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面包怎么做才不会那么硬？

面团,面包,面粉面包怎么做才不会那么硬？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

面包怎么做才不会那么硬？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

面包有烤面包和蒸面包两种做法，要使面包做出来口感松软，使用的方法是不一样的，但共同之处是揉面和发面都要做好。

蒸面包要松软可口，要揉面的过程中，要揉面揉到位。那怎么样才算到位呢？要面团表面光滑，切开无气孔。要实现这一效果，揉面的过程中可以借助擀面杖，反复将面团擀开，再揉，擀开，再揉好，每次擀开差不多A4纸大小就可以了，这样反复多次，会发现面团变得柔软，切开切口细腻无气孔，这样就算是揉好的面团。以后把面团分成想要的大小，盖上保鲜膜醒10分钟，之后就可以整形或者包上馅料，全部完成之后，锅里烧水大概40℃，把包子放在蒸笼里，盖上保鲜膜进行发酵，一般30到40分钟就可以发酵好。然后开火蒸面包，15分钟就可以，注意过程不要掀开锅盖。蒸好之后不要马上打开，要稍微闷一会，5分钟左右，再慢慢打开锅盖，完美的面包就出炉了。

烤面包的揉面要揉出手套膜，要实现这一效果，可用摔面团的方式来实现。面团稍微揉圆后，搓长，一手握住面团的一端，将面团往案板上摔，揉好，再摔，反复多次后，再面团的顶端慢慢用手指撑开，就可以发现面团出膜了。揉好的面团手感非常柔软。发酵的时候可以借助烤箱快速发酵，将烤箱温度调至35左右，烤箱内放一碗水，增加面团发酵环境的湿度，一般发酵半小时就可以。发酵后将烤箱内的水拿出来，进行烤制，烤制过程要注意观察，免得烤焦。





回答于 2019-09-11 08:43:50

在烤面包时，通常我们都希望烤出来的面包会是，外皮带有金色的脆皮，内部带有柔软而疏松的面包屑。因此，当经过一番精心烘烤过后，我们从烤箱中取出一块面包，看到里面像砖一样坚硬时，很令人沮丧。

为什么我们做的面包会那么硬？

根据我作为面包师的经验，这可能是以下因素之一的结果：
面团太厚可能是因为面包太厚或太重。将盐和酵母混合在一起，或者在面包成型过程中失去耐心没有控制好发酵的时间，并且烘烤前成品面包的张力不足，导致面筋网不发达。

当酵母在面团中活跃时，它会吃掉淀粉和糖，并释放出气体。然后，这些气体被已经形成的面筋网从而让面团变的松软。如果面筋网未完全发育，将无法吸收这些气体，从而导致面包变实或塌陷。这样的面包烤出来就会很硬。

所以，强大的面筋网至关重要。面筋网欠发达可能是某些原因造成的。

原因1：揉面团的时间不够长

揉面团时，实际上是在创建面筋网。如果网眼不够发达，面团在醒发后处理面团后会上升，但会迅速塌陷。网格将不足以将气体保留在其中。

您还会注意到在烘烤阶段或去切面包时面团会塌陷或变平。由于面筋网片分布不均匀，因此会有大量空气，当您切面包时，所有这些气体都会逸出。烘烤阶段也是如此。如果您的网孔不均匀或不完全发育，您的面团将无法保持这些气体，面包也将变平。

怎么解决呢？

您可以进行一个非常简单的测试，告诉您面筋网是否充分发育。通常称为窗玻璃测试。

取一块面团，将其拉伸到手指之间。拉出一块很薄的面团，如果您可以看到光从面团中穿过，而且面团不会破裂，那么就说明自己的面团筋网很好。如果您的面团在此测试过程中破裂，请继续揉面，直到获得所需的结果。




原因2：您的面粉选择

面粉的选择非常重要。面筋是面粉中蛋白质的一部分。因此，如果您使用的面粉蛋白质含量低，您的最终产品中的面筋网就会变弱。检查您的面粉成分。对于普通面包粉，蛋白质含量应为11％。强筋面粉的蛋白质含量约为14％。

当制作使用面粉混合物的面包时，应始终考虑蛋白质含量。黑麦面粉的蛋白质含量很低，约为8％。

如果您要制作全麦面包，您会发现它的蛋白质含量与普通面包粉大致相同。全麦面包中添加了麸皮和纤维将需要更高的水合作用，从而也降低了最终产品中的面筋含量。

怎么解决呢？

如果使用全麦或黑麦面粉或蛋白质含量较低的其他面粉，请尝试将面粉与强力面粉混合。这将有助于平衡蛋白质含量，并有助于形成良好的强筋网。

因此，如果要制作全麦面包，请尝试使用30％的全麦和70％的面包粉。如果您想要更高的全麦面粉含量，请用强力面粉代替白面粉的百分比。

例如，50％的全麦面粉，20％的纯面粉和30％的面包粉。

原因3：过度打样

您可能会注意到面团塌陷发生在切割阶段或将面团从醒发篮转移到果皮或荷兰式烤箱时。这对于过分发面的面团是很常见的。

面包的好坏，很大因素是烘烤之前的最后阶段决定的。这是您的面团最容易变平的时候。面团过度打样会导致面团变平或塌陷。原因是面包中的酵母已耗尽，将其放入烤箱后不再有能量。同样，您的面包面团膨胀太大，当您将其放入烤箱中时，您的面团将不再膨胀，因为酵母无法再产生更多的气体，然后面团崩溃。

制作酸面团面包时，通常会吃到过高的面包。由于过程很长，大多数酸面团面包食谱都要求您把它放在冰箱里一晚上，就是控制面团的发酵程度。

怎么解决呢？

每个人的环境都不一样。您的冰箱温度可能也会有所不同，并且面粉的成分也会有所不同。幸运的是，您可以使用一个非常简单的测试来查看您的面团是否可以烘烤。

确保在整个发酵阶段对面团进行测试。有一个简单的戳测试可以完成。用手指轻轻戳面团。只需轻轻一戳就不会太深。如果压痕慢慢恢复原状，您的面包就对了。如果您制作的压痕突然弹出，则表明您的面包不够坚固。最后，如果您创建的压痕根本没有弹出，则您的面团发酵过头了。




原因4：面团处理不当

很多时候，您会发现当您将面包面团从一个地方转移到另一个地方时，它会变平。这对于高水合面团，尤其如此。这种面团的水分含量很高，其面筋网非常脆弱。如果您对这种面团太粗糙或将其敲打在柜台上，它将丢失所有滞留在内部的气体，并导致塌陷。

怎么解决呢？

您在搬运面团的过程中，必须格外小心。如果将这些面团从醒发阶段抬起并放到模具或平底锅中，则必须非常小心。与其抬起，不如尝试在它们下面放一块宽刮板。如果要在一块布上打样，则将其从侧面轻轻提起，将面团放在宽刮板或一块有一些布的硬纸板上。不要尝试用手捡起这些面团，因为您将无法支撑整块面包。

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