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有谁知道怎么做卤小龙虾?
卤水,龙虾,小龙虾有谁知道怎么做卤小龙虾?
发布时间:2019-02-08加入收藏来源:互联网点击:
步骤五:卤好的虾冷切以后,将卤水煮开,放入虾泡1分钟左右加热捞出,淋入适量汤汁即可上菜。
以上是商业做法,如果做不了20斤份量,则须同比减少所有用料的份量,这样备的香料做出的龙虾,茴味,甘香,非常好吃。咸淡和辣度,偏当地口味来调制,卤制两次就能找到感觉。
回答于 2019-09-11 08:43:50
1.先调卤水,高汤或者水10斤,姜块50克,大葱50克,干辣椒50克,花椒20克,糖色100克,红曲米30克,黄枙子20克,香料包100克(八角20克,桂皮15克,草果10克,丁香3克,小茴香8克,白蒄5克,良姜8克,砂仁8克,白芪18克,香叶5克,香茅草3克),盐100克,糖100克,味精100克,葱油250克一起煮半小时。
2.小龙虾刷洗干净,拉去虾线,六成热油锅拉油至色红捞出来,放入烧沸的卤水,卤煮8分钟,泡20分钟即成
回答于 2019-09-11 08:43:50
大家好,我是川菜小厨房,一名厨房工作者,下面我来回答:卤虾今年很火爆,厨师不会做,有谁知道怎么卤小龙虾?
小龙虾一到夏季就是一个明星网红美食,麻辣,五香,蒜泥,今年最流行就是卤小龙虾,我今天给大家介绍的就是油卤现捞小龙虾。卤香麻辣味浓,颜色红亮,下面为大家分享具体制作。
卤龙虾必须要卤水,传统的川式红卤可以吗?回答是可以的,不过我们在原有的川式红卤基础上添加了特制卤油,卤小龙虾成熟后,颜色更加红亮,卤香味浓,更加突出麻辣味。小龙虾口感上更加丰富。
一 特制卤油具体制作流程:
1 姜拍破切成米,蒜拍破切成米,葱切子弹节,洋葱切1厘米小块。把切换的姜葱蒜洋葱装盆备用。
2 起锅烧水,水开后放入二荆条和七星椒干辣椒,水位淹没辣椒为准。沸水锅中把辣椒完全的煮透。清水冲洗干净,沥干水分,用刀剁细,即成糍粑辣椒。装盆备用。
3 起干锅小火下大红袍干花椒,炒制花椒成熟。装盆晾凉备用。
4 桂皮,八角搬成小块,白豆蔻拍破,砂仁拍破去籽,草果拍破去籽。加山奈,甘草,丁香,入盆加温水浸泡夏天5-8小时,冬天8-12小时。此为大块香料。分别浸泡。
5 香叶,灵草,排草,小茴香,加温水浸泡夏天5-8小时,冬天8-12小时。此为小块香料。分别浸泡。
6 夏天注意换水,浸泡时间到,分别用清水冲洗干净沥水备用。
7 起锅烧油放入调和油。待油温4成下姜米,葱颗粒,蒜米,洋葱块。慢慢下以防溢锅。
8 炒制蒜成淡黄色,下白豆蔻,砂仁,草果,八角,桂皮,山奈,甘草,丁香炒香。
9 香料炒香后下入糍粑辣椒,慢慢下以防溢锅。我们在下入糍粑辣椒后,翻炒时要翻炒至锅底,以防糊锅影响卤油的成品效果。
10 炒制辣香味浓时,糍粑辣椒表皮开始发白时。油红亮,香味浓时下小茴香,香叶,灵草,排草,炒干香料。
11 炒至卤油红亮,香料味浓时关火。下炒制成熟的大红袍干花椒。
12 搅拌均匀,端离火口,晾凉加盖。放置24小时。24小时后准备干净细纱布,干净无水的桶,滤去料渣,即得油卤现捞的卤油。放置在不能沾生水的地方。以防卤油进水变质。
下面为特制卤油配方比例:食用油2500克,干辣椒500克,花椒50克 ,姜,葱,蒜,洋葱,各50克,八角50克 ,山奈50克,桂皮50克,草果10克,丁香10克,白豆蔻10克,排草,灵草,小茴香各2克。
二 油卤现捞卤水制作
1 猪棒子骨,老鸭,母鸡,一个清洗干净猪肚。分别汆水。 准备大不锈钢桶或大砂罐,加入清水,下猪棒子,老鸭,母鸡,猪肚,老姜,大葱,吊成高汤。
2 干辣椒(牧马山二荆条,七星椒)剪刀剪成节,入锅沸水锅中汆水。控水装盆备用。
3 干锅小火下大红袍干花椒,炒熟装盆晾凉备用。
4 八角 桂皮搬小块,草果拍破去籽,砂仁拍破去籽,白豆蔻拍破。把所有香料用温水分别浸泡。夏天5-8小时,冬天8-12小时。泡制时间到后下入沸水锅中汆水。用清水清洗干净。和煮过的干辣椒,炒熟的花椒拌匀,分2份装盆备用。
5 准备大葱抱结,老姜拍破,洋葱切块,蒜切片。
6 另取不锈钢大桶或砂罐,放入竹篱笆。
7 起锅烧油,放入大豆调和油,油温升到5成下老姜,洋葱块,蒜片大葱炒香入大桶。加入高汤。熬制葱姜香味出来时。用纱布滤去葱结,姜,洋葱,大蒜。
8 把滤干净的高汤在一次入桶,加入卤油,一半的香料,糖色,冰糖,盐,味精,鸡精,胡椒面,料酒,把桶置火上大火烧开。转小火,打去浮沫。
9 熬制香气四溢,下卤品,中火烧沸,打去浮沫,视原料为准转中火或小火,卤制卤品成熟或者熟软。端离火口。待卤品在卤汁中浸泡3-20分钟后捞出卤品。油卤现捞即成。
比例:干辣椒250克(牧马山二荆条1:1七星椒) 大红袍干花椒50克 葱20克 姜 15克 洋葱20克 蒜10克 八角30克 山奈10克 桂皮2克 丁香10克 白豆蔻5克 香叶1 克排草3克 甘草10克
调料:精盐适量 糖色适量 胡椒面25克 鸡精30克 味精20克 料酒500克 冰糖30克 大豆调和油100克 鲜汤1000克 特制卤油500克
油卤现捞卤水制作完成卤小龙虾就简单了。
小龙虾清水中加油养来吐完泥土,用刷子刷洗干净,去小腿法(腮),去虾线,清水清洗干净,汆水洗净,卤水中小火卤5分钟,浸泡20分钟。
20分钟后取出小龙虾,麻辣鲜香,颜色红亮,卤小龙虾完成。
今天的卤小龙虾就分享完了,喜欢美食的关注@川菜小厨房 ,喜欢的收藏,转发,有疑问评论留言,谢谢大家支持,下期再见!
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