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炒了糖色，卤锅还要放糖吗？
卤水,冰糖,颜色炒了糖色，卤锅还要放糖吗？
发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
一、炒糖色。炒糖色可以用水炒或油炒也可以用水油混合来炒。对于一般的新手而言，用水炒成功率比较高。下面就具体介绍一下用水炒糖色的做法。
锅中放入白糖和清水，白糖和清水的比例为1:1。大火烧沸的同时不断的用勺子搅炒，然后转小火继续搅炒，待锅中糖色呈红黑色时放入2倍的沸水，这样糖色便炒成功了。
二、调配。把盐、白糖、料酒、大料、甘草、陈皮、花椒、丁香、葱、姜、红曲米和糖色放入2千克沸水中调配即成红卤汤。可根椐需要加入自己要卤制的食材卤制。
【要点总结】
①炒糖色时可用白糖或者是冰糖。用冰糖炒出来的糖色更红亮。炒糖色时要注意水与糖的比例，比例恰当炒出的糖色才会更红亮。炒糖色时要大火烧沸后用小火慢炒，并不断用炒勺搅炒，避免炒糊。直到糖色颜色红亮时加入沸水，一定要加沸水 ，绝对不要加凉水。
②要使卤出的卤制品颜色红亮可在制作卤水时加入适量的麦芽糖。
③要使卤制品的味道纯正，卤汤中调料配比一定要恰当。
【结语】
要卤出既好吃又好看的卤制品，制作卤汤是关键。只有懂得各种原料的用途和作用，才能在制作卤菜时根椐需要进行调整而不是人云亦云。
我是天地食方，让知识不再无用，用心做好每一个回答。本文图文均系作者原创，如果你有好的经验和看法，欢迎下方留言评论。
回答于 2019-09-11 08:43:50
炒了糖色，需不需要放糖，那要根据个人口味了，比如说有的地方喜欢偏甜，那肯定就得放糖了，喜欢咸一点口味的，就不用放糖了，卤锅嘛，主要还是要香味，还有就是口感了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
可以适当加点糖！在熬糖色时候会出现微苦，甜度也相应减少了，只有增加甜度才能让卤味变浓，保证其鲜度！
回答于 2019-09-11 08:43:50
大家好！我爱美食，又喜欢做美食的有趣人。很高兴回答这个问题:炒了糖色，卤锅还要放糖吗？我的回答是:要。
第一，糖炒成糖色以后就不甜了。卤菜或者红烧鸡呀，肉呀用冰糖炒糖色最好，做出来的菜色泽油亮，口感好！
第二，炒了糖色的红烧肉特别好吃！
回答于 2019-09-11 08:43:50
糖色是烹制菜肴的红色着色剂。烹制红烧菜肴或者制作酱汤、卤水时，使用糖色成菜颜色更加红润明亮，香甜味美，肥而不腻，那看你卤什么东西，糖色只起到一个颜色的作用，根据你做的菜肴来放糖。
冰糖优于绵白糖、白砂糖
炒糖色所用的主料就是糖，常用的糖有绵白糖、白砂糖和冰糖三种，虽然三种糖都可以用来炒糖色，但是，用冰糖炒出来的糖色品质最好。因为用冰糖炒制的糖色黏度高，而且颜色比较亮。但是应用前，一定要提前把冰糖敲碎成粉末状。
油炒优于水油混合炒、水炒。炒糖色时，可用油，也可用水，还可以将水和油混合使用。比较而言，用油炒法炒制的糖色效果最好。不过在炒制糖色时需要特别注意温度的问题，因为温度过高，会令冰糖快速焦化，产生大量泡沫，这些泡沫再遇高温，就会焦化变苦，所以油放入热锅后，再放入冰糖，待冰糖开始起泡时就应改中火。改用中火后，还应不断搅拌，以降低冰糖液的温度，做到“焦化而不炭化”。待冰糖液冒出浓烟而色泽浓黑时，迅速倒入清水搅拌即成“糖色”。“糖色”以红褐或黑褐色为佳。
倒入水时，需要特别记住一个关键，那就是必须使用刚烧开的沸水。若是将冷水倒入锅里很容易发生危险。而且加水时一定要果断，晚1秒都有可能把糖色炒老，因此必须提前把沸水准备好，放在锅边。
炒糖色颜色分深浅用途不同，炒制的颜色也会有深浅之分。若是用来烧菜或者做卤水
回答于 2019-09-11 08:43:50
这个是需要再放糖的，因为糖色它起的作用是增加肉的光鲜度和颜色，起不到增鲜的效果，所以还要加糖来提鲜！
回答于 2019-09-11 08:43:50
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