您现在的位置: 首页 > 网站导航收录 > 百科知识百科知识
烧鸡怎么用白糖熏出枣红色？
烧鸡,白糖,枣红烧鸡怎么用白糖熏出枣红色？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
烧鸡怎么用白糖熏出枣红色？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好。我是@阿彪酱 美食领域创作者。很高兴回答你的问题。如您所问，卤肉烧鸡首先呈现出来的就是颜色，最后是味道。
炒糖色很重要，关系着烧鸡的卖相问题，锅中放入少许水，然后放入白糖或者冰糖。小火慢慢熬制，待锅中水份蒸发，白糖熬化就会慢慢起泡（期间要不停的搅拌）颜色由无色变向黑色。所以你要掌握的是，待颜色变黄，再深一点就关火。兑入炖烧鸡的锅中。看锅中颜色放适量熬制的糖。
熬糖要熟能生巧，所以不要急，慢慢去测试熬糖颜色的深浅，烧鸡成品的颜色。
以上就是我对对于烧鸡熬糖的看法，谢谢
回答于 2019-09-11 08:43:50
希望可以帮到你，烧鸡用白糖熏的制作材料：
主料：鸡1000克
调料：
姜5克,大葱10克,黄酒4克,白砂糖4克,酱油5克,盐4克,白醋3克,麦芽糖20克
烧鸡的做法：
1.把鸡洗清摘净细毛，悬挂当风处晾干。
2.姜磨成茸，榨出汁液备用。
3.葱剥去皮，切碎备用。
4.用碗将姜汁、葱头盛载，并将砂糖、生抽、细盐等加入搅拌调匀，作为涂搽鸡腹腔内用料。
5.将白醋、绍酒、饴糖同置一碗中，搅拌调合。白醋，饴糖最好先置碗内，将碗放在开水中搅动，饴糖较易溶化，最后加入如酒调合，作为涂搽鸡皮用料。
6.鸡身晾至半透，把涂鸡皮用料遍搽鸡身外面，再悬挂当风处吹至涂料干透。
7.鸡身涂料干透后，将腹腔涂料搽入腹腔，准备烧的工作。
8.炭炉内加足够炭料，烧至炽红没有烟气发出，用叉或铁插住鸡身，置炉火上约23厘米左右烧烘，并不停转动，至全身烧至金黄色即成。
回答于 2019-09-11 08:43:50
白糖下锅用香油炒至红色时，快速掺水下锅。水汤即成红色，烹煮烧什么原料都会上色成枣红色。
回答于 2019-09-11 08:43:50
题主，首先我们要搞明白一件事；烧鸡不是用白糖熏出来的，熏出来的那是熏鸡！
（当然，不排除某些地区就是这个称谓，叫法；例如：某地区就将熏制的鸡叫做烧鸡，熏制的肉叫烧肉，但是这属于个例）。
烧鸡属于熟食（酱、卤肉系列），熟食也属于中国烹饪的一个分类；烧鸡最原始的制作方式就是用的中国烹饪技法中的“烧”（确切的说是鲁菜烹调技法当中的“烧”，因为鲁菜是唯一原发性菜系，不受其他菜系影响）。
烧也有几个分类，但是最原始的定义就是食材经过油炸后加汤汁炒或者炖，类似的烹调技法就是“扒”，例如：扒鸡。
为什么烧鸡、扒鸡看上去非常相似，但是名称却不一样？那是因为烹调技法中的“扒”指的是生食材经过油炸后，用火煨制酥烂的方法。
关于烧鸡和扒鸡较为原始的制作方法（烹调技法），现在还保留在北方地区，一些农村做酒席的大厨手中。
现在商业化批量制作后的烧鸡或者扒鸡已经脱离了起源时的制作方法，越来越接近“卤”。
所以我们要明白，烧鸡上色是炸，而不是熏！
传统商业化批量制作的烧鸡上色方法采用的最为广泛的方式是用蜂蜜水或者麦芽糖水涂抹后再经过油炸，但其实在酒席制作中也可以用炒糖色和酱油涂抹后进行油炸上色。
说完了烧鸡上色后，我再说说熏。
熏也是在一些地区比较常见的熟食卤菜类制品比较常见的上色、增加风味的一种烹饪技法。
通常情况下只采用白糖（绵白糖、白砂糖），也可以加入其他辅材进行熏制，可以更好的增加风味；常见的辅材例如：花生壳、锯末、茶叶、大米、稻壳以及常见香辛料等等。
熏：不仅仅是可以上色、增加风味这么简单、他还具备防腐、防氧化等作用。
熏制方法不同地区或者个人采用的方式方法也不同，但是大体上是大同小异的。
通常要么是先将锅底烧至暗红色，据说理论温度大概是320°，将白糖放入锅底，然后迅速将事先准备好的篦子和肉放在锅中，盖上盖子，进行熏制。
要么就是提前放入白糖、篦子和肉，盖上盖子，在点火，待锅盖缝隙中冒出黄色浓烟后，根据自己所需要的效果来判断熏制的时间，浅黄色、金黄色、枣红色都可以做出来，但是无法用文字或者语言来表达，因为不同人采用的炉具火候、铁锅、白糖比例、以及篦子距离锅底的高度都是不同的，所以这需要自己在长期的操作中积累经验。
个人观点，仅供参考。
回答于 2019-09-11 08:43:50
大家好，很高兴能回答这个问题。
下面这个视频，就是我自己在家用白糖炒糖色的整个过程。标题用的图片就是用这个糖色做出来的熏鸡熏骨头，个人建议如果条件允许，最好是用冰糖炒糖色效果还会更好，步骤不用变，希望能够帮到您。
下一篇：返回列表
相关链接 |
||
| 网友回复（共有 0 条回复） |