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麻椒油怎么做最麻？

花椒,色拉油,放入麻椒油怎么做最麻？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

这个问题，我觉得我来回答是最合适不过了，因为本身家里开快餐的，店铺里的凉拌菜比较多，所以麻油用的也多些，之前我也咨询过好多人，但是都觉得不够麻，这个方子是南方开饭馆的亲戚教我的，下面我就分享一下:

麻椒本身是很麻的，放一个在嘴里，都感觉好长时间才能缓过劲，那是因为麻椒里面含有麻椒素，普通的做法，麻椒素是不能完全提取出来的，所以炸的麻椒油，麻味也不够。

如何提取麻椒素？

首先，准备锥形空碗，直径在25厘米左右(这个是为了方便掌握麻椒和油的用量)，然后将麻椒平铺到碗内(大约到整碗的一半高度，就可以),接着准备一点白酒(高度数的，我自己用的50度),倒入麻椒碗内，用手搅拌均匀，以每个麻椒粒都沾上白酒，且碗底不能有白酒残留(一定不要多余),即可，然后静止30分钟。

第二步，待麻椒变得潮湿柔软，准备刚刚烧好的100度开水，浇在麻椒碗内，以刚好沫过麻椒为好，切记不要过多。(或者，放在锅内煮也可以，二选一),然后用漏勺稍微搅动均匀，最后用盖子盖好，闷至半小时。

第三步，准备料理机，(或者其他类似的搅拌机，只要能打碎),把泡好的麻椒(连汤带水),一起放入料理机(适当掌握水量，少的话还可以添加少量开水，防止料理机空转或转不动)，中速就行，然后就可以打细碎，打好后千万不要倒出，接着加入大豆油(花生油或者玉米油，色拉油，菜籽油，但不要用笨榨的大豆油，有豆腥味),以打碎麻椒量的一半，就行，加这个油是为了让麻椒能更好的打碎成泥状，然后启动料理机打碎成泥状就可以了。

第四步，把打好的麻椒泥混合物倒在锅内，另加大豆油(以料理机量杯里面麻椒泥同等的量为准),凉油下锅，然后小火熬制，油温大概在130度到150度之间，开锅后，用勺子不停的搅拌(切记温度过高，防止糊底，以致油苦),直到把麻椒泥里面的水分炸干，大约30分钟到40分钟左右，锅中起大泡，捞出一点麻椒渣，放在嘴里品尝，既硬又酥脆，就差不多熬好了，然后关火，连同麻椒渣一起倒入空盆内，静止一晚，第二天就可以把沉淀好的麻椒油用细密漏网过滤了，这样又绿又香，又浓的麻椒油就做好了，比网上和超市里买的实惠，如果满意我的回复，就关注我吧，谢谢啦！




回答于 2019-09-11 08:43:50

很高兴回答你的问题，关于麻椒油怎么做最麻的问题，说一下我的想法，

花椒有好多品种，有青花椒，红花椒，紫花椒等，特别是甘肃武都大红袍，那是香味扑鼻的，炼制麻椒油，好多人是用青花椒来炼制的！因为青花椒更麻，但是香味赶不上紫花椒和红花椒。

麻椒油的炼制中，油温控制是难点，我简单的讲一下麻椒油的炼制，

1精选青花椒（有鲜的青花椒更佳）三百克，菜籽油一公斤，八角十克，草果十克，葱段备用，

2需要一个洗干净的酒坛（带盖子的罐子也行）。

3青花椒加入八角，草果，葱段倒入大点的盆子，把菜籽油放锅中加热到8成熟的时候关火，微微凉一下，七成热度的时候，倒入一半左右到青花椒里面搅拌，让它均匀受热，等到大概过五分钟时间，再把剩下的菜籽油全部倒入（大概五成热度），继续搅拌，放到凉透了，然后倒入酒坛，封闭三天左右，倒出来，就是非常完美的麻椒油了！

最后提示一下，油一定要分两次到，第一次油热，可以醒觉花椒的麻味，等到第二次倒油，可以更好的增加麻椒油的香味，

非常感谢，






回答于 2019-09-11 08:43:50

1首先准备好材料。并将葱切段儿，姜和蒜切片备用。

2将开水倒入麻椒中浸泡一分钟。水量以没过麻椒为宜。

3将水控出。

4先将锅烧热后，再将油倒入。（所谓的热锅凉油）

5调整为小火。

6将葱、姜、蒜放入慢慢炸制发黄。

7将其从油中捞出。

8将麻椒下入锅中，炸两分钟。后关火用余温焖制两分钟。

9放凉后过滤到盘中。

10调凉菜的时候放上几滴就很有味道。

回答于 2019-09-11 08:43:50

我认为应该有以下那几步，字多用视频回答吧

回答于 2019-09-11 08:43:50

花椒虽然常和辣椒相提而论，但它的辣度其实不高，主要优势在于香味，闻起来有着木质与柠檬的辛香，是川式卤味中十三香之首。另一大特色则是它带来的「麻」口感，「味辛而麻」的特点让许多人又爱又恨，成为川菜的一大特色！喜欢这种麻香的过瘾感觉，可以在饭菜中多加些花椒。

那么，花椒是不是麻椒呢？小撸先来科普一下——

其实，麻椒是四川省、贵州省地区特产的一种花椒，因为颜色有别于常见花椒的暗红色，呈现出深绿的颜色，所以常常被称作是“青花椒”。

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