会来个“双击”，在液体中加入一种临时的成分，粘附在浑浊的物质中，再过滤出来，从而得到犹如水晶般透明的液体。

前述鸡脯肉法也是一种添加临时成分的方法，又称“蛋白筏法”，蛋白加入液体加热，使其与微粒（脂肪和其余残渣）结合，凝结并上浮，形成一大块易于去除的物质。酿造啤酒和红酒的过程中会使用鱼鳔制成的胶原蛋白进行过滤，这种物质会与酵母菌结合，形成絮凝的致密颗粒并沉淀下来。

工业界还会利用混合物内不同成分密度的差异进行大批量液体的离心机分离，如减压离心机，将混合物放在一端，然后旋转，使密度大的物质（果汁里的果肉，酒水里的酵母）分离出来流入一个管道，较轻的物质（牛奶里的乳脂、压榨蔬菜里的植物油）流得更远，进入了另一个管道。连续式离心分离机巧妙地利用了机械过滤和自然分离相结合的方法。

蒸馏法也很常见。农村土法制烧酒就是典型的蒸馏法应用。其实整个白酒行业都是以蒸馏为基础的，香水和许多芳香剂也用这种方法。

方法各异，在实践中往往是“过滤”为主，再辅助以其它方法。过滤即是用网孔大小各异的网去兜住（去除）相应大小的物体,将悬浮液中的固体和液体相分离的过程。分离产生两种物质：液体和被过滤掉的固体。通常我们想要的是液体，如题主需要的清汤。

过滤：一些常见物品的大小（图的上半部分）以及常见的各种过滤器（图的下半部分）




我们会用不同大小的筛子来过滤不同的固体颗粒，上图即说明两者匹配的常见设备。

但是，汤里有些物质并不是筛子或漏勺能过滤出来的，因此我们聪明的前辈想出了鸡胸肉蛋白筏法，以及更为现代的凝胶法。

凝胶可以将最小的固体颗粒分离出来，从而让混浊的液体重新变透明。工作原理是先捕获微粒并形成凝胶，然后再将这些结构去除掉。

现在就来介绍一种比鸡胸肉法更好操作，且无需工业设备的小妙招：先凝胶再滴漏。

我们都知道，骨汤、鸡汤、鱼汤等冷却后会形成胶质，这是因为里面含有明胶。食品工业上用于凝胶过滤的两种常见化合物是明胶和琼脂。对于题主所说的骨汤而言，里面本来就有明胶（来自于肉骨头），放冰箱冷却后就能形成凝胶。如果明胶含量不够，可以额外添加一些。

我们的方法是把骨汤冷却后去除上层油脂，将主体部分的胶质再放进冷冻室冻硬。然后取出放在铺了毛巾的过滤器（细目筛子或漏勺）里，过滤器架在一个容器上，再把这套装置放在冰箱冷藏室里过夜。因为这方法所需时间较长，如果室温滴滤，容易引起汤汁变质。

微观过程是：高汤里的水份冻成了冰，就会把杂质压入明胶中。把冷冻后的高汤放入过滤筛或垫了毛巾的滤网中放入冷藏室直到解冻，过滤筛或毛巾会吸附明胶，而透明的清汤则会滴漏出来。

该法唯一缺点是太耗时间，但是你可以不用另外买鸡胸肉，也不需要掌握大厨手艺，更不需要去找离心机，就能得到清澈的白汤。

开水白菜做起来！

另外说一句，用这种方法还可以制作法式清汤。

回答于 2019-09-11 08:43:50

油腻的骨汤要吊清:1，把汤沸腾后关小火，2，把表层浮油不停打掉，水油分离法。3，用滤勺或纱布过滤杂质，过滤法。两种方法合用，汤就清了。汤质优，吊汤随欲所心，上品

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