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山西以面食为主,你都吃过哪些?有没有让你吃过还想再吃的?
山西,面食,刀削面山西以面食为主,你都吃过哪些?有没有让你吃过还想再吃的?
发布时间:2020-12-06加入收藏来源:互联网点击:
我来回答这个问题,山西和陕西一样面食比较多,在山西出差过几次,我最留恋的是山西刀削面。
1、刀削面的面要稍微硬点,在山西的街上都可以买到削面的刀子,十几块钱一个,水烧开后削面,这还真是个把式呢,熟练的山西饭店师傅都是手工削面,我们平常人削几下就累的不行。
2、面煮熟捞出,锅中放油,油炸二个鸡蛋盛出备用,油烧开放入肉丝翻炒,熟后依次放入西红柿,绿豆芽,上青翻炒,倒入刀削面,加生抽,食盐,味精。
3、出锅面上放煎好的鸡蛋,剥二瓣蒜,面里倒入山西老陈醋,再放入辣椒油,山西辣椒不习惯油很多,大多是油烧开,放一会倒入辣椒面中,不是很稀。
回答于 2019-09-11 08:43:50
山西的面食吃过不少,可惜吃完后发现,原来山西虽然面食非常有名,但是感觉跟我们河南相比,还是有一点逊色的。
去年自驾去山西大同,然后从山西大同到平遥,三天的时间内,吃了山西很多面食。印象最深的当然是吃山西的刀削面了。印象中是晚上七点多钟去饭店的,当时也不知道吃什么,但是想着到山西了必须得吃面,于是就点了两种口味的刀削面。
一种口味是西红柿鸡蛋的,一种口味好像是肉的,一份大概是25块钱吧。点面的时候感觉有点贵,不过看碗挺大的,于是一家五口,三个大人加两个小孩,就只点了两份面。
面上来的时候,感觉面碗确实非常大,足足跟家里装大烩菜的盆子差不多大小,面汤的味道不错,特别是西红柿鸡蛋的,酸甜适中,老人小孩都爱吃。
我儿子用平时盛米的小碗吃了三小碗,媳妇分走了两小碗,我自己干了剩下的大半份,把汤都没有留。但是肉的就没有那么好吃了,感觉平淡无奇,跟老家烧的肉丝面差不多,反倒是剩下了一半没吃。
第二天,专门去了当地的一家面馆。这家面馆貌似有十多种面,我们就要了四五种面吧,其中有道面食“拷姥姥”因为名字特殊, 记忆犹新,可惜面食让人很失望。也不知道是当地的小麦不好,也不知道是当地厨师在用料时太过节省,反正做出来的味道真的平淡无奇。
刀削面没有新鲜的肉香味,跟河南当地的刀削面差远了;卤面更遭,显得发干,跟河南的焖面相比更不行,感觉一个天上一个地下,就连名字很奇特的“拷姥姥”也没有吃出什么特别之处。
在山西的几天中,几乎天天面食,但是总体感觉还是没有河南的好?河南人,大家有这样的感觉吗?
