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炼制红油的香料粉什么时候放合适？

香料,红油,辣椒炼制红油的香料粉什么时候放合适？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

大家好我是千味山美食！说起红油可以说是川菜里的主角，但是国内餐饮各地用的红油也不一样，熬制方法也是每个师傅方法可能都有不同的地方，说一下我的见解，纯粹经验之谈，希望能帮到你！

红油放香料一般分两种，一种是整粒的香料，一种是打碎的香料粉，下面说一下两种的区别和放的方式：

⑴香料粉：首先说一下题主问的是属于香料粉，可能是做：凉皮，烤面筋，以及其他地方小吃的红油！熬制出来的红油香料味浓厚，可能比辣椒味更突出！

放入时间：香料粉一般建议关火后放入，倒入时注意温度太高时需要把香料粉加入少量的水搅拌一下，防止香料炸糊，香料如果油温过高就会发苦，发涩，香味基本都没有了，所以放的时候一定要注意油温的控制！

⑵整粒香料

一般川菜里熬制红油都是整粒的香料，一般这类红油主要突出辣椒油的香味，少放香料为佳！

放入时间：这类红油制作都是提前放入，小火慢熬才能挥发出香料的香气，一般熬制时需要用水浸泡一下香料，这样味道才更香！放多了有点喧宾夺主了尽量少放为好！

以上是熬制红油时香料的放入方式，基本世面上的红油，如果是放香料的，基本就是这两种方法，知道你红油的用途，掌握好温度红油基本就能搞定！

下面分享一下我们在家怎样制作简单的红油，可以说红油是百搭调料，值得收藏！

准备食材：辣椒粉100克，豆掰酱100克，八角，香叶，桂皮，白蔻，花椒，香茅草，茴香各5克，色拉油1000克，葱姜各50克

制作方法：

㈠：首先把准备好的香料，八角，桂皮，香叶，白蔻，香茅草，花椒清洗一下，放入盆里加入适量的温水泡10分钟！

㈡：锅内加入油，接着放入葱姜，把香料控水后放入锅内，开小火一直熬制葱姜变成金黄色，放入豆掰酱，小火持续熬制20分钟左右！

㈢：把干辣椒粉加入30克左右的水搅拌一下，接着把辣椒粉慢慢倒入，少放多次加入，加入时注意搅拌锅内的油，让辣椒粉彻底溶解，全部倒入后小火熬制约15分钟左右，辣椒粉微微变色即可关火！

这个熬制辣椒油的方法属于酒店餐饮缩小版的方法，也适合家庭制作，制作好红油储存起来可能用上三个月都没问题，这款红油是百搭调料，喜欢吃辣的一定要收藏起来，以后用的着！

制作小贴士：

①：熬制红油必须要放入葱姜进去，这样红油的香味会更香，味道好！

②：香料必须要用水泡一下，这样香料不易糊，而且香料的香味会更加浓！

③：豆瓣酱倒入后必须要不停的搅拌，原因是豆瓣酱含水，容易沉底糊锅！

④：辣椒粉需要加入适量水，主要作用防止直接放入油温高容易糊，变色！

⑤：整个过程中火不能太大，容易糊，而且红油需要慢慢熬制香味才更香！

结语：红油的熬制无论香料是粉还是颗粒状，都要小火慢慢熬制，火大熬制的红油颜色差，而且没有香味，所以熬制红油需要耐心！

我是千味山美食，带你玩转美食，用玩的心态做美食，美食就要好好享用！不定时会直播做馒头，每天分享美食教程和制作小窍门！

部分图片来自网络，如有侵权请联系删除！

回答于 2019-09-11 08:43:50

倪我食间，美食一刻，有倪有我！

炼制红油香料放置的最佳时间，要看您香料是整个的还是打碎了的，如果是整个的香料，炼好后捞出去，那就熬制20分钟左右，如果要是打碎的面那就出锅前放就可以了。





香料的处理方法是，在熬制前用白酒或者是花雕酒润湿药料，最好提前半个小时泡制，这样有利于祛除药料当中的邪味。

整个的香料需要多泡一个小时，熬制的时间根据原料的多少，要在10—30分钟。最重要的是熬制香料的火候要控制在120度以内。





现在我把我用了很多年，逐渐修整的辣椒油配方和大家分享:

菜籽油5千克

二斤条辣椒300克，新一代辣椒400克，灯笼辣椒300克。八角30克 草果30克 白芷20克 白扣20克 香叶10克 丁香8克

大葱300克 生姜200克





做法:

把各种药料粉用搅拌机打碎，泡上50克二锅头。
三种辣椒一半用烤箱烤制表皮酥脆，用石杵磨碎备用，另外一半辣椒不用烤制，直接用磨碎机磨碎。
菜籽油烧开晾到160度。下入葱姜，小火炸制10分钟，炸干捞出不用。
把生辣椒拌入药料面，加少许色拉油，并分成两份，等油温上升到160度时，浇在辣椒面上，把另外一份生辣椒面倒入浇完的辣椒面上，等油温降到120度时再次把剩余的油浇到辣椒上，拌匀后再加入烤熟的辣椒面，迅速和匀，撒上熟芝麻。用保鲜膜包好，放置两天方可使用。
我下的药料味稍微多，尤其白芷的香气在辣椒油里的味道非常好。注意事宜:根据需要调整药料的使用量，如果想要纯辣椒香味可以减少药料的使用。一般不要超过油的3％。
三种辣椒混合，能起到互补的作用，二斤条颜色香度最好，新一代价格适中，辣度够用，灯笼椒香度醇厚。
之所以烤熟一半，油沏一半，是前者因为烤熟香度释放的干香，油沏的辣椒更能释放辣椒和菜籽油的醇香，最后放烤熟的辣椒是防止炸糊。
最后焖制的时间一定要至少两天，使辣椒和油更好的融合，利于出香！
分两次浇油，第一次是释放辣椒的香味，第二次能够更好的保留颜色。
倪我食间，美食一刻，有倪有我！

欢迎各位有不同意见在下方留言，我将一一回复！本人有二十多年餐饮经验，水平不是最高的，但是一定是最愿意分享的美食作家。也欢迎同行多多指正！

回答于 2019-09-11 08:43:50

您好，很高兴能回答您的问题。

红油是我们家常烹饪中不能少的调味品，不仅能提味增香，也能让颜色更加漂亮。

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