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鸡蛋的品质对蛋糕有什么影响?
蛋糕,鸡蛋,蛋黄鸡蛋的品质对蛋糕有什么影响?
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
鸡蛋的品质对蛋糕有什么影响?
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
作为一枚爱美食、爱烘焙的吃货,接触烘焙最初的原因就是自己爱吃蛋糕,特别是奶油蛋糕下面那层蛋糕胚,也就是我们说的戚风蛋糕。后面就从戚风蛋糕、小饼干等学起,慢慢学会了磅蛋糕、轻乳酪蛋糕等美食。
说起鸡蛋,绝对是烘焙中的一款普通但非常重要的食材!说它普通是因为它在烘焙配方中出现的太多了,基本上大部分配方都有它的参与,而且鸡蛋在烘焙食材中属于比较亲民便宜的食材,禁得起大家的“霍霍”试验。说它重要则是因为它在烘焙中的作用“非常重要”。
鸡蛋在烘焙中不仅充当液体材料的角色,还有以下4点主要作用:
1、上光、增加色泽。
比如说我们在面包、蛋黄酥、月饼等烘焙制品上刷蛋液,可以让它们在烘烤时,表面呈现金黄色泽,看起来特别诱人美味,增加食欲。
2、提高烘焙制品的营养价值,改善风味。
加入鸡蛋的烘焙产品,自带蛋香味,而且富含优质蛋白、脂肪、维生素,容易被人体吸收,在营养上比无蛋配方更高。
3、具有发泡性,通过打发可以增加产品的蓬松感,使其口感更细腻柔软。
这种应用在需要打发鸡蛋的配方中,无论是打发全蛋、蛋白、蛋黄都适用;蛋液通过打发入空气,能让烘焙制品组织蓬松、口感更细腻。比如戚风蛋糕之所以能轻盈蓬松、细腻柔软,细致绵密而又稳定的蛋白霜“功不可没”;蛋白霜的打发是蛋糕制作的重中之重,关系到它的组织、口感、蓬松程度。
4、具有乳化性。
这个主要指蛋黄,它含有卵磷脂,一端亲油、一端亲水;借助于蛋黄的乳化性,我们能将水、油两种密度不同的液体完美的融合在一起。比如说在制作戚风蛋糕时,制作蛋黄糊的第一步我们会将牛奶、油、蛋黄混合均匀至无油点,这里就是一个典型的“乳化”作业,如果你没有蛋黄这个“乳化剂”当“和事佬”,两者就不可能完全融合,即便勉强融合到一起,过一会还会自然分离。
根据上面对 “鸡蛋在烘焙中的4点主要作用”分析,我们再来有针对性的分析“鸡蛋的品质对蛋糕有什么影响?”这个问题。
鸡蛋的品质对蛋糕有什么影响?
如果鸡蛋品质不好,不新鲜,甚至出现散黄等现象。那么就容易出现这些影响:
1、针对“上光、增加色泽”这一点
不新鲜的鸡蛋液浑浊不清爽,涂抹在烘焙制品表面,烘烤出来可能色泽就没有那么美。
2、针对“提高烘焙制品的营养价值,改善风味”这一点
鸡蛋经过长期放置,营养价值肯定有所下降,而且蛋腥味会变重,做出来的烘焙产品会有比较大的“腥气”,而缺失了新鲜鸡蛋的“蛋香味”。
3、针对“发泡性,通过打发增加产品的蓬松感,使其口感更细腻柔软”这一点
不新鲜的鸡蛋,首先蛋白、蛋黄分离起来比较困难,很容易蛋白中混入蛋黄,造成打发的困难甚至以失败告终。
其次,不新鲜的鸡蛋打发起来没有新鲜鸡蛋容易起泡,也不容易获得稳定细密的气泡,容易造成蛋糕组织蓬松度不够、长不高、口感粗糙不细腻等情况的出现。
4、针对“乳化性”这一点
不新鲜、品质不好的鸡蛋,蛋黄的乳化性能也会降低;这个就和鸡蛋的风味、口感、营养价值一样,随着存放时间越长,品质下降,乳化性能也一并降低。比如针对戚风蛋糕的蛋黄糊,乳化没有做好,也对蛋糕组织的细腻程度和蓬松程度有一定的影响。我们经过对比发现,蛋黄糊的乳化作业做的好,比乳化作业不完全的戚风蛋糕烘烤出来的高度会更高一些。
小结:
总的来说,无论是制作什么烘焙产品,选择和了解原材料的特性都是第一步,它看似简单,但确实非常重要。我建议选用新鲜的食材,这样不仅口感好,而且能增加烘焙产品制作成功率,所以关于选择新鲜鸡蛋这样的小细节,做烘焙的伙伴也不要忽略!
以上就是Vivi针对“鸡蛋的品质对蛋糕有什么影响?”这个问题分享的一些心得体会,希望对大家有帮助!如果伙伴们在烘焙中遇到更多问题,欢迎在评论区随时沟通,Vivi看到会第一时间回复大家的~
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回答于 2019-09-11 08:43:50
做蛋糕选用鸡蛋品质是有说法的
做蛋糕要选用新鲜的鸡蛋,这样做出的蛋糕才美味可口
一般红壳鸡蛋蛋清多,适合做戚风蛋糕,做出的蛋糕蓬松柔软,还不用加泡打粉。
白壳鸡蛋蛋清少,做戚风蛋糕需要更多的鸡蛋分离蛋清。
土鸡蛋因为个头偏小,蛋清蛋黄都很少,价格又贵,所以不建议使用。
回答于 2019-09-11 08:43:50
只要鸡蛋没变质就不会影响蛋糕的质量,也就是说鸡蛋蛋白和蛋黄能完整的分离,蛋糕质量是不会有影响的。
回答于 2019-09-11 08:43:50
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