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炼制红油的香料粉什么时候放合适？
香料,红油,辣椒炼制红油的香料粉什么时候放合适？
发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
炼制红油的香料粉什么时候放合适？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
红油是酒店中经常使用一种料油，不仅能使菜肴油光红润，还能增香提味，一般是在菜肴起锅前放入，食材裹均匀即可出锅，也可在制作凉菜、火锅中使用。红油根据用途不同，也分为很多种，有香辣红油、麻辣红油、豆瓣红油、火锅红油等，共同点就是都是红油，不同点就是制作时材料有所区别。
导读：炼制红油的香料粉什么时候放合适？
炼制红油时加入香料一般是为了增加红油复合香味，同时也能有助于去除油中的异味。而炼制红油一般有两种方法，一种是锅中烧油，使用豆瓣酱加辣椒小火慢慢熬制而成，另一种是锅中把油烧到一定温度，然后淋在辣椒粉上，然后静置24小时候而成。
两种炼制红油的方法都会用到香料，而香料在炼制红油时也会有两种状态，一种完整的，另一种是粉碎颗粒状，而把香料粉碎成粉状的比较少见。根据香料的状态不同，香料投放的时间顺序也不同，一般整颗的香料都会提前放入油中熬出香味，然后打捞出来不用，而香料粉我认为应该最后，在油温较低时放入，理由有以下几点。
一、香料在高油温下时间长了会糊，形成苦味，而成粉末状更经不起高油温，由于无法观察到香料在油中的变化情况，因此也很难掌控油温的温度，只能用低油温浸泡出香味。
二、一般熬制红油都会把香料激发完香味后就捞出不用，而粉末状无法捞出只能留在油中，因此只能最后放入，避免香料粉在熬油过程中时间过长而发苦，还容易让油浑浊，做出来的红油不够明亮。
三、最后在低油温下放入易操控，香料粉会随其他材料沉淀在红油底部，而低油温不需要担心香料粉会糊发出苦味，既不会浑油又可以激发香料粉香味，
以上几点就是香料粉需要最后在低油温下进行的理由，香料粉在红油中一般出香比较快，怕高温，不需要提前长时间熬制。
实践操作
通过上面的分析，我认为香料粉比较适合油温升高后淋辣椒粉的制作的方法，提前把辣椒粉和香料粉搅拌均匀，然后再淋油，这样香料粉就可以随辣椒粉一起激发香味，一起沉淀，还有出香快的特点。下面就进入实践中，分享一款香辣红油制作方法。
～～【香辣红油】～～特点：色泽红亮，香辣味浓
第一步：准备食材
主料：子弹头辣椒400g、灯笼椒450g、干七星椒100g
辅料：生姜150g、洋葱100g、大葱100g、小葱50g、香菜50g、白芝麻50g。
香料：八角15g、桂皮20g、山奈10g、香味3g、草果2个、小茴香3g、紫草20g。
第二步：食材处理
1.把三种辣椒都清洗干净，然后晾干。
2.起火开小火，把锅烧热，把三种辣椒放入锅中小火慢慢炒，炒制表皮焦脆而不糊，用手轻轻一捏就可以粉碎为好，然后倒入石臼或者粉碎机中打碎，分两次，一次打粗一点，一次打细一点。
3.把生姜切片，洋葱切丝、大葱切段，切好备用。
4.把所有香料温水浸泡10分钟左右，然后沥干水分，用粉碎机打成粉末备用。
第三步：开始制作
1.起锅开火，放入菜籽油5斤，把油温升到8层热（240℃左右），让菜籽油断生成熟油，减少青涩气味，然后油温降到7层热（190℃左右），把辅料都放进去炸。（白芝麻不放）
2.把辅料放进去后要转小火慢慢浸炸，油温保持170℃左右即可，直到所有辅料炸至枯黄，然后捞出不用。
3.把打碎好的两种辣椒粉和白芝麻合到一个盆中，然后把红油分次淋入盆中，一边淋油一边搅拌让辣椒粉受热均匀。第一次油温180度左右淋入三分之一的油，第二次160度左右淋一次，第三次140度左右全部倒入。
4.所有的油倒入以后，静置24小时以后才可以使用。
==》【香辣红油】疑惑解答
问：为什么要选择子弹头、灯笼椒、七星椒，其他辣椒可以吗？
答：子弹头辣椒色泽鲜红，辣味一般，灯笼椒肉厚籽少，香味十足辣味也一般，而七星椒皮薄肉厚，香味十足辣味高，这三种辣椒组合可以相互互补香味好，辣味高。当然也可以用其他辣椒，比如二荆条干辣椒色泽红润辣味一般，新一代干辣椒香味浓郁，辣味不足，辣椒王辣味高，香味也好，这三种也可以搭配使用，香辣红油标准就是色泽红亮，辣味足就可以。
问：为什么要分三次淋油？
答：油如果一起倒入辣椒粉中很容易溢出容器（除非容器边围高出辣椒粉很多），而且油温不容易控制，弄不好就会让辣椒粉产生糊味，香料粉也会出苦味，而分三次还有另外的好处，高油温有利激发辣椒和香料的香味，中油温可以激发辣椒辣味，最后低油温浸泡是为了辣椒出色，让油更加红亮。
==》【香辣红油】技术总结
1.辣椒清洗可以有效去除辣椒表面灰尘和杂质，使练出来的红油更加红亮。
2.练红油最好使用菜籽油，因为菜籽油香味充足，一般的大豆油香味不足。
3.炸辅料可以增加红油的香味，也可以去除菜籽油的特有的青味。辅料不能炸的太过，否则有苦味出来，影响红油口感，炸到辅料干枯颜色金黄就好。
4.辣椒炒干后打碎成粗细两种是为了增加红油的层次感，细辣椒粉更容易出色，粗辣椒粉出香。
5.熬制好的红油需要放置24小时效果最佳。
最后总结
练制红油一般有两种方式，一种用豆瓣酱加辣椒熬制而成，另一种是油温达到一定的温度然后淋在配比制作好的辣椒粉中，不论是那种方式，香料粉都要最后，低油温放入，因为香料粉在高温下容易糊，产生苦高。最后我介绍的这款红油制作方法，让香料粉和辣椒粉融合，然后淋油激发香味，方便快捷，操作简单，香料粉出香快。
好啦！以上就是我对炼制红油香料粉什么时候放的个人见解，我是水墨尚食，想了解更多美食知识以及制作方法，请关注我，每天带来分享。欢迎留言评论、点赞、转发，最后，感谢阅读。
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回答于 2019-09-11 08:43:50
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