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怎么样做酸菜鱼？选鱼用料有什么讲究吗？
酸菜,鱼片,酸菜鱼怎么样做酸菜鱼？选鱼用料有什么讲究吗？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
原料：花鲢一条约1250克，酸菜丝150克，色拉油、猪油各130克，二汤800克，红薯淀粉10克。 调料：泡野山椒碎70克，泡姜碎30克，泡椒酱50克，蒜末50克，泡野山椒水50克，胡椒粉5克，十八香粉（十八香是类似十三香的成品香辛调味料，具有香味浓郁持久，增强食欲的效果。每袋40克，售价9元）2克。
制作：1、花鲢宰杀刮鳞、去鳃和内脏，洗净控干水分，将鱼肉片下，斜刀改成0.2厘米厚、5厘米宽、8厘米长的片；鱼头和鱼骨改刀成块备用。 2、鱼肉片加适量料酒腌约1分钟后用清水洗净酒味，控干水后加盐、鸡粉搅打至发粘，加红薯淀粉拌匀备用。 3、净锅入色拉油、猪油各70克烧热，下野山椒碎、泡姜碎、酸菜丝炒香，下入二汤，淋入泡野山椒水，下入改好刀的鱼骨、鱼头大火烧开，撇净浮沫，转中火煮3分钟至熟后将鱼骨块和鱼头块捞起装入深口盘中，原汤烧开后离火，均匀下入浆好的鱼肉烫至鱼肉收紧（鱼片要离火下入酸汤，防止溜浆或发生粘连，影响卖相），上火烧开，大火煮1分钟至鱼肉七成熟后捞起盛入盘中，原汤烧开，撇净浮沫，浇在鱼肉上，撒上胡椒粉、葱花。 4、另起锅下猪油、色拉油各50克烧至七成热，下泡椒酱、蒜末炸香，撒入十八香粉，起锅淋在酸菜鱼上即可。
回答于 2019-09-11 08:43:50
大家都很喜欢吃酸菜鱼，酸菜鱼的做法其实也很简单，主要搞清楚几个关键点，做出来的味道和卖相一点也不比餐馆的大厨差，其实一般的餐馆做出来的还真不怎么好吃。
做酸菜鱼的关键在于：1.选鱼，一般选择两三斤的草鱼为佳，2.鱼片，可以稍微厚一点，大概一厘米左右，厚一点不容易碎，3.鱼骨，要先煎一下，既能去腥又能让汤又白又香，4.酸菜，要先炒一下，这样更香，5.煮鱼骨，炒好料加水煮沸后调味再下鱼骨煮，6.码味，鱼片和鱼骨要分开码味，7.烫鱼片，时间不要太长，鱼片煮老了会失去鲜嫩，并且容易碎。把握好这几步，做酸菜鱼基本没问题了，主要就看自己的调味和火候的把控能力。
如果你想在家简单的做菜，可以关注我，跟我一起用最简单的方法，做出大厨的味道！
回答于 2019-09-11 08:43:50
楼主您好。正好我前两天馋酸菜鱼了，无奈疫情期间饭店有没有开门、又不敢点外卖。所以买了条草鱼、上网看了教程就现学现卖在家做起了酸菜鱼。
如果你介意鱼刺的话。这边建议您可以选用刺少、肉紧实的黑鱼、清江鱼来制作，或者用巴沙鱼（肉质比较软嫩），这个看你喜好。
另外就是酸菜了，要选用那种四川酸菜而非东北酸菜。 这个很重要！！！！
反正当时的制作过程我通过视频的方式记录了下来，视频上传到了我的个人频道里，建议您观看参考制作或者通过云吃幻想，与视频中的我一起感受我做的酸菜鱼的美味[大笑][大笑]
希望我的回答能对您所有帮助。同时诚邀大家一起关注我的频道，我每晚18:30都会在我的频道更新个人原创美食视频。欢迎大家准时收看[呲牙][呲牙]
回答于 2019-09-11 08:43:50
前天才在老家中坝自己做了一份酸菜鱼，鱼是自己钓的，跟我豆花妹妹一起，所有食材都是农村老家的，味道很好。有图有真相：
1 草鱼一条（今天做菜的这条草鱼两斤多一点比豆花妹妹钓上来那条小多 了，做酸菜鱼我觉得两斤左右的草鱼最适合，太大肉比较老、太小肉又 太少）2 鱼杀死以后从尾部开始起刀剔下鱼肉3 片刀一定要端平左手固定住鱼头！4 剔下的鱼骨部分剁断5 鱼头从中间劈开6 片下鱼排骨7 片下鱼片（鱼片一定要厚度一致）8 鱼片码味（加入红苕豆粉、白酒、盐、蛋清后拌匀）9 拌匀的鱼片都应裹上薄薄的浆， 切忌不能加水或料酒 ，要不然你的鱼片下锅就脱浆，鱼片也就永远嫩不起来了！
10 鱼处理好了现在来说说泡酸菜（盆里装了我自家泡的泡菜：泡酸萝卜条 、泡青菜条、泡姜片、野山椒段、还有大蒜粒，外面那种全是防腐剂泡 出来的泡菜我建议大家最好少吃）11 一大勺猪油下锅烧到六成油温加入泡菜大火煸炒12 泡菜要炒香炒出味13 炒好以后的泡酸菜加水，水可以适当多点14 加入鱼骨和酸菜一起煮，这时加点白酒15 狠狠的加入一大勺胡椒面（其实酸菜鱼的辣味是靠胡椒和野山椒共同来 体现的）16 大火烧开以后打去浮沫17 将泡酸菜和煮熟的鱼骨沥出18 将码味的鱼片下入锅内的酸汤中（用手一片一片均匀分开下）19 鱼片下锅以后用炒勺或锅铲轻推以防糊锅，并用大火快速烧开（加不加 各种精自便）20 鱼片全部变色即可起锅，将鱼片连汤倒入刚才备好的鱼骨和酸菜表面21 表面撒上葱花和马耳朵泡椒22 这是最后一步——淋烫猪油（七成油温的猪油淋上去顿时香气四溢） 这满满一盆酸菜鱼足够四五个人吃了，我们的习惯是吃完了鱼以后将酸汤端回厨房烧开以后加入银丝粉和各种素菜一起煮来吃，当然你也可以直接用这个鱼汤来煮面那也是相当的可口！试试吧
最后加一句，这道菜一定要用全猪油来做，如果是菜油或其他油口味就会大减！
回答于 2019-09-11 08:43:50
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