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打发蛋白,冷藏鸡蛋跟新鲜鸡蛋哪个比较好?为什么?
鸡蛋,蛋白,打蛋器打发蛋白,冷藏鸡蛋跟新鲜鸡蛋哪个比较好?为什么?
发布时间:2020-12-06加入收藏来源:互联网点击:
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好 我是俊霆很高兴可以回答你这个问题。
关于打发蛋白,冷藏鸡蛋跟新鲜鸡蛋哪个比较好?
打发蛋白的时候,建议使用冰箱里冷藏的鸡蛋,如果打发后暂时不用 ,先放在冰箱里冷藏保存一段时间,但冷藏时间绝对不能超过12小时。
而且,随着冷藏时间的不断增加,最后成品的质量就会越来越差。有时蛋白就会变浑浊。
但是蛋白温度越低,打出的气泡也就越细致紧实,做出来的也就越好吃(所以可以用冷藏但是不要冷藏太久)
蛋白的打发,通常用于分蛋式的海绵蛋糕制作,可以适当的加入一些柠檬汁或几滴白醋,促进打发
蛋白打发后可以做蛋糕,双皮奶。而且去掉了蛋黄,可以降低胆固醇,更有利于健康,现打现用常温的鸡蛋要比冷藏后的容易打发,也可以在短时间在冰箱里放,长时间就不新鲜了。
而冷藏的鸡蛋打发出来的蛋白稳定性更高,
气泡更细密,分布更均匀,这样做出来的蛋糕膨发更加完美。另外,冷藏后的鸡蛋更容易分离蛋白蛋黄。
再说说存放,因为鸡蛋在夏季室温下可存放10天,冬季室温下可存放15天,温度2~5摄氏度的情况下,可存放30天左右。
接下来要说一个简单的动作,也是重点:蛋白蛋黄的分离!
分离可以有很多种方法,但是原则只有一条,
那就是蛋白中一定不能有油脂。
有些新人说,不可能有油啊,
那么油从哪里来,主要表现在以下几个方面:
1. 蛋白打发,一定不能混入蛋黄(蛋黄中有油脂)!
很多人用分离器来分享蛋白和蛋黄,如果是非常新鲜的鸡蛋,就比较好分离了。
如果遇到存放时间比较长的(话说,你在市场买的鸡蛋己存放多少天你也未知),蛋白与蛋清在蛋壳里己散开了,当你打开蛋壳,倒入分离器,就会有蛋黄进入蛋白中。
在这里建议大家
1:可以用蛋壳分离:把蛋黄左右倒来倒去,在此过程中,蛋白流出。也不需要工具。小心不要让蛋壳尖锐的边缘刺破蛋黄。
2:打蛋容器中,一定要用厨房纸擦干净,不能有水珠和油。
水珠严格上来说是没有问题的,怕的是在洗容器时,使用的清洁剂之类的洗涤用品,里面含有油脂,附带在水份中,这样也是影响打发的。
蛋白的打发基本都要加入细砂糖,这是因为需要糖来保持蛋白结构的稳定。但一般都会分三次加入,以免蛋白膨胀大小不足。
当然有人说,我就是一次性放糖,全部放入,也没什么区别啊?
确实来说,影响不大,但是分三次加糖打发时间会短很多,一次放完,时间上会久一点
打蛋清
第一步:我们先打发蛋清,打到有大气泡的状态。
第二步:继续打发到细泡的状态,此时第一次加1/3的糖;
第三步:继续打发至浓白,看起来有细密的气泡,再加1/3的糖
第4步:继续打发至湿性发泡,如果做轻芝士蛋糕,打到这个状态第三次加1/3的糖;再打就依次是中性发泡,干性发泡,打发过度的状态。
以上就是我个人的一个小小心得,希望可以帮助到大家,如果喜欢我的方法请给我点赞 评论 关注 转发 谢谢 谢谢 谢谢
回答于 2019-09-11 08:43:50
当然是新鲜鸡蛋了
回答于 2019-09-11 08:43:50
蛋白或全蛋的打发,是让蛋白打发后充满许多小气泡,烤制时受热膨胀,增大蛋糕体积,让蛋糕有弹性绵软,口感好。
冷藏的鸡蛋蛋清起泡性和稳定性肯定不如鲜鸡蛋。
回答于 2019-09-11 08:43:50
冷藏过的鸡蛋打发出来的蛋白糊更加稳定些
回答于 2019-09-11 08:43:50
冷藏!鸡蛋的蛋清在打发的时候最佳的打发温度是3-8度!温度太高,打发出来的程度和细腻度都会受到影响!你这个问题太专业了,你是专业做西点么?这些问题,我们学校才会专业的讲解!
回答于 2019-09-11 08:43:50
在打发蛋白的时候,用冷藏过的比较容易好打发,泡沫形成比较快,打出来也比较紧实不容易塌陷,如果加一点柠檬或者醋会更好哦
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