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打发蛋白,冷藏鸡蛋跟新鲜鸡蛋哪个比较好?为什么?
鸡蛋,蛋白,打蛋器打发蛋白,冷藏鸡蛋跟新鲜鸡蛋哪个比较好?为什么?
发布时间:2020-12-06加入收藏来源:互联网点击:
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好,打发蛋白本身用的就是新鲜的鸡蛋呢,您是要问冷藏鸡蛋和常温鸡蛋打发蛋白哪种方便容易操作吧,一般蛋白需要打发的都是分蛋操作的,就是蛋黄和蛋白分开,蛋白打发,蛋黄里加入植物油、面粉等。这样的情况下,打发蛋白用冷藏的鸡蛋打发就容易操作的很多,大概几分钟蛋白就被打发起来了,打到硬性发泡时间也就几分钟就可以,一般打发完事之后,如果不是马上用,需要放冰箱冷藏一下,防止蛋白消泡太厉害,当然,打发完事直接就用是最好的。一般常温的鸡蛋适合用来做不分蛋的蛋糕。
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好,我来回答你的问题,建议选择新鲜鸡蛋,但是步骤中还是需要一些注意事项的。打发蛋白的注意事项:
❶选择新鲜的鸡蛋;
❷鸡蛋最好冷藏1小时以上;
❸打蛋盆、打蛋器干净无水无油;
❹尽量彻底分离蛋清蛋黄;
❺添加柠檬汁或白醋以帮助打发;
❻细砂糖要分次加入,每次都搅打充分;
❼打发好的蛋白霜要尽快使用哦!
希望能帮到你,如果还有什么不懂得可以私信我,随时为你解答。
回答于 2019-09-11 08:43:50
打发蛋白,冷藏鸡蛋跟新鲜鸡蛋哪个比较好?为什么?
大家好,我是希妈厨房,我的回答是:
问题中冷藏鸡蛋和新鲜鸡蛋并不冲突,冷藏的鸡蛋也可以是新鲜的鸡蛋,我们日常制作蛋糕当然是用新鲜的鸡蛋好,新鲜的鸡蛋腥味少、蛋白和蛋黄更容易分离,打发蛋白更容易成功。
我想题主的意思是:打发蛋白用冷藏的鸡蛋好还是常温的鸡蛋好?我的答案是:常温的鸡蛋更容易打发,但是稳定性差、容易消泡,而冷藏的鸡蛋没那么容易打发,但是稳定性好,不容易消泡,为什么呢?先来了解一下为什么蛋白需要打发及它是怎么打发的,就知道该选择什么鸡蛋来制作蛋糕了。
(1)蛋白打发释疑
① 为什么蛋白需要打发:制作蛋糕非常重要的步骤就是打发鸡蛋,打发鸡蛋指的是利用工具快速旋转搅打鸡蛋,让鸡蛋中进入空气形成许多小气泡而膨胀起来,加入面粉后烘烤就成为蛋糕,可以说鸡蛋的打发是决定蛋糕是否成功的关键因素。
打发鸡蛋有全蛋打发(蛋清和蛋黄不分离,一起打发)、蛋白(蛋黄和蛋清分离,只打发蛋清)打发的方式,其中,最常见的就是蛋白打发方式,如大家熟知的戚风蛋糕就采用这种方式打发。
蛋白只有打发到一定的状态,让足够的空气进入,变成细腻的泡沫状,这样才能支撑蛋糕的体积,让蛋糕不会塌陷,保持松软的口感。
② 蛋白打发后的稳定性:蛋白打发时,大量空气进入形成小泡泡让蛋白膨胀后,容易出现一个问题:消泡,这些小泡泡其实就是被蛋白包裹着的空气,一旦放置时间略久或者大力搅拌,它就容易破掉,小泡泡破掉了,蛋糕就少了支撑,所以,我们打发蛋白,不仅要看鸡蛋是否容易打发,还要看打发后的稳定性。
③ 电动打蛋器打发:蛋白打发一般有三个阶段:湿性发泡、中性发泡、干性发泡,不同的状态适合制作不同的蛋糕,但不管是哪一种状态,都需要持续、快速的旋转打发,所以,我们日常打发蛋白,最好用电动打蛋器,轻轻松松就可以把蛋白打好。
④手动打发:如果没有电动打蛋器,想用筷子或者手动打蛋器,则很难把蛋白打发到想要的状态。
(2)冷藏鸡蛋和常温鸡蛋的优缺点
前面已经提到过,制作蛋糕最好用新鲜的鸡蛋,新鲜的鸡蛋蛋黄不会散,容易分离,不会让蛋黄进入蛋清,因为蛋黄含有油脂,一旦进入蛋清,就会影响蛋清的打发,至于冷藏鸡蛋好还是常温鸡蛋好,其实这两者各有特点:
①:冷藏鸡蛋因为处于低温环境,蛋白的粘度更高,所以更难打发,但是冷藏鸡蛋蛋黄和蛋清更分明,也更容易分离,而且蛋白打发后不容易消泡、稳定性更好。
②:常温鸡蛋蛋白因为温度比较高,更容易搅散,也更容易打发,但是温度高有一个缺点就是容易化,容易消泡、稳定性不好。
(3)用冷藏鸡蛋还是常温鸡蛋?
①:如果用电动打蛋器来打发蛋白,我觉得用冷藏鸡蛋更好,因为只要操作得当,蛋白中没有混入油和水,用电动打蛋器,就无需担心蛋白打发不了,这种情况下,冷藏鸡蛋更难打发这个小缺点就不算难题了,我们更多地需要用到冷藏的鸡蛋打发后稳定性更好这个优点。
②:如果手动打发蛋白,我觉得用常温的鸡蛋更好,手动打发蛋白是比较辛苦的,可能手酸了都没办法打发好蛋白,但是网友们都有奇思妙想,用矿泉水瓶、漏勺等各种工具,也能把蛋白打发至筷子插进去不倒的状态,但是过程还是比较辛苦的,所以,不如用常温鸡蛋,更容易打发。
③:打发蛋白如何提高稳定性:打发蛋白时需分三次加入白糖,白糖除了让蛋糕有甜味,还有稳定蛋白的作用,除此之外,还可以再第三次加白糖时加少量玉米淀粉,也有稳定蛋白的作用,另外,打发好的蛋白不要放置,立即开始制作,翻拌的时候用上下翻拌加切拌的方式快速翻拌。
结语:
其实制作蛋糕对鸡蛋的温度没有太高的要求,不管冷藏的鸡蛋还是常温的鸡蛋,差别都非常细微,但是需要注意,一定要用新鲜的鸡蛋,而且从冰箱拿出来后,鸡蛋表面会有水汽,一定要擦干再用。
我家用的是电动打蛋器,冷藏鸡蛋和常温鸡蛋我都用过,都非常快速,几分钟就打好,而且电动打蛋器打发的蛋白都非常到位,不用担心稳定性不好,所以,想要经常制作蛋糕,最好买一个电动打蛋器,这样就不用过多计较鸡蛋的温度,只要食材配方和烘烤温度及时间对了,蛋糕就不会失败。
以上就是我关于打发蛋白的回答,我是希妈,一个喜爱制作小吃、甜点等家常美食的全职妈妈,喜欢尝试美食新做法,会每天分享家常美食做法,感兴趣的可以关注希妈厨房,如果您有更好的建议,可以在下方留言补充,感谢您的观看。
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