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卤料配方中有哪些药材?
桂皮,卤水,草果卤料配方中有哪些药材?
发布时间:2019-02-08加入收藏来源:互联网点击:
卤料配方中有哪些药材?
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好,很高兴回答你的问题。
卤料是有很多种的,每个人可能都有自己的搭配,下面我来说说我是怎么用卤料的。
中药卤料配方 八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个 二 调制 1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。 2将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。 3锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。 三 需要注意的问题 1炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。 2按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。 3卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。4丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。 5用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给我的经验。 6上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。 二、卤水的使用及保管方法 一 卤水的使用 1凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。 2一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味。
回答于 2019-09-11 08:43:50
桂皮,甘草,芭蕉,三奈,小茴,砂仁,草果,草豆蔻,丁香,花椒等等。
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好!很高兴回答你的!
喜欢做美食的伙伴们都知道,在制作卤味的过程中,总会用到一些中药材在里面,那你知道这些中药材在卤肉中起到的做吗?一起来看看吧。
一、四种料祛异味提鲜。
1.良姜
2.草豆蔻
3.胡椒
4.干姜
这四味香料搭配有祛异味提鲜、致嫩的作用。
二、两款穿透力极强增加内在香
1.砂仁(最好选用阳春砂仁)
2.丁香,丁香有穿透力丁香的都有浓郁回口,香味很有穿透力,可以增加肉的香气,两者搭配煮肉最香。
三、“三桂”提香
1.桂皮
桂皮要常见的桂皮和肉桂,两者按照1-1的比例搭配,前者辛辣后者回甜重,两者搭配调节口味。
2.桂枝
3.肉桂
桂皮 肉桂 桂枝结合(樟科植物肉桂的嫩枝),香味更能进入到肉中。
四、两款味浓而不腻口的药材
1.山奈
2.白芷,祛异不腻口
两者的加入可以增加回口,让味浓但不腻口,需要注意白芷要选用川白芷。
五、甘草
甘草有矫味去火,调和诸味的作用。
六、陈皮
陈皮有去污秽、解膩健脾胃消食,串起整个香料,起到平衡作用。
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好,很高兴回答你的问题,卤料配方中有哪些药材?
卤料配方中有桂皮、八角、香叶、丁
香、白芷、大茴香、小茴香、草果、
甘草、花椒、香砂、白蔻、胡椒、三奈、砂仁、生姜等。
回答于 2019-09-11 08:43:50
卤菜是中国大众最喜欢的食品之一,卤菜也是餐饮食品中,既简单又很难掌握的一个特殊行业,说它“简单”是因为很多人都认为买点中药材,熬锅高汤,煮些肉食,就能卤出来卤菜;说它“难掌握”是因为真正能够将卤菜的配方,熬高汤,产品腌制,造型,调色,调味,火候,下过全过程掌握好的人是少之又少。所以制作卤菜基本的中药材最常用到的是哪些?你知道它的作用吗?
现列举部分卤菜常用中药以及中药介绍:
1、八角:性辛温、理气止痛,温中散寒,是菜肴中必不可少的调味品。
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