回答于 2019-09-11 08:43:50
山西面食是汉族传统面食文化的代表之一。历史悠久,源远流长,从可考算起,已有两千年的历史了,称为“世界面食之根”。[1]以面条为例,东汉称之为“煮饼”;魏晋则名为“汤饼”;南北朝谓“水引”;而唐朝叫“冷淘”……。面食名称推陈出新,因时因地而异,俗话说娇儿宠称多,面食众多的称谓与名堂,正说明山西人对它的重视和喜爱。
特色面食
刀削面、推窝窝
山西面食种类繁多,一般家庭主妇能用小麦粉、高粱面、豆面、 荞面、 莜面做几十种,如刀削面、 拉面、圪培面、推窝窝、 灌肠等。到了厨师手里,更被做的花样翻新,目不暇接,达到了一面百样,一面百味的境界。据查,面食在 山西按照制作工艺来讲,可分为蒸制 面食、煮制面食、烹制面食三大类,有据可查的面食在山西就有280种之多,其中尤以 刀削面名扬海内外,被誉为 中国著名的五大面食之一。其他如大 拉面、刀拨面、拨鱼、剔尖、河捞、猫耳朵、蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等多种,名目繁多,让人目不暇接。
蒸制面食
山西蒸制面食品种繁多,玉米面窝窝是过去最普通的主食。晋南晋中一带产麦区则多吃馒头。馒头分为 花卷、刀切馍、圆馒、石榴馍、枣馍、麦芽馍、硬面馍等。杂粮蒸食有晋北晋中吕梁的莜面烤佬佬;忻州五台原平的高粱面鱼鱼,另外还有包子、稍梅等等。
馒头
馒头是我国面食家族中的最大一支。它分为两种,一种是无馅的白馒头,一种是有馅的花色馒头,又称作包子。《事物纪原》里说诸葛亮为了代替人头祭 泸水而发明的馒头,馒头开始成为宴会祭享的陈设品。晋以后有一段时间,古人把馒头也称作“饼”。唐以后,馒头的形态变小。宋时馒头成为读书人经常食用的点心后,就不再是人头形态了。唐宋后,馒头也有无馅者,无论有馅无馅, 馒头一直担负的是祭供用处。一直到清代,馒头的称谓出现了分野:北方谓无馅者为馒头,有馅者为包子,而南方则称有馅者为馒头,无馅者也有称作“大包子”的。馒头之称谓,今天仍很混乱。如北方之无馅者,有称作“馍”、“卷子”,也有称作“包子”的。南方之有馅者,也有称作“面兜子”、“汤包”的。馒头有一个共同的特点,都是用发酵面粉为主料入笼蒸制而成。馒头制作简单、携带方便,松软可口,还可根据所需制成各种风味。在 山西,尤是晋南人,每顿饭都必有馒头下菜方才觉得肚子饱。
莜面栲栳
莜面栲栳是 山西晋北、 晋中、 吕梁一带家庭主妇的拿手戏。她们将一大块热水和好的面团放于手背上,夹于中指食指中间,放置光洁石板一块,随手一拐、手托一推、食指一挑一卷,筋薄透亮的一个个栲栳便整整齐齐地码放在笼中,急火蒸10来分钟出锅后,浇上羊肉蘑菇臊子或葱油盐醋等,软筋适口、浓香不绝。
高粱面鱼
这在晋北的忻州、 定襄、 五台、 原平、 代县一带是家常饭。主妇们将和好的面挤成枣样大小的剂子,两手同时从大案两头搓起,成细若香头的小鱼,蒸好浇上汤菜食之。若是时间紧,来不及搓鱼,便捏成很薄的红面壳壳。要么掰成块加菜拌食、要么切条,用鸡蛋、酸菜炒食,同样令人垂涎。过去村里孩子玩饿了,取一个红面壳壳,在里边倒一点盐醋,滴一点食油,从边上掰一块蘸点盐醋吃,吃到最后,盐醋、壳壳来个一口香,老百姓叫“油盐蘸窝窝”。
稍梅(烧麦)
稍梅的制作工艺很是复杂,中餐的好吃在于各种作料的配合千变万化,早放一刻,晚放一分都有不同味道。制作时将羊肉绞碎,放入盆内,加花椒粉、盐、白酱油、姜末、蒙子拌匀,再将西葫芦、韭菜切细放入,加麻油拌成羊肉馅。最难的是做皮,老师傅们说:“稍梅好吃难和面,皮薄包馅打花难”。做皮就是将面粉加盐和清水拌匀,揉透搓成条,摘成面剂子擀成片,用擀面杖把 面片压出花边,放入盆内盖上湿布,然后用每张面片裹上些许羊肉馅包成形似梅花的稍梅,上笼用大火蒸约15分钟可熟,取出即成,形似花瓣盛开的 雪梅,皮软馅鲜,无腥膻味。稍梅难做,但味道好吃,皮子有薄又韧,馅料味美汁鲜。稍梅原来是 山西农村有钱人家用作喜庆筵席的点心,由于口音变异也叫为“烧麦”。现 在虽然满大街卖的都是稍梅,可是多半都是粗制滥造,皮子粘口不说,一咬满嘴油,想吃到地道的却再不容易了。
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