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卤鸡爪的卤汁配方是什么？
鸡爪,桂皮,卤水卤鸡爪的卤汁配方是什么？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
4. 文火卤制30分钟左右即可
烹饪小知识：
在卤制原料之前，都要把原料焯水透，焯水时要冷水放入，如果等水烧开后放入，这样原料表皮瞬间就收缩，血水出不来，异味就焯不去。
卤水的保存：
每天都要把卤水烧开一次，再卤完菜品时，要把表面的油用勺子打出，再烧开即可，卤水保存的时间越长就越醇香。
希望能帮到您，感谢您的阅读！
回答于 2019-09-11 08:43:50
卤水制作方法
用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（1／4个）
做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟出味道加入鸡爪子即可。
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好呀(●°u°●) 」
虽然我不是专业厨师，但是卤鸡爪很喜欢吃[灵光一闪]基本每个月要自己卤两次～如下为菜谱，请参考[呲牙]
材料：鸡爪，八角，桂皮，香叶，陈皮，味事达酱油，冰糖，干辣椒，老抽，油
步骤1，鸡爪焯水，剪掉鸡爪子脚趾甲；
2，八角，桂皮，香叶，干辣椒洗干净；
3，锅里放油，热了以后放八角，桂皮，香叶，辣椒（小心带水会溅油[微笑]）；
4，炒到闻到香味，丢鸡爪进去，翻炒2分钟；
5，加适量的水，味事达酱油，老抽（老抽主要是上色，不用太多），自己试味道差不多就可以，水刚好满到鸡爪子高度；
6，大火烧开，水开后小伙煮。喜欢吃软趴趴的鸡爪，炖个半小时就差不多。喜欢吃有咬劲的，就15分钟就可以。
续：卤完后卤汁可以留下来冰箱急冻，下次再用哦。虽然有些人觉得不健康，但是味道足，吃个两次就不要了哈～[啤酒][啤酒][啤酒]
卤水可以加上卤鸡蛋呀，鹌鹑蛋呀，豆腐，千张，猪耳朵喜欢啥就放啥。鸡蛋是要煮熟剥皮的哦。
我每次都是卤一盆，丢冰箱慢慢吃[鼓掌][鼓掌]
希望能够帮到你哈[马思纯的微笑][马思纯的微笑][马思纯的微笑]
回答于 2019-09-11 08:43:50
感谢邀请，乐意回答你的问题。作为一个几十年的老厨师，可以说有较为丰富的实操经验，加入自媒体快一个月，拍一个视频感觉太难了，好多都不会操作，哈哈，可别笑我，正在学习[捂脸]现在还没有开业，也不能实操，也拍不了照片，只能用文字回答你的问题，要回答好这个问题，可能会有点长，各位同行指正。
荤味卤汁分为红卤和白卤，据北方的饮食习惯，这里只说红卤。红卤在色香味的要求深红发亮，咸鲜回甜，浓郁不刺为好。讲究调料与程序两个要领。调料有酱油（或者糖色、红曲米）、盐、冰糖、黄酒、葱、姜等，香料有八角、丁香、桂皮、山奈、小茴香、草果、香叶、花椒等。制卤需要有鸡、肉等鲜味成份高的原料，准备较大的锅，加入清水，放入洁净的鸡肉或鸡骨猪肉或猪骨等原料烧沸，撇去浮沫，转中小火加入酱油、盐、糖、黄酒、葱结、姜等，香料纱包包好入汤同煮，至鸡酥肉烂，汤汁较为浓稠，捞出鸡、肉和香料袋，除去卤内杂质即为红卤。这里强调，可以不用酱油提味调色，用盐提味，糖色定色，成品棕红发亮效果更好。红曲米定色是玫瑰红的，有顾客怀疑是色素定的色，而且有粉粒附粘表面，我不太用。下面一道我起名的琥珀凤爪具体实操，希望能与你共榷。
1.鸡爪500克，酱油20克，白糖15克，黄酒15克，生油1500克（实耗约75克），茴香5克，桂皮5克，香油5克，原味卤500克，葱结15克，姜15克。
鸡爪洗净剪去爪尖，锅内水沸后鸡爪稍煮撇浮沫，捞出。另起锅加入鸡爪葱结、姜、黄酒，锅沸改小火把鸡爪煮熟。
2.鸡爪捞出用酱油均匀涂抹，起锅倒油至八成热投入鸡爪，炸至皮缩起皱捞出沥油。
3.锅加老卤、酱油、白糖、茴香、桂皮及适量原汤，稍煮后投入鸡爪，烧至入味色泽深红捞出，拌上香油，放至冷却。
另一做法，凤爪加工后先淹制入味经焯水再油炸，最后用红卤回酥即成。
这样回答不知可否满意，敬请斧正！
回答于 2019-09-11 08:43:50
家里有啥用啥
回答于 2019-09-11 08:43:50
干货：辣椒，麻椒，香叶，桂皮，八角，大茴香，小茴香，豆蔻，脱皮芝麻。配料：香油，酱油，生抽，老抽，盐，味精，鸡精，。
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