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鸡蛋的品质对蛋糕有什么影响？

蛋糕,鸡蛋,蛋黄鸡蛋的品质对蛋糕有什么影响？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

鸡蛋的品质对蛋糕有什么影响？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

作为一枚爱美食、爱烘焙的吃货，接触烘焙最初的原因就是自己爱吃蛋糕，特别是奶油蛋糕下面那层蛋糕胚，也就是我们说的戚风蛋糕。后面就从戚风蛋糕、小饼干等学起，慢慢学会了磅蛋糕、轻乳酪蛋糕等美食。

说起鸡蛋，绝对是烘焙中的一款普通但非常重要的食材！说它普通是因为它在烘焙配方中出现的太多了，基本上大部分配方都有它的参与，而且鸡蛋在烘焙食材中属于比较亲民便宜的食材，禁得起大家的“霍霍”试验。说它重要则是因为它在烘焙中的作用“非常重要”。

鸡蛋在烘焙中不仅充当液体材料的角色，还有以下4点主要作用：

1、上光、增加色泽。

比如说我们在面包、蛋黄酥、月饼等烘焙制品上刷蛋液，可以让它们在烘烤时，表面呈现金黄色泽，看起来特别诱人美味，增加食欲。

2、提高烘焙制品的营养价值，改善风味。

加入鸡蛋的烘焙产品，自带蛋香味，而且富含优质蛋白、脂肪、维生素，容易被人体吸收，在营养上比无蛋配方更高。

3、具有发泡性，通过打发可以增加产品的蓬松感，使其口感更细腻柔软。

这种应用在需要打发鸡蛋的配方中，无论是打发全蛋、蛋白、蛋黄都适用；蛋液通过打发入空气，能让烘焙制品组织蓬松、口感更细腻。比如戚风蛋糕之所以能轻盈蓬松、细腻柔软，细致绵密而又稳定的蛋白霜“功不可没”；蛋白霜的打发是蛋糕制作的重中之重，关系到它的组织、口感、蓬松程度。

4、具有乳化性。

这个主要指蛋黄，它含有卵磷脂，一端亲油、一端亲水；借助于蛋黄的乳化性，我们能将水、油两种密度不同的液体完美的融合在一起。比如说在制作戚风蛋糕时，制作蛋黄糊的第一步我们会将牛奶、油、蛋黄混合均匀至无油点，这里就是一个典型的“乳化”作业，如果你没有蛋黄这个“乳化剂”当“和事佬”，两者就不可能完全融合，即便勉强融合到一起，过一会还会自然分离。

根据上面对 “鸡蛋在烘焙中的4点主要作用”分析，我们再来有针对性的分析“鸡蛋的品质对蛋糕有什么影响？”这个问题。

鸡蛋的品质对蛋糕有什么影响？

如果鸡蛋品质不好，不新鲜，甚至出现散黄等现象。那么就容易出现这些影响：

1、针对“上光、增加色泽”这一点

不新鲜的鸡蛋液浑浊不清爽，涂抹在烘焙制品表面，烘烤出来可能色泽就没有那么美。

2、针对“提高烘焙制品的营养价值，改善风味”这一点

鸡蛋经过长期放置，营养价值肯定有所下降，而且蛋腥味会变重，做出来的烘焙产品会有比较大的“腥气”，而缺失了新鲜鸡蛋的“蛋香味”。

3、针对“发泡性，通过打发增加产品的蓬松感，使其口感更细腻柔软”这一点

不新鲜的鸡蛋，首先蛋白、蛋黄分离起来比较困难，很容易蛋白中混入蛋黄，造成打发的困难甚至以失败告终。

其次，不新鲜的鸡蛋打发起来没有新鲜鸡蛋容易起泡，也不容易获得稳定细密的气泡，容易造成蛋糕组织蓬松度不够、长不高、口感粗糙不细腻等情况的出现。


4、针对“乳化性”这一点

不新鲜、品质不好的鸡蛋，蛋黄的乳化性能也会降低；这个就和鸡蛋的风味、口感、营养价值一样，随着存放时间越长，品质下降，乳化性能也一并降低。比如针对戚风蛋糕的蛋黄糊，乳化没有做好，也对蛋糕组织的细腻程度和蓬松程度有一定的影响。我们经过对比发现，蛋黄糊的乳化作业做的好，比乳化作业不完全的戚风蛋糕烘烤出来的高度会更高一些。

小结：

总的来说，无论是制作什么烘焙产品，选择和了解原材料的特性都是第一步，它看似简单，但确实非常重要。我建议选用新鲜的食材，这样不仅口感好，而且能增加烘焙产品制作成功率，所以关于选择新鲜鸡蛋这样的小细节，做烘焙的伙伴也不要忽略！

以上就是Vivi针对“鸡蛋的品质对蛋糕有什么影响？”这个问题分享的一些心得体会，希望对大家有帮助！如果伙伴们在烘焙中遇到更多问题，欢迎在评论区随时沟通，Vivi看到会第一时间回复大家的~

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回答于 2019-09-11 08:43:50

做蛋糕选用鸡蛋品质是有说法的

做蛋糕要选用新鲜的鸡蛋，这样做出的蛋糕才美味可口

一般红壳鸡蛋蛋清多，适合做戚风蛋糕，做出的蛋糕蓬松柔软，还不用加泡打粉。

白壳鸡蛋蛋清少，做戚风蛋糕需要更多的鸡蛋分离蛋清。

土鸡蛋因为个头偏小，蛋清蛋黄都很少，价格又贵，所以不建议使用。






回答于 2019-09-11 08:43:50

只要鸡蛋没变质就不会影响蛋糕的质量，也就是说鸡蛋蛋白和蛋黄能完整的分离，蛋糕质量是不会有影响的。

回答于 2019-09-11 08:43:50

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