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鸡蛋的品质对蛋糕有什么影响?
蛋糕,鸡蛋,蛋黄鸡蛋的品质对蛋糕有什么影响?
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
您好,我是热爱美食的奶爸,很高兴能回答您的问题。
有些人说不新鲜的鸡蛋对做蛋糕没有影响,其实这是不准确的,就拿奶爸我以前的亲身经历来说,在我做戚风蛋糕的时候,蛋清怎么都打不发,但是步骤完全正确啊,以前同样步骤都可以完美打发,究竟怎么回事?后来想来想去可能和鸡蛋新鲜与否有关系,我重新出去买了点鸡蛋回来,继续蛋清蛋黄分离,果然很容易就打发了。所以鸡蛋的品质对蛋糕的影响很大。
影响的原理
鸡蛋不新鲜,造成蛋白打发不了,或者打发不充分,会造成后续的蛋糕从烤箱取出后收腰,塌陷。严重甚至在烤制中都膨胀不起来。
蛋糕塌陷
蛋糕收腰
希望我的回答能给您带来帮助,最后祝您吃啥啥香,干啥啥成!
回答于 2019-09-11 08:43:50
嗨~
我来回答:蛋糕都是靠蛋经机械作用,将空气打入蛋液,使蛋糕体积和组织得以优百化而实现,所以单的用量及蛋的品质对蛋糕品质有至关重要的影响。
蛋的品质是用蛋液中固体含量的多少、固体物质的组成如何及蛋的新鲜度等来衡量。蛋液中,固体含量越高,即蛋白质含量越高,蛋品质越好,当然在搅拌时打入空气也更容易,所生产的度蛋糕也越细腻。蛋的新鲜度对蛋糕的品质的影响,传统的蛋糕作坊可能不是很关心,但现代的科学研究已明确得出结论,蛋的内新鲜度对蛋的充容气能力影响至关重要。
新鲜鸡蛋与放在常温10天以后的鸡蛋相比,后者的充气能力要降低20%。其原因就是由于存放过程中,蛋的碱性增加,蛋膜的保气能力减弱,所以蛋是越新鲜越好。
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