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有谁知道怎么做卤小龙虾?
卤水,龙虾,小龙虾有谁知道怎么做卤小龙虾?
发布时间:2019-02-08加入收藏来源:互联网点击:
回答于 2019-09-11 08:43:50
卤水小龙虾的做法
三个部分
一、熬香辣油
备料:色拉油、豆瓣酱、姜沫、大葱、辣椒粉、花椒、香料(汤料)。
步骤:
1、色拉油10斤,加热至七成温度,放入花椒粉炸香,紧接着放入豆瓣酱,葱段、姜沫、香料(粉)、粗辣椒粉,炸制出香味溢出。
2、加入适量清水,设为小火慢熬,时间在一小时左右。
3、打掉料渣,即可备用。
参考用量:色拉油10斤,花椒粉0.7斤,辣椒粉0.7斤,豆瓣酱0.8斤,香料0.8斤,葱姜适量。
二、调制卤水
备料:卤水料、干辣椒、花椒粉、糖、盐、鸡精、增香剂。
步骤:
1、锅中放入极少量的色拉油,将干辣椒,花椒粉分别炒出干辣香味,放入纱布袋中。
2、将卤水料也放入纱布袋中,放入30斤的清水中烧开。
3、水开后调味,依次放入糖、盐、鸡精和适量的增香剂。
4、卤水制作好后,在正常使用过程中保持在微沸状态。
参考用量:500克的卤水料,配30斤的水,辣椒、花椒,根据地方口味加减,卤水中的味道要重,要求味道微苦,鲜至肺腑。糖与鸡精的比例按1:1放,盐量根据地方口味加减,50克的增香剂可用120斤的卤水,也就是4桶左右。香料的更换是以80—100斤的龙虾为参考,用至没味时,必须更换。
三、制作卤水龙虾
1、将油加热至八成油温,将龙虾氽炸至腮壳爆开,捞出沥干油。
2、放入卤水桶中,泡至3—5分钟,根据卤水味道的轻重决定时间的长短。
3、在制作过程中,卤水味道会变淡,所以要经常品尝卤水味道浓度,使其始终保持在最佳状态。
4、卤水频繁使用可2天左右,清洁一次卤水,可将上面的油水先取出,下层卤水用细筛网过滤。
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好很高兴在此为你解答,希望你能够采纳!下面我们就来谈谈卤龙虾的方法,以及挑选龙虾和保存方法,一、卤虾前的准备工作
工具:多功能不粘低的电热锅一个,长勺一个,长方形盆一个,漏网勺一个。
食材:清水虾50 斤、老母鸡3 斤、筒子骨2 斤
配料:盐1200g、冰糖1250g、鸡精1800g、黄酒2 瓶、味精1500g,菜籽油8 斤、姜片1250g、大蒜1250g、辣椒2000g、香料包一包
香料包:
干姜150g,黑胡椒100g,胭桂150g,大红八角200g,青川椒100g,草果50g,肉扣50g,白扣50g,香叶50g,白芷100g,良姜片75g,山奈40g,公丁40g,茴香50g,孜然50g,毕拔100g,甘草150g,木香25g,沙仁100g,迷跌香50g,百里香50g,辣椒200g,紫苏100g
二、选虾,洗虾,炸虾的过程
1.选虾:
制作卤虾第一步是如何选择好的虾
选择虾一般要选择清虾,清虾就是要选择嫩虾,重量在5~7 钱的清水虾
2.洗虾:
如果去菜市场或者批发市场选择好清虾后,虾需要清理3 遍以上,清洗完后在放清水(按50 斤虾计算)放一包盐8 两,一瓶白醋,清水侵泡半小时,在捞出来冲干净。
3.炸虾
把虾冲干净以后,就沥干水分下油锅炸
炸虾需要油温100 度左右下虾,每次下虾不超过3 斤
把虾投入油锅炸1 分钟左右,不能超过1 分钟,否则虾就炸太老了!
炸好虾后,捞出油锅,用大的脸盆把他晾起来,保证虾通风透气!
三、怎么选择煲汤原材料及调制卤水
首先在市场买老母鸡一只3 斤左右,筒子骨一根2 斤左右
卤虾需要准备一个烧电的电热桶,220V,3 根发热管,每根3000W,
买的时候要注意,一是发热盘的,不要发热管的,二是要220V,不要380V 的
接下来我们以45 公分的桶为例
这个桶子会有一个可拿出的漏网,拿出漏网加满清水,如果是45 公分加120 斤水,开两根发热管加热煲汤。
在之后把买好的鸡和筒子骨分别切成两块清洗干净,投入汤桶煲汤。煲汤的过程中会有泡沫需要快速打掉,以免混浊。
当煲汤的水开了后关掉一根发热管,让水保持沸腾熬制3 个小时
当汤熬制3 个小时后,在分别加入姜片1250g、冰糖1250g、大蒜1250g、辣椒2000g、加入香料包1000g 在熬制两个半小时
当熬到两个半小时候,汤的颜色会变黄,香味会变的浓郁,如果此刻卤香味不够浓郁时可再熬制半小时,必须要保证卤香味浓郁时才开始调味
在调味前,用漏网把调味料压在下面,开始调味,调味放盐1200g、鸡精1800g、黄酒2 瓶、味精1500g,菜籽油8 斤
菜籽油必须要先烧熟,放进去后,当卤水沸腾后下虾,当我们把虾放进去后,开两根加热管,当卤水开始沸腾时再关掉一根发热管,卤制过程中两分钟翻一次虾,卤虾的时间是20 分钟,时间过后关掉所有发热管开始泡卤虾,泡10 分钟左右,泡的过程中记得每两分钟翻一次,泡卤虾时记得把虾全部浸泡起来!
当我们浸泡10 分钟后捞一只虾出来试味,如果味不够浓厚可以在浸泡5 分钟。
当虾入味后,用长瓢盆捞出虾沥干卤水,便可以了再次卤虾的时候需要调味,黄酒半瓶、盐、鸡精适量。一锅卤水总共可以卤350 斤虾,如果卤到350 斤虾后必须重新做新的卤水
四、卤水的保养
当不卤虾的时候,需烧烤卤水放入一瓶黄酒,打掉卤水中的泡沫,切断电源后,不能在触碰卤水,桶盖需留三分之一的散热口。当第二天卤虾前开启电源打开两根加热管加热调味即可
卤虾。如果还没有卤到350 斤虾的时候,第三天需要把卤水桶中的姜、蒜、鸡、骨头全部捞出倒掉,在加入大蒜2 斤、姜片2 斤、干魔鬼辣椒1 斤熬制1 小时后调味继续卤虾。记得点赞和关注哦[祈祷][祈祷][祈祷][玫瑰][玫瑰][玫瑰]
回答于 2019-09-11 08:43:50
川味卤煮龙虾加工流程:一包卤虾底料加4斤水,烧开后加入调料粉包(盐60克,鸡精40克,白糖35克,孜然面25克),然后加入洗好的龙虾,大火煮3分钟后换小火煮5分钟,关火焖泡22分钟捞出即可。(一斤料建议煮3–5斤虾,捞出龙虾剩下的卤汤可以继续卤各类鸭货、鸡爪、猪蹄、小海鲜等荤类原料)
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