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制作豆腐用到的凝固剂有多少种？

豆腐,豆浆,石膏制作豆腐用到的凝固剂有多少种？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

制作豆腐用到的凝固剂有多少种？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

内脂、石膏等

回答于 2019-09-11 08:43:50

可以用石膏点豆腐 还可以用凉水菜汤做卤水点豆腐

回答于 2019-09-11 08:43:50

你好！很高兴回答你的问题。




制作豆腐用到的凝固剂有多少种？




现在市面上常见的有三款凝固剂卤水、石膏和葡萄糖酸内酯。




1、卤水是海水或者盐湖水提取食盐之后的“母液”，主要成分是氯化镁、氯化钙和硫酸钙等。卤水加入豆浆，钙镁离子迅速作用，把豆浆凝固。

2、石膏的化学成分是硫酸钙，溶解度低，凝固速度比卤水要慢。

3、葡萄糖酸内酯引发的凝固进行得比较慢，所以可以把豆浆进行超高温灭菌，加入葡萄糖酸内酯之后，再装盒密封。




如何选择凝固剂

首先要看你喜欢吃哪种豆腐，相对于的就选择哪种凝固剂。比如我们南方人喜欢吃石膏豆腐那就选择石膏凝固剂，北方的喜欢吃卤水豆腐就选卤水凝固剂。还有一点就是不管你选什么凝固剂安全一定是要首先考虑的。一定要选择食品安全级的。




那么我们就来简单的了解一下豆腐的制作过程。

第一步：提前一天将适量的黄豆放到清水中浸泡，这个时候大家会发现有一些黄豆粒怎么也泡不发，先将这些黄豆粒挑出来扔到一边不要。

第二步：向黄豆的盆中倒入1300ml的清水，再将清水连同黄豆一同倒入料理机当中充分打磨成豆浆。

PS：注意豆浆打磨的时间要稍微长一点，这样有利于将豆浆打磨的更细，做出来的豆腐才会又嫩又好吃。

第三步：豆浆打磨好了之后会发现它上面有很多浮沫，先用勺子将豆浆上面的浮沫撇出去，再准备一个西纱布将豆浆放到西纱布上面一点一点的过滤，大约过滤两次之后会发现纱布上面有很多豆腐渣了，将这些豆腐渣弄出来之后就会得到一盆又细又香浓的豆浆。

第四步：将过滤好的豆浆倒入锅中开大火煮，等到豆浆煮沸之后再转入小火慢慢熬煮，表面没有气泡冒出来的时候再一次转大火煮沸之后关火，放到一旁冷却。

第五步：豆浆稍微冷却一会儿会发现上面有一层薄薄的豆皮，将它挑出来之后准备50ml的石膏水分多次倒入到豆浆当中，一定要慢慢点，每一次倒入石膏水都要用勺子轻轻的搅拌一下，直到石膏水都倒入到豆浆之中后将它放到一旁静置15分钟左右。

第六步：大约15分钟之后会发现豆浆慢慢的呈现豆花形状，再将它们倒入一个方形的容器内，盖上一层纱布，慢慢的压出水分倒掉。

第七步：豆花中的水分压的差不多之后要在上面放上一个比较重的物品（比如一个水瓶或者是未开封的牛奶都可以），静置大约半个小时之后就会发现豆腐做好了。

做好的豆腐，可以成就各种各样的美食，健康又营养。

希望莹莹的回答能够帮助到你。谢谢！

回答于 2019-09-11 08:43:50

豆腐凝固剂可以分为盐类和酸类两种类型。目前国内外也研制了一些复合型凝固剂。

（1）石膏

其主要成分是硫酸钙。硫酸钙的溶解度较低，因其凝固进展缓慢，故能形成保水性能好、光滑细嫩的豆腐。使用石膏作为凝固剂，豆浆的温度不能过高，否则豆腐发硬，一般豆浆温度控制在85℃较为适宜。一般情况下，每100千克大豆约需凝固剂石膏粉2.2～2.8千克。

（2）卤水

又称盐卤，是海水制盐后的副产品。有固体和液体两种。液体浓度一般为25～27°Bé，固体是含氯化镁约46%的卤块。无论是液体还是固体，使用时都需调成15～16°Bé的溶液。使用量大致范围在每100千克大豆需卤水（以固体计）2～5千克。

（3）δ-葡萄糖酸内酯（GDL）

GDL是一种新型的酸类凝固剂。它易溶于水，溶在水中后会慢慢分解为葡萄糖酸。加入内酯的熟豆浆，当豆浆温度达60℃时，大豆蛋白质开始凝固，在80～90℃时，凝固成的蛋白质凝胶持水性最佳，制成的豆腐弹性大，质地滑润爽口。内酯的使用量一般在0.25%～0.35%之间（以豆浆计）。

（4）复合凝固剂

所谓复合凝固剂就是人为地将两种或两种以上的成分加工成的凝固剂。现已研制出带有涂覆膜的有机酸或盐等颗粒凝固剂。主要利用了酸在常温下一经加热，涂覆剂溶化，包裹在内部的有机酸也就发挥了凝固作用。可采用的有机酸有：柠檬酸、异柠檬酸、山梨酸、富马酸、乳酸、葡萄糖酸及他们的内酯和酸酐。采用柠檬酸时，添加量约为豆浆（固形物10%）的0.05%～5.0%。另外还有将葡萄糖酸内酯（约40%），磷酸氢钙、酒石酸钾、磷酸氢纳、富马酸、玉米淀粉等复合起来制成的凝固剂。





回答于 2019-09-11 08:43:50

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