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卤水中用红曲黄和姜黄哪个上色好？

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发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

卤水中用红曲黄和姜黄哪个上色好？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

卤菜上色技巧主要有几个：酱油，糖色，红曲粉，红曲米，其他工业食用色素，姜黄，黄栀子。它们各有利弊，也各有长处，要根据你自己卤菜的品种来定。

第1种，酱油

酱油上色的好处是非常直观简单。只要颜色不够，就可以放入适当酱油调到合适的颜色即可。这在各种卤菜的制作中也用途比较广。而且好的酱油会给卤菜带来酱香的风味，使卤菜口味更好。

酱油上色的坏处是卤水在卤制食材的过程中容易发黑。而且这种黑色比较难看。其次，酱油的好坏直接决定卤水的好坏。所以一般放入的都是比较好的酱油，这样无形中就推高了成本。如果放入两块钱一袋那种酱油的话，整锅卤水就会废掉。到时候悔之莫及。

第2种，糖色

糖色的好处是上色比较均匀鲜亮油润。而且完全不用考虑发黑问题。同时焦糖色还会带来一种难以言表的鲜味更加提升卤水的品质。因为糖色不容易一次调到位，所以在制作卤水时需要逐次加入。

糖色的坏处是颜色偏金黄而非金红。所以要比放酱油出来的卤菜颜色差一点。同时也不如放酱油的，有浓郁的酱香味。这种卤菜更注重外观。当然了，有经验的厨师都会把酱油和糖色搭配起来使用。

第3种，红曲粉，红曲米以及工业食用色素

这三种上色材料的好处是非常直观，放进去马上就可以上市，而且成本不高。要适合一些，为了掩盖放入硝而产生的粉红色给人造成的困扰，因为硝制的东西本身就偏粉红。

坏处是三种色素都偏红，颜色比较不自然。很容易给人造成一种错觉是工业产品，放了很多的添加剂。所以它们的用途并不是很广。

第4种，姜黄，黄栀子

这两种主要是黄色，也适用于特定卤菜品种，比如说白卤水或者潮汕卤水。用途比较窄。所以也无所谓好处坏处了。

姜黄可以给卤菜带来特殊的风味。而黄栀子就只是一个染色的作用。

图片就是按照不同方式，上色的状态（图片仅供参考）







回答于 2019-09-11 08:43:50

红曲黄比姜黄更好一些。

姜黄一般用于腌制和白卤水。

红曲黄可以用于白卤水，更多用于红卤水，与糖色或者酱油共同调出比较鲜的黄红色，使颜色红偏亮。

回答于 2019-09-11 08:43:50

用红曲黄比较好上色

回答于 2019-09-11 08:43:50

《卤水中用红曲黄和姜黄哪种更好？》

下面我们一起科普下:给卤菜上色普遍用到的有糖色，栀子，姜黄，紫草，红曲粉，红曲米等，至于酱油，老抽等:

姜黄属于香料类的上色原料，在需要卤制黄色的菜品时，可以直接加在卤水中使用，比如卤鸡，鸡爪，鸡翅，鸭脚等，只不过他们卤出来的菜品都偏淡黄色，如果想要菜品呈金黄色，用糖色和栀子，姜黄配合使用，这里，各家所炒的糖色老嫩不一样，所以我也不能给出一个具体的比例，喜欢卤菜的朋友可以多试几次就可以了。需要了解的是，栀子在卤水中只起上色的作用，而姜黄除了可以上色，还可以去除食材的异味，所以，在选择时，可以偏向于使用姜黄。

再说红曲粉和红曲米。这两种上色原材料都是红色，只不过，大多数情况下它们不能直接加在卤水里，因为这两种材料直接使用的话卤出的菜品趋于淡红色，看起来颜色不自然，也比较生硬，如果添加的量太多，颜色又太红，看起来也不自然。所以，一般情况下红曲米和红曲粉是在食材焯水的时候使用，让食材在卤制之前有一个底色，这样，最后卤制出来的菜品颜色才自然，红亮。这里有一个问题需要引起注意，尽量不要将红曲米直接加在卤水里，会导致卤水变得粘稠甚至发酸。如果非要使用红曲米，可以将红曲米熬成水，用来泡制食材上色或者给食材焯水上色都可以。

总结个人认为卤菜上色应当综合食用，大多数用于糖色配姜黄，红里透黄，效果最佳！








回答于 2019-09-11 08:43:50

红曲米

回答于 2019-09-11 08:43:50

红曲黄