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炒了糖色，卤锅还要放糖吗？

卤水,冰糖,颜色炒了糖色，卤锅还要放糖吗？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

炒了糖色，卤锅还要放糖吗？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

谢邀回答。看到这个问题我就猜到题主的卤菜还是停留在初期的理论阶段，做卤菜虽然需要理论知识，但是更多的是实践，特别是口味，大江南北口味不一，做卤菜初期是需要根据当地口味不断调整的。回答这个问题前，我们还是先了解一下炒糖色，因为看到很多小伙伴对糖色的定义还是不明确。



糖色的基本定义

炒糖色是糖类在加热遇高温后至焦化状态，糖类发生缩合，形成焦糖色素并同时释放出焦糖香气。这里说一下重点，真正意义上的糖色是在糖液炒至枣红色（也有说呈鸡血红），迅速倒入开水加入搅匀而成糖色，这个时候的糖色甜味降到最低，甚至说不苦不甜，颜色枣红，可以代替酱油用来为菜肴着色，释放的焦糖香气还可以为菜肴去异增香。炒糖色是最原始、天然的着色调味料。



那么这种糖色适不适合卤菜呢？以我的经验不可以，因为我们卤菜卤肉出锅以后，在售卖过程中会因为氧化而发黑，售卖的时间越长，颜色越黑（用了糖色的卤水这种现象无法改变），那么卤水中常用的糖色是什么呢？

在炒糖色的过程中，糖会经历三个阶段，拔丝、嫩汁最后到糖色。传统的北方酱卤往往使用酱红色，现在更喜欢黄红色，就是以嫩汁状态或者稍微老一点的颜色来调制（我们姑且称之为嫩糖色），特别是卤肉上色时，颜色都会略微淡一些，等出锅后氧化颜色正好。



很多小伙伴将嫩汁和糖色混淆是不对的，糖色就是标准的枣红色，广泛用于烧菜或者扒菜中，像鲁菜中的葱烧海参、红烧肘子、干烧鱼都会用到糖色，是传统的上色调味料，现在很多小伙伴把从嫩汁到糖色的炒至过程都称为糖色，其实是不严谨的，应该加以区分，不然很容易误导初学者。



嫩糖色有甜味吗？

嫩糖色是有甜味的，具体甜到什么程度，要看自己的卤水到底需要什么颜色（也需要根据当地接受的颜色调整），糖液起黄沫时，倒入开水这个甜味是非常大的，颜色越炒越深，糖味也越来越降低。

卤水中加了嫩糖色还需要糖吗？

糖在卤水的作用很大，不仅有增色、提鲜、解腻、增加卤水粘稠度、光亮度等作用，还有互补调味功能，糖既能和盐互补，中和盐多带来的咸、苦味，还可以中和香料的苦味和草药味，甚至还可以中和酸味等等。



具体卤水中加嫩糖色还加糖吗？我的经验是根据卤水加以区分，比如周黑鸭，这种市面上常见的成品颜色为酒红色，但是它的口味是甜辣味，即使卤锅中加了大量嫩糖色，还是需要加糖的。在我们五香卤水中，我一般在用嫩糖色上色时，不需要加糖，等下一锅再卤时，会根据卤水的味道酌情添加。

总结：这个问题没有标准答案，一切以自己炒制糖色的老嫩程度以及当地口味合理调整。

注：①.嫩糖色不是每锅都加，鉴于糖色容易氧化，要减少使用次数，可以使用冰糖或者麦芽糖代替，等颜色淡了，再使用糖色纠正。

②.不管是炒糖色还是卤水中加入糖，都最好使用冰糖。



以上就是我在本篇的答案，希望给小伙伴有参考作用，一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。

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回答于 2019-09-11 08:43:50

炒了糖色，卤锅还要放糖。因为糖是碳水化合物（CHO），高温之下糖的化学成分会转化为水和碳，碳是黑色的，所以炒糖色是将颜色变深。既然糖已转化为碳，糖的成分就失去了。甜味也会消失，因此卤水锅里需要放糖才有甜味。但这种转化未必是完全彻底的转化，可能部分糖还没有完全转化为碳的成分，最好先试味，如果需要再加糖。

回答于 2019-09-11 08:43:50

你好，我是家有妈妈，很高兴我来回答你的问题，像我们喜欢做饭的人，在平时做的饭菜中，有很多红烧类的菜在做卤味时，需要加入炒糖色来增色，增鲜，但是也有很多人不会炒，就直接用老抽来代替了，今天我来分享炒糖色的正确方法：

1.首先把锅洗干净，这一步很重要，不然炒出来的糖色会发黑发苦

2.再把锅均匀烧热，然后倒入适量的食用油，同时把冰糖也放进去，然后小火慢慢不停的翻炒，一直等到锅里的大泡变成小泡，出现糖色就可以把需要上色的食材马上放进去，如果放食材慢的话，糖色就会容易发黑，变苦，糖色不管做任何红烧类的菜都非常适用，做出来的菜色泽光亮，非常好看，如上面所说，炒了糖色，卤锅最好是不要再放糖了，那样会很甜，影响菜的口感，好了说了这么多，希望可以帮到你！






回答于 2019-09-11 08:43:50

我炖肉的时候炒完糖色就不会再放糖了，如果糖放多了味道就不会鲜了。

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