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螺蛳粉怎样煮最好吃？
螺蛳,放入,米粉螺蛳粉怎样煮最好吃？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
3. 把吐泥干净后的螺蛳清洗干净，可用编制袋包起进行反复的揉搓即可容易的清洗干
净。清洗干净的螺蛳放入滚水中焯水，水滚后即捞起待用。
五. 猪骨的准备（骨1斤）
选猪筒骨一斤，锅中放水要能冒过筒骨，并且放入一小片姜块以去腥味。待水烧开后放
入筒骨，让筒骨完全去掉血水后捞起待用。
六. 炒螺
1. 从市场上购买鸡油，如果没有可用食用油代替。将鸡油倒入锅中炼出油脂，再依次
倒入蒜米，生姜丝，葱段爆出香味，倒入螺蛳，使用猛火炒干水分,再放入香料进行翻
炒，注意，油要多一些，以免粘锅。再放入干辣椒炒出辣味，干辣椒需要后放，以免
容易炒糊。
2. 再依次放入一些酸笋条，豆瓣酱，豆腐乳，炒出香味后，最后淋上高度白酒，关火
捞起待用。
七. 螺蛳汤的熬制
1. 大锅装水15斤（最后的10斤是熬制后的螺蛳汤，5斤是挥发的水分。蒸发水分的多
少与锅的大小，熬制时间的长短，火的大小决定，要根据具体情况来进行灵活增减）。
2. 将炒好的螺蛳和猪筒骨一起放入锅内，猛火加热到水开，改用小火熬制三个小时以
上，当然时间越久越好。熬到大约10斤水左右，过滤后得到清净的螺蛳汤，再加入调
配料，最后加入辣椒红油保温待用。
八. 辣椒红油的制作方法
1. 香料：八角，丁香，桂皮，花椒，草果，香茅，香叶七味各0.3克。（该配方用于3
斤左右的食用油）
2. 将特别红的辣椒粉100克用碗盛好备用。
3. 锅中放入1斤油，并且烧到4成热，再放入大蒜，葱叶，用小火慢炸至水分干，放
入香料一起炸至香味出即可，滤去残渣。
4. 将油倒入盛辣椒粉的碗中，当油温过高时，需进行冷却处理，以避免辣椒粉因油温
过高而受热不匀出现的焦糊现象。（或者把干辣椒粉先用冷油拌湿，然后再倒入热油）。
九. 酸笋的制作方法
需选用颜色发暗的自然发酵有香味的酸笋，切成细丝，放入锅中焙干水分，放盐炒入味
道，再入辣椒红油炒香入色。
十. 油爆花生的制作方法
1. 冷油入锅，放入生花生米，开小火进行加热慢2. 需要不停的搅拌花生，至花生的表面颜色慢慢变暗，用捞筛捞起的时候，上下抖动
滤油，声音清脆明亮。
3. 倒入宽敞的滤筛中进行滤油并且散热，待完全冷却后才香脆可口，可装入塑料袋中
扎紧不透气，香脆度可以保持数天不变。
十一. 木耳的制作方法
提前一天把木耳用水泡发后，洗净切成细条状，放入锅中用水焙干，放入适当的油和盐，
炒干捞起。
十二. 腐竹的炸制方
把腐竹剪成块状，锅中油烧到七成热，关小火，下腐竹大约2秒左右，待腐竹起泡后，
颜色变成浅黄色后立即捞起备用。
十三. 烫米粉，烫青菜的做法
1. 煮一锅开水，要适当加一勺盐，只要有点味即可，这样米粉入味，而又不容易打结。
2. 把米粉搅成一小把放入锅内，让米粉在锅中受热约1分钟左右，待软后捞出沥干水
分放入碗中，把青菜放入锅中烫到七成熟后立即捞出放入碗里，盖在米粉之上，随后
