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做戚风蛋糕总是凹底怎么回事啊？调试了好几个温度都会这样，好烦呐？
蛋糕,烤箱,温度做戚风蛋糕总是凹底怎么回事啊？调试了好几个温度都会这样，好烦呐？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
希望我的回答可以帮助到您，谢谢！
回答于 2019-09-11 08:43:50
戚风蛋糕又叫气疯蛋糕，看似很简单，操作起来却不容易，做戚风蛋糕的时候蛋白一定要发到提起打蛋器的时候有一个小尖角，打发的蛋白和面糊混合的时候要快速翻拌，不能打圈或者慢搅，会消泡，翻拌均匀快速倒入模具。模具不能涂油，因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力，出烤箱以后不要着急脱模，倒扣冷却以后就不会塌陷。做戚风蛋糕的配料比例一定要称好哦。
做好倒扣脱模的戚风蛋糕像这样，不塌陷，像海绵一样，口感细腻柔软。戚风蛋糕也可以做生日蛋糕，加上自己习惯的水果和裱花。希望我的回答可以帮助到你！
回答于 2019-09-11 08:43:50
很高兴回答您的问题。
戚风蛋糕属于海绵蛋糕类，质地非常轻，用菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉为基本材料。做戚风蛋糕， 我们通常会遇到各种各样的问题，例如表面开裂、表面塌陷、塌腰等等问题。既然题主问的是表面塌陷的问题，那我们来具体分析下哈。
1.首先这里就是温度的问题了，底火温度调节太高就会让底部向上收缩，这样就会形成凹底。既然温度方面题主试了很多次了，这个原因我们先放一下，看看还有没其他原因。
2.可能是没有烤熟，如果不知道熟透的状态是怎么样的，可以用牙签插进去试一下，只要上面没有粘附蛋糕碎屑，证明就完全烤熟了。
3.我们倒面糊的时候没有倒好，下面可能会有空隙，所以倒的时候大家用刮刀把表面刮匀，确保没有空隙。
4.蛋白我们没有打发好，或者是翻拌的过程中消泡了，在这一方面还是建议大家一定要打至硬性发泡。
5.可能你用的面粉不对，或者是面糊搅拌过度，让面糊起筋了，冷却之后的戚风蛋糕就容易塌陷。
题主不妨对2-5点也分析判断一下，温度方面也再研究研究，预祝题主做出完美的戚风蛋糕。
如果有其他观点欢迎评论区留言。
回答于 2019-09-11 08:43:50
做戚风蛋糕凹底大概这几个原因，1、选择的模具不合适，应该选择底部平整的模具。网上有专门卖的6寸8寸的活性脱底模具，非常不错。2、把戚风蛋糕液倒入模具时要震荡几下，把里面的气泡震出来。3、戚风蛋糕没有打好，导致局部或者底部发不起来。现推荐一个戚风蛋糕方子。
以前爱烘焙就像是着了魔，家里买了很多烘焙用具，一入烘焙深似海，陷入进去难以自拔。最喜欢的就是戚风蛋糕，喜欢它的绵软和清香。
材料准备：鸡蛋 5个，牛奶 60克，细砂糖 90克，低粉 90克，玉米油 50克，白醋 2-3滴
戚风蛋糕的做法
1、蛋清分离，很重要的事：容器跟打蛋器一定要无油无水
2、加入60克白糖，2-3滴白醋，白醋千万不要多，多了影响味道，白糖我一次性放入的。用打蛋器高速打发，打到提起来蛋白会出现尖尖，就可以了。
3、分离好蛋黄，我这是两个八寸戚风的量，一个八寸戚风就是5个蛋黄。
4、加入20克白糖。
5、加入60克牛奶，这个牛奶属于湿性材料，可以用同样多的酸奶。
6、加入50克玉米油。
7、筛入90克面粉，低粉，不筛的话面糊里会有面疙瘩。
8、打蛋笼搅拌，拌好了，加入打好的蛋白量的三分之一到蛋黄里，橡胶刮刀拌匀，这时拌的时候不要转圈拌，要上下拌匀，把拌了三分之一蛋白的蛋糊全部加入到蛋白里，刮刀上下拌匀，蛋糕的蛋糊就完成了。
9、倒入模具，八成满就可以了，因为烤得时候会涨大很多，颠一下，把里面的气泡颠出来，不然烤出来蛋糕里面有气泡组织就没那么绵密了，也影响口感。
10、进烤箱开始烤制，先140℃底层上下火烤制25分钟，再转170℃上下火烤制25分钟。
当当当当，出锅了，出锅就倒扣凉凉，彻底凉透了脱模。
戚风蛋糕的烹饪技巧
1.蛋清的盆子一定做到无水无油，有一点就打发不起来。
2.出烤箱之后一定要先倒扣放凉，不然就容易塌陷了
回答于 2019-09-11 08:43:50
做戚风蛋糕总是凹底怎么回事呢？一般情况下，戚风蛋糕凹底是因为底火温度太高，戚风蛋糕烘焙的过程中，底火温度过高的话，就会让底部向上收缩，行成凹底。一定要注意控制好上下火的温度。每个人用的烤箱不同，您可以根据自己的烤箱来查询出最合适自己的烤箱的温度。
下面我们来看下戚风蛋糕怎么制作：
1.这个是六寸的戚风蛋糕，冷藏鸡蛋3个，白砂糖35克，玉米油25克，豆浆或水或牛奶25克，低筋面粉42克，盐一丢丢；.先做蛋黄糊，把蛋黄，玉米油，牛奶，盐，搅拌均匀，再加入过筛好的低筋面粉，搅拌成糊状备用；
3.烤箱预热温度上中火150℃，10分钟
4.用打蛋器打发蛋白，分离蛋白的时候要注意，蛋清里不要有蛋黄也不要有水/油，没有电动打蛋器的可以用四根筷子代替，也可以用手动打蛋器，（网上也有人用绞肉机或者用半个剪烂的矿泉水瓶的），我自己试过用四根筷子和手动打蛋器都是比较累人的，起码要不停地打20分钟以上，打发的时候也可以注意滴几滴柠檬汁和白醋，这个是个小技巧，还有鸡蛋要拿冷藏过的鸡蛋，还有就是白糖要分三次加入正在打发的蛋白里，不能一次性加入。蛋白打至有明显的纹路后，在上面画8字，不会马上消失，或者是拿起打蛋器它有明显的小尖角，不会掉落的那种即可。
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