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炒了糖色，卤锅还要放糖吗？
卤水,冰糖,颜色炒了糖色，卤锅还要放糖吗？
发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
回答于 2019-09-11 08:43:50
一般我们在卤制食物时都要先放糖来炒糖色，那么加水卤煮时还要放糖吗？首先要搞清楚为什么要炒糖色和卤煮时为什么要加糖。
一、为什么要炒糖色
炒糖色是为了给食物上色。利用高温将糖融化稀释成深红颜色（多为枣红色），再通过烹制让糖色附着到食物上，能使食物呈现出红润明亮的颜色。平常见到的红烧、卤鸡、卤鸭、酱肉等都颜色发亮红润，一看就很有食欲，这就是糖色的作用。
二、卤煮时为什么要加糖
卤煮时加糖一般是为了提鲜、增味、去腥、加稠等作用。卤煮时放点糖会增加食物的鲜味，使卤菜显得醇厚，并减少因添加较多香料带来的刺鼻味，也为卤菜增加了回味和香味。
小提示：炒糖色是技术活，用水或油炒都可以（水慢、油快），但都要用小火慢熬，一出现枣红色冒泡时就要加水或放入食物，不然容易炒糊。
谢谢阅读！
回答于 2019-09-11 08:43:50
感谢邀请
你的问题是炒了糖色卤锅里面还要放糖吗？，我在视频一下方给你分析出了原因，希望能够帮到您，
回答于 2019-09-11 08:43:50
谢谢邀请，下面谈谈个人的见解。炒糖色的目的是为了菜肴颜色好看，所谓色香味，菜肴的颜色排到了第一。至于炒出糖色后，卤锅还放糖不放糖的问题和炒糖色没有多大关系。因为放糖不放糖只是菜肴味道问题，有的人喜欢甜味，有的人喜欢甜咸味，还有的人喜欢纯咸味。综上所述，炒了糖色，卤锅还要放糖不放糖就得根据食用者的需要了。以上属个人之见解，希望对嘟嘟妹妹一家有所帮助。
回答于 2019-09-11 08:43:50
卤水中加进去糖色以后，还要不要加糖，这真是个大问题，这需要具体分析，要分析放糖的目的和放什么种类的糖。
根据本人的经验分析如下：
1、炒糖色的水平与用途
（1）、炒糖色水平
炒糖色可是个技术活，真正炒的好的或者真懂炒糖色的人并不多，大多数人只说出炒糖色的制作流程和颜色，而忽略了了炒糖色的味道，真正意义上的炒糖色是没有味道的，也就是既不苦也不甜，只有棉花糖的味道（焦香气）。
如果说炒的糖色有甜味、苦味、甜中带苦、苦中带甜；这都是没有达到技术要求。
（2）炒糖色的用途
炒糖色的用途通常来说就是为了上色，所以真正意义上的炒糖色就应该是枣红色，不苦不甜，按照一定得比例添加剂卤水之中，其目的仅仅是为了上色，要根据卤制品所需要的颜色，和卤制过程中的时间和火候来判断所需要的比例。
2、卤水中要不要加糖
（1）根据味道（口味）判断
通常卤水中需要鲜味或者回味甜，此时就需要加糖（白砂糖、冰糖）。
（2）根据颜色判断
卤水中加入一定比例的糖不仅仅是可以增加鲜味、甜味、而且还具有辅助去腥特别是增加卤制品色泽亮度的功效。
但是因为某些卤水，或者某些个人的偏好操作，会采用嫩糖色进行上色，通常采用嫩糖色的卤制品成品后多为金黄色或者浅黄色，因为采用了嫩糖色（嫩糖色是具有甜味的）所以就不需要加糖。
不同人制作的卤制品所需要的颜色是不同的，可以根据需要的颜色效果调整糖色在卤水中的比例或者炒糖色的程度。
3、卤水中后期上色
炒糖色的上色方法一般是新卤水才会大量采用炒糖色作为上底色材料，后期其实很少用或者根本不用，因为后期再用炒糖色会牵扯到比例和卤水保养问题，不同人的操作习惯不同，难以说明和控制，所以真正的卤水高手后期不会再用炒糖色，而是添加例如：老冰糖、蜂蜜、黄片糖、麦芽糖等等进行上色与防止氧化。
综上所述，所以本人认为卤锅中要不要放糖，放什么样的糖，要具体分析，具体对待。
个人观点，仅供参考。
回答于 2019-09-11 08:43:50
导读：炒了糖色，卤锅还要放糖吗？
大家好，我是天地食方。热爱美食，热爱生活，认真做好每一个问答，让我们的思想和。生活在这里得到升华。
炒了糖色，卤锅中还是要放糖的。因为炒糖色是为了使卤汤上色，进而使卤制品上色。糖色并不起调节卤汤味道的作用。卤锅中放糖是为了调节卤汤的味道，因为卤汤有咸味，在有咸味的汤中加入适当的糖可以增加卤汤的鲜味，而使卤制品更美味。所以卤汤中的糖色与糖起着不同的作用。糖色是用来调节卤汤的颜色，而糖是用来调节卤汤的鲜味。
卤汤分为红卤和白卤，红卤汤需要用糖色，或者酱油、红曲米来调色，白卤汤不需要加带色酱油和红曲米。下面就介绍一下，红卤汤的制作方法：
卤汤调色可以选择酱油、红曲米、糖色中的一种或两种搭配来调色。我们用糖色和红曲米来搭配使用制作红卤汤。
【原料】盐120克，大料10克，甘草10克，陈皮10克，花椒2克，丁香2克，葱、姜各10克，糖300克，料酒200克，红曲米适量，麦芽糖适量，糖色400克，沸水2千克。
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