可加入酸笋，腐竹，花生米，木耳，酸豆角，萝卜干等配菜，最后舀入一瓢香甜的螺
蛳汤，若能吃辣，加入多些辣椒红油即可。
备注：酸豆角，萝卜干在市场上购买回来后可直接使用，不需要进行炒制。
十四. 三鲜的制作
1. 黄花菜，木耳都是干货，需要提前一天用冷水泡发。泡发后木耳切成细丝，黄花菜
切成段。
2. 猪肉最好选择前夹肉，因为前夹肉比较鲜嫩，切成薄片，放入少量的盐，生粉（嫩
肉粉）搅拌均匀腌制备用。
3. 锅中放油烧热，下适量的葱，蒜爆香。
4. 放入木耳丝，黄花菜段炒香，放入适量的盐入味，然后加入约二倍的水盖上锅盖焖
煮3分钟左右至鲜味出即可。
5. 放入猪肉片炒散烫熟，最后撒入味精即可起锅。
十五. 鸡蛋的卤制
生鸡蛋放入锅中，加冷水盖过鸡蛋表面煮至熟透，捞起放入冷水中降温，然后剥去蛋
壳与鸭脚一起卤制。
十六. 猪脚的卤制
猪脚选用猪蹄尖的部分，从中间劈开一分为二或四，放入滚水中焯水后备用。与鸭脚
一同进行卤制。
十七. 鸭脚的卤制
1. 鸭脚洗净，放入滚水中焯水捞起备用。
2. 锅中注入多些油（要能冒过鸭脚），把鸭脚依次轻轻放入油锅，开小火慢慢炸至鸭
脚起泡干黄（注意要盖上锅盖，不然油溅出容易烫伤人），当鸭脚带腥味的水分全部挥发完
后就会干脆发硬。
3. 将鸭脚捞起放入冷水中浸泡至发软。
4. 锅下油烧热，放入砂姜，八角，草果，干辣椒，香叶，桂皮，陈皮各少许炒香，盛
出备用。
5. 锅下油烧热后，放入生姜，葱段，蒜米少许炒香，再加入螺蛳粉汤（刚刚煮好的淡
汤），放入豆腐乳，辣椒酱，耗油，鸡精，高度酒，冰糖，老抽各少许。
6. 把炒好的香料放入汤锅内，放入几条酸笋，再放入鸭脚，猪脚，鸡蛋一起卤制。
7.待汁水干时把锅内的卤制品捞起摆放整齐，淋上辣椒红油即可。
十八. 其他配菜
1. 香肠：选购稍微细一点的香肠，长度一样即可，用锅蒸熟，入盘内摆放整齐，顾客
选购时，放入螺蛳汤锅内烫热，再放入顾客碗内的螺蛳粉上，通常卖一元一条。也可根据各
地不同情况定价。
2. 油炸鸡蛋:锅内放入油烧热，打入一个鸡蛋，把锅摇晃一下让蛋清又宽又圆，稍黄后
翻过一面，两面金黄时起锅放入盘内，可叠十多个一盘，卖时放入螺蛳粉汤锅内热一下，
放给顾客碗里，通常一元一个。
3. 有豆腐球或油豆腐条，在市场上买回后直接放入螺蛳粉汤锅里面，漂浮在红油上，
通常卖一元三到四个。
回答于 2019-09-11 08:43:50
以制作10斤螺蛳汤为例，增加或者减少可以按照比例进行适当的调整。
一. 香料的配比(适用15斤水）
八角3克 砂姜1克 花椒1克 草果1克 桂皮1克 白芷1克
甘草1克 茴香1克 香叶1克 砂仁1克 山黄皮1克 香菇脚5克
罗汉果2克
共13味
二. 调味料
高鲜味（王）粉5克，鲜味宝10克，螺蛳汤料50克，干贝素1克，麦芽酚1克，I+G
1克，鸡肉粉20克，盐20-25克。
三. 米粉的准备
把干米粉放入大桶中用冷水浸泡24小时以上，待米粉发软后才可使用。特别注意每天
需更换清水一次，并且仔细检查有无异味。
四. 螺蛳的准备（1斤螺蛳）
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