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烧鸡怎么用白糖熏出枣红色？
烧鸡,白糖,枣红烧鸡怎么用白糖熏出枣红色？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
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回答于 2019-09-11 08:43:50
熏鸡色泽枣红明亮，味道芳香，肉质细嫩，烂而连丝，咸淡
适宜，营养丰富。
制作方法
1.选料：选用一年生健康公鸡，屠宰后盘鸡整型，大致和烧鸡相同；
2.配料：按400 只鸡计算，胡椒粉50 克，五香粉50 克，香辣粉
50 克，豆蔻50 克，砂仁50 克，山奈50 克，肉桂150 克，白芷150克，桂皮150 克，丁香150 克，陈皮150 克，草果100 克，鲜姜250克，味精200 克，香油1 公斤，另备白糖2 公斤，老汤适量。如无老汤，各种调料用量加倍；
3.煮鸡：经整型后的鸡，先置于加好调料的老汤中略加浸泡，然后
放在锅中，顺序摆好。用慢火煮沸2 个小时，半熟时加盐（用盐量应
根据季节和当地消费者的口味定），煮至肉烂而连丝时搭勾出锅；
4.熏制：出锅后趁热熏制。将煮好的鸡体先刷一层香油，再放入带
有网帘的锅内，待锅烧至微红时，投入白糖，将锅盖严2 分钟后，将
鸡翻动再盖严，再等2～3 分钟后，即可出锅；
5.特点：色泽枣红明亮，味道芳香，肉质细嫩，烂而连丝。
工艺提示
1.煮鸡要掌握好火候，要烂而不散，以保持完整鸡形，以利于进行
下一道工序；
2.熏制时间不可过长，否则颜色过重，影响外观；
3.再调制鲜姜、五香粉、胡椒粉、味精时也可加入香辣粉，味道会
更加鲜美。
回答于 2019-09-11 08:43:50
白砂糖
回答于 2019-09-11 08:43:50
我用我做的方法告诉下你！我是东北人！我每次熏制东西的时候，都是一口干净的锅，抓一把小米，一把大米，一小把茶叶（什么茶叶都可以）最后抓一把白糖！就这些就够了！把提前卤好的食材放进锅里架子上，盖上盖子熏制五至十分钟即可出锅！你说的枣红色不是熏制出来的！确切点说熏制可以增加一些颜色！但不会是枣红色！枣红色是在卤制的过程中加进去了红曲水和栀子，食材才有的枣红色！这是我们东北正宗的老式熏制法！希望能够帮到你
回答于 2019-09-11 08:43:50
一 鸡捞出来热的时候开始熏，注意凉了不能熏
二 用一个铁锅或者厚一点的双耳锅，放一把白糖，一把茶叶，
三 放上锅莲子，在放上鸡，盖上盖子，
四 开火烧冒出浓烟关火，一分钟开锅，刷香油即可
五这是饭店常用的方法
回答于 2019-09-11 08:43:50
说到烧鸡我想大多数人都喜欢吃，可是人们又经过深加工——熏，使其味道更胜一筹。那就让我来帮你们解析一下熏制的方法吧。
首先我们准备好材料：
健康小鸡一只、陈皮0.3克、八角0.3克、小茴香0.2克、盐25克、肉蔻0.3克、橘皮0.4克、砂仁0.2克、丁香0.4克、白芷0.4克、百草0.4克、山椒0.2克、辛夷0.3克、贻糖30克。
接下来我们先做个烧鸡……
第一步：准备一只约重1000克的小鸡1只，宰杀放尽血水，热水烫、去毛、洗净，在靠肩的颈部直开一小口，取出嗉囊；再将肛骨用水洗净。然后先用刀背敲断大腿骨，从肛门上边开口处把两只腿交叉插入鸡腹内；再将右翅膀从宰杀的刀口处穿入，使翅膀尖从鸡嘴露出。鸡头弯回别在鸡膀下边，左膀向里别在背上，与右膀成一直线。最后将鸡腹内两只鸡爪撑开，顶住鸡腹。做好造型的小鸡备用．
第二步：别好的鸡挂在阴凉处，晾干水分，用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身。涂匀后入大油锅中炸成金黄色时捞出。
第三步：锅中水烧开，放入糖盐调好味，将所有香料装入纱布袋中，扎紧口袋，与小鸡同时放入锅中，大火烧开，撇去浮末，翻煮五六分钟盖上锅盖，文火煮5小时左右，肉烂脱骨为止。
接下来就是熏制的方法了……
将鸡取出沥干水分。
锅底放锡纸，锡纸上撒入白糖，点火烧锅待白糖冒烟后放入笼屉，放入鸡，熏5分钟就好了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
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