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炒了糖色，卤锅还要放糖吗？
卤水,冰糖,颜色炒了糖色，卤锅还要放糖吗？
发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
回答于 2019-09-11 08:43:50
糖色是通过焦糖反应来使其上色，还是可以加点白糖来中和味道的
回答于 2019-09-11 08:43:50
炒糖色某种程度上讲，也反映了做卤菜水平的高低，炒糖色确实是一个技术活，一般来讲炒糖色的目的就是为了给卤菜的食材上色，卤菜增加提鲜的效果。明白上面这个原理之后，你自然就知道答案，卤锅里还要不要放糖。在这种情况下，如果你的颜色达到你想要的颜色程度，还有味道的鲜美，味道也符合你的预期，在这种情况下就不需要加糖，其实单独加糖对这个卤料卤水没什么好处，在炒糖色的时候一次性把分量加足，这样就不需要单独加糖。在我们几十年的卤菜生意过程中从来没有单独放糖在卤水里面，都是通过炒糖色加入糖，如果一次加入的糖炒出来的颜色不够，那么下一次再加一点，再炒一点，倒进去就可以。
接下来我就具体为你分享一下，具体怎么炒糖色，首先要看你的卤水多少，根据你的卤水多少来决定放几斤冰糖。100斤卤水大约4斤冰糖左右。首先将冰糖放在锅里边，注意这个时候锅里边是冷锅，然后再倒入适量的菜籽油或者色拉油高过冰糖就可以，油不能太少也不能太多。
第2步就是点火记住这个时候一定是小火将冰糖熬化。在熬制冰糖的时候，用勺子不停的慢慢的搅动冰糖，直到冰糖完全融化。
第3步将糖熬到慢慢起小泡，这个时候也要不停地搅动勺子，使冰糖完全融化，均匀受热，然后等冰糖出现大泡铺满整个油平面的时候，这个时候就直接将锅里面的炒好的糖色倒入卤水中，注意这个时候倒入卤水中，油和水会溅起来，注意安全，要离卤水平面有一定的距离防止被烫伤的意外事故发生。
其他的办法也有可以炒糖色的，有的用水和油混合，作为液体直接倒在锅里面和冰糖一起炒，但正宗的还是直接用油，如果是用水和冰糖一起炒出来的糖色，这样没有用，油炒出来的糖色效果好。
炒糖色的注意事项，在炒糖色过程中不能在糖没有完全融化完的时候就起锅倒在卤水里面，这样就达不到上色的效果，这个糖也没有完全融化，加在卤水里边，起不了太多的作用，如果颜色炒得太深太黑或者糖已经发生碳化的时候，这个时候就不能将糖色再倒入卤水里面，这样会把卤水搞坏，不仅会坏卤水而且卤水还会发苦，发苦卤出来的东西也会有苦味，这样的话这股卤水就完全废掉了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
糖色是用来提升卤品的色泽的，高档的卤味首先看色泽，试问谁会去买一块原色或者稍微变色的卤味？所以糖色就派上用场了，炒到正好的糖色可以使卤品更光泽，看起来更有食欲。而且操作简单，小白都可以轻松上手。至于卤肉中间加不加糖个人认为因人而异吧，喜欢甜一点的可以加一点。糖色本来就是甜的只要不炒糊基本上可以有提鲜的效果。
回答于 2019-09-11 08:43:50
这个问题我个人认为要看具体情况，在这里谈两点。
一，如果说卤制的原料比较少，卤汤也不
多的情况下，熬了糖色是不需要再加糖
的。
二，如果说卤制的原料比较多，卤汤也比
较多，此时是需要加糖的。
回答于 2019-09-11 08:43:50
不用
回答于 2019-09-11 08:43:50
卤菜糖色放过还是要放糖的，糖色是上色的，糖是提鲜的
回答于 2019-09-11 08:43:50
木子小厨
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