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辣白菜里的哪种食材促使辣白菜变酸的？怎么做？
辣白菜,白菜,乳酸菌辣白菜里的哪种食材促使辣白菜变酸的？怎么做？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
配料
适量蒜 适量盐 适量葱 半个梨 适量白糖 50g糯米粉 适量辣椒粉 300g水
制作步骤
1 在白菜头的部分先切三厘米深十字刀，然后把白菜撕成两半，这样可以使心里面的叶子保持完整。
2 腌制大白菜，从最外一层开始撒盐，根多撒，叶子少撒。把撒完盐的白菜放入一个无油的盆里，压实。
3 腌制6—8个小时，中间翻动2次。
4 把腌制好的白菜用清水清洗一遍，拎干（用手一抓，不出水为准）备用
5 把糯米粉50g放入300g水中搅拌均匀，用小火加热成稀糊状即可，一定要边加热边搅拌，冷却后放入辣椒粉，搅拌均匀。
6 放入葱末，蒜泥，梨泥，白糖，姜泥拌匀
7 将白菜的每一层每一片都抹上刚才做好的辣酱，抹完后，用最底下的那片叶子把白菜卷起来
8 把抹好酱的白菜放入密封容器中，放入冰箱储存发酵，2—3天就可以吃了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
我想应该是糯米里的淀粉和苹果梨发酵产生的酸味～
刚好前天自己做了一波简化版辣白菜来分享给你～
材料：
大白菜（最好是霜冻过，有点甜丝丝的），苹果和梨（丝状），白萝卜（想连着一起腌就切块状，当调料就切丝），韭菜（切成段），盐，糯米粉，辣椒面，鱼露，韩式辣椒酱（喜欢辣的就买辣度高一些的，包装上有标注）大蒜（片状），姜（丝或者末），糖
步骤：
1⃣️把一颗白菜分成四瓣，每一层均匀抹上盐，放置一夜，腌出很多水，倒掉，清水洗一下白菜，拧干，控干水分
2⃣️糯米加水在锅上隔水加热，到粘稠发白的时候，趁热加入辣椒面、韩式辣椒酱，霍霍匀，冷到手摸着温温的时候，加入苹果，梨，萝卜，鱼露，糖，姜，蒜，糖，韭菜，霍霍匀～
3⃣️均匀的抹到每一片白菜上，放入密封容器，无水无油。室温25度放置一天或者两天，然后放入冰箱冷藏～想吃就可以吃啦～放置20天左右，完全入味，味道更佳～
祝你一次成功～[呲牙]
回答于 2019-09-11 08:43:50
如果有时间，我们先说段历史，以免这东西被人家给申请非遗了。
川菜行业有研究所，今天的辣白菜虽然是韩国（其实也包括朝鲜）最著名，但是这东西还真是从中国传过去的。
据说当年薛仁贵“旅游”高句丽（古代的名字），带了很多四川兵过去。四川人做泡菜，那是拿手好戏，于是泡菜的制法就此留在了当地，并逐渐演化成今天的模样。
传到我们国家，名字就简称了辣白菜。
无论是辣白菜，还是四川的泡菜，里面的酸味，都来自一种奇特的微生物：乳酸菌。
这个东西很娇气，远比现在的姑娘难对付。
它喜欢潮湿的空气，这也就是四川泡菜为啥出名的原因——四川空气潮湿，特别适合乳酸菌的繁殖，一旦过了秦岭，乳酸菌就会大量死亡，它的尸体聚集在一起，就是我们常见的水面上的那层白色，烹饪领域叫做“生花”。这就是辣白菜在不同地方，有不同味道的根本原因。
另外，乳酸菌喜欢凉快，如果温度高了，它就会投水自尽。
而乳酸菌数量的多少，决定了辣白菜的酸度，也就是说，数量越多，味道越酸。
所以，要想促使辣白菜变酸，第一需要放在潮湿的地方，第二需要温度比较低的地方，当然了，乳酸菌的繁殖也需要时间，所以，得放置一两天，味道就完美了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
白醋
回答于 2019-09-11 08:43:50
辣白菜发酸滴食材是里面滴萝卜，因为做辣白菜萝卜是不可少滴，萝卜在辣白菜里起到让辣白菜快点发酵好滴做用。
如果做两个大白菜滴话，大约在8斤左右，切4瓣，在白菜每片叶片上抹少许盐，也可以把盐直接到入凉水里搅匀，把白菜扒开每一层叶子涂抹盐水，在腌一夜。
配菜苹果梨各一个，香葱，韭菜，姜，蒜，白萝卜更好，青萝卜也可以的，提前一晚洗好，沥干水份。其它配菜适量就好。
糯米粉50g，加大约600毫升左右滴凉水搅拌均匀，倒锅里搅拌一定要小火，火大就糊掉了，拌道成粘稠样就好了，在趁热放入60g左右冰糖，放凉。
苹果，梨，姜洋葱，蒜，切成小块放入搅馅机里打成泥，在倒入放凉滴糯米糊里拌匀。
粗辣椒粉100g不爱吃太辣的可以适当减量，细辣椒粉150g左右，鱼露100～120毫升都可以，都倒入米糊里，在倒入少许味精。辣椒面要留少许啊。
萝卜切丝放少许盐抓匀，腌制一会，把萝卜辣味腌出来，攥干水份，放入剩余辣椒面里拌匀。
如果辣白菜要想放时间久点，最好提前一晚上凉一盆凉白开水，用凉白开水洗腌好滴白菜，这样辣白菜时间长没吃完也不会烂滴，白菜洗好涂抹配好滴辣酱，放白菜滴容器要无水无油，腌一层撒一层调料把拌好滴萝卜丝也一层一层放进去，密封最好冷藏，大约12～15天吃最好。
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