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使用自制酒酿和发酵粉发面做馒头，面发好后需要放碱面吗？
酒酿,发面,馒头使用自制酒酿和发酵粉发面做馒头，面发好后需要放碱面吗？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
使用自制酒酿和发酵粉发面做馒头，面发好后需要放碱面吗？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
本期导读：使用自制酒酿和发酵粉发面做馒头，面发好后需要放碱面吗？
题主这里说的酒酿也被称之为米酒或甜酒，它的酒精含量非常非常低，低到直接饮用时尝不到酒精的味道，直感到清甜爽口。发面时加些酒酿，会使馒头变的香甜可口，还有淡淡的酒酿香味。
南方的酒酿馒头和酒酿米糕历史久远，和现在北方的酒酿馒头还是稍有不同，南方的正宗的酒酿馒头发面时只加酒酿。现在人们生活节奏快，在制作酒酿馒头时都会加少许的酵母来促进面团发酵。
酵母发面是不需要加碱面的，只有用老面肥发面时才需要加碱面，因为酵母是利用人工技术提取的纯正菌种，里面没有杂菌，而且整个发酵过程也比较快速，所以不会产生酸味，也就不需要加碱了。老面肥里除了含有酵母菌之外还含有乳酸菌等一些少量的杂菌，发酵的过程长，面团就会产生大量的酸味，所以需要加碱来中和酸味。
酒酿馒头的做法：
食材：面粉、酒酿、酵母、温水
步骤一：把500克的面粉倒入盆中，接着把4克酵母倒入三十五左右1毫升的温水中，搅拌至融化。
步骤二：把酵母水分次倒入面粉中，搅拌成面絮后再把一百七十毫升的酒酿分次倒入面粉中，搅拌成面絮后下手把面絮揉成一个光滑的面团，盖上保鲜膜放到温暖的地方发酵至两倍大。
步骤三：面团体积增大两倍大以上，扒开面团内部有密集的蜂窝组织，就可以取出面团开始揉面排气。
步骤四：把面团内部的气孔揉至消失，面团中没有完整的酒酿的米粒，把面团揪成大小一致的剂子。
步骤五：把剂子整理成馒头形，然后摆入蒸屉上，进行二次醒发。等体积增大一倍左右，拿在手里轻飘飘的。开水上锅蒸二十左右，关火后焖三五分钟即可出锅。
小贴士：做酒酿馒头，酒酿最好用没有经过高温灭菌的，如果购买超市里的高温灭菌并稀释过的酒酿来做馒头，风味不及未经高温杀菌的酒酿做出来馒头的香甜美味。酒酿本身甜度很高，如果还要添加白糖，一定要适量。
我是楚香村，希望我的回答可以帮你到您！
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好，使用自制酒酿和发酵粉发面，面发好后放不放碱，这要根据每个人的囗味来定，一般情况下甪鼻子闻一下，如果有股酸味，就一定要放碱，没有酸味可以不放碱！但这也是根据自已的口味来决定的！
我个人认为虽然不酸但还是放点碱好吃一点，筋道，有爵劲，有股特别的醇香味，口感非常好，但这一般的没经验的话很难掌握，放多了容易变黄，有一股很浓的碱味，如果不酸就少放一点，要适量。我自己做每次都放了的，比较喜欢碱馒头味道，如果面酸了就一定要放的，不然的话，也会影响第二次醒发效果。
不放碱的话，味道偏淡，没有很好的醇香粉，爵劲不足，这就是现在大多数认为馒头为什么没有从前好吃了的原因，虽然看上去又白又蓬松但口感略差一点！
小贴士
可以甪一小碗水，大约放1克碱先慢慢试一下，这要根据个人实操经验完成！
回答于 2019-09-11 08:43:50
我是生活中的创新很高兴来回答你的问题。
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答是:需要。因为有时候发酵过了蒸出来的馒头口感就会发酸，而且不好吃。加一些碱面，可以很好的酸碱中和一下，蒸出来的馒头就不用担心口感问题。
回答于 2019-09-11 08:43:50
不用
回答于 2019-09-11 08:43:50
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