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怎么样做酸菜鱼？选鱼用料有什么讲究吗？
酸菜,鱼片,酸菜鱼怎么样做酸菜鱼？选鱼用料有什么讲究吗？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
回答于 2019-09-11 08:43:50
以下分享下实操经验
1：我们这边做酸菜鱼一般用草鱼，刺少，当然也可以用巴沙鱼，无刺，适合孩子吃。
2酸菜用专们做酸菜鱼的，小袋包装的，干净卫生
3：选好了就开始做了，鱼切片用盐,料酒、白胡椒粉、蛋清、淀粉盐15分钟，
4:酸菜洗净，切成小段，葱姜蒜切沫
5：锅内加油，葱姜蒜炒香，加入酸菜炒熟，加热水开把鱼放进去，注意不要翻动，煮二分钟用勺子稍微拨动下，使鱼片受热均匀，再煮3分钟就行了
6:鱼熟后，开始淋油，鱼上面放上辣椒面、花椒面，白芝麻，油热后，淋上就好了，最后放上香菜点缀
回答于 2019-09-11 08:43:50
大家好，我是酸梅酱。今天和大家分享一下做好吃的酸菜鱼在选鱼方面有什么要求。
酸菜鱼是一道名菜，我个人也很喜欢吃。
做酸菜鱼应选择肉多刺少的淡水鱼，例如：草鱼、黑鱼、鲈鱼、白鲢鱼。
1、草鱼，是比较常见的鱼种，每个地方都有，它肉嫩，不油腻。价格实惠。
2、黑鱼，刺少，除了主大骨，没有其它的刺，肉多，所含的蛋白质营养较高，适合家里有老人和小孩食用。高价较高。
3、鲈鱼，肉质比较有弹性，不容易散，鲈鱼相对于其它鱼的土腥味较小得多。它的肉多刺少，非常适合做酸菜鱼。高价较高。
4、白鲢鱼，肉多，价格最实恵。但是土腥味重。
做法：
1、将买回来的鱼清洗干净，肚子里面的黑色膜一定要把它去除干净。把鱼两边的肉用刀慢慢的分离出来。（也可以在买鱼的时候，叫店老板切好）。鱼肉斜刀切成片，鱼骨切段。
2、鱼骨和鱼肉片分开，用盐，料酒，淀粉，鸡粉腌制10分钟。酸菜切好，辣椒干切段，泡椒2只切段。备用
3、锅中烧热油，放入姜，葱爆香，酸菜，花椒，小米椒，泡椒炒出味，加入水煮开。
4、放入鱼骨段鱼头尾，大火煮3分钟，鱼段捞出留汤。
5、把腌制好的鱼片倒入汤中，烫到鱼肉变白即可出锅。
6、撒上蒜蓉，干辣椒段，锅里烧热油，淋上热油，放上葱花，美味的酸菜鱼就做好了。
欢迎大家留言讨论
回答于 2019-09-11 08:43:50
巴沙鱼柳
回答于 2019-09-11 08:43:50
大家好！很高兴回答这个问题。
众所周知，酸菜爽口下饭；鱼肉鲜美嫩滑 ；鱼汤结合了酸菜的酸 ，鱼肉的鲜，光是喝汤就能喝2大碗，那么重点来了，做酸菜鱼，到底用哪种鱼做，他们的区别在哪？
做酸菜鱼可选择的四种常见鱼： 黑鱼 草鱼 花鲢鱼 白鲢鱼
黑鱼：刺少，除了大骨，身上其它没有刺，肉多，价格相对比较贵些，所含蛋白质比较高，也适合家里有老人和小孩的。
草鱼：在每个地方都有这种鱼，比较常见的鱼种，鱼肉嫩，但是不腻，很开胃。
花鲢鱼：鱼头比其它鱼都要大一些，富含丰富的营养，鱼头可单独做汤很鲜，鱼肉做酸菜鱼。鱼肉很细嫩。
白鲢鱼：价格实惠，鱼肚子那块的肉相当嫩，满满的胶原蛋白。不管炸还是煮都很嫩。
今天我们就用草鱼来制作酸菜鱼这道菜
用料：草鱼一条 2-3斤 ，四川泡酸菜 400克 干辣椒 葱 姜 蒜 鸡蛋 白醋
做法：
1.买来的草鱼去鳞去鳃去内脏，然后洗干净，要把鱼身里黑色的那层膜去掉，然后把鱼头和鱼身分离，从鱼头处的鱼脊骨把两边鱼肉用刀慢慢的分离开来，斜刀切成片 尽量薄一点，剩下鱼脊骨切成段，鱼头中间改刀。准备两个盆，鱼头鱼脊骨和单独的鱼片清洗干净分开腌制，分别加入料酒 、盐 、鸡精、味精、鸡蛋清 （蛋黄留着备用，最后汤呈现奶白色需要用蛋黄）、水淀粉、腌制10分钟。腌制的过程中可以起锅烧油炒底料。
2.锅中烧油 依次 放入 葱、姜、蒜片、干辣椒，炒香 ，在加入切好的酸菜继续翻炒至炒出酸味在加入白醋，然后倒入清水，锅中煮开先加入 鱼头 和鱼脊骨，开大火，然后调口，加入盐，鸡精味精，沸腾后改小火，避免鱼肉碎掉，煮一两分钟捞出，盛入盆中，锅中留汤底，再依次放入腌制好的鱼片，开锅基本上就熟了，然后往盛蛋黄的碗里加入清水搅拌（比例是一份蛋黄三份清水），用来代替高汤，然后淋在锅里，汤就变奶白色了，大火催一下就可以出锅倒入盆中。
3.最后再起锅烧油，放入切好的干辣椒炒香后淋入盆中，再撒上葱末就制作完成了。
提示：
1. 腌制时，加淀粉 鸡蛋清 会使鱼肉更嫩 更滑。
2.鱼片不能煮太久，会煮碎掉。
3.蛋黄加水，比例是一份蛋黄三份清水，用来代替高汤。
回答于 2019-09-11 08:43:50
1用黑鱼片鱼片，片好鱼片，用黄酒，淀粉。盐，生姜水，拌好。
2.锅里放油，油热放生姜，下鱼骨鱼头，油煎一下，加开水煮，放整葱，方便取出扔掉，鱼汤熬半个小时，取出备用。
3.锅里放油，取出酸菜炒一下，加入之前熬好的鱼汤鱼骨，烧开。放鱼片，小火煮三分钟，装盘。
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