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怎么样做酸菜鱼？选鱼用料有什么讲究吗？
酸菜,鱼片,酸菜鱼怎么样做酸菜鱼？选鱼用料有什么讲究吗？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
我来说下我个人的经验和建议，和大家探讨一下。
酸菜鱼：是一道经典美食。做出来的鱼片肉质鲜嫩，微辣不腻，汤酸味美。我们在外面吃的酸菜鱼基本是以草鱼为主材料，加酸菜和泡椒制作出来的。如果在家做酸菜鱼，可以用草鱼或者黑鱼来做。
草鱼有暖胃，祛风，滋阴明目功效。经常食用可以抗衰老，养颜的作用。营养丰富含多种维生素。
黑鱼是低脂食物，肉味鲜味。营养丰富，富含蛋白质和抗疲劳等功效。
我们以黑鱼来原料做份酸菜鱼。
黑鱼一条650克左右，酸菜300克，鲜汤800克，蒜子50克，干红椒15克，姜20克，香葱30克，盐15克，鸡精15克，料酒35克，花椒10克，鸡蛋一个，色拉油300克。
制作过程：将鱼宰杀去鳞和鱼鳃洗干净。用刀把鱼头剁开，从中间切开，去鱼骨。鱼肉片成片，鱼头和骨切成块。酸菜切片，干红椒切小块，姜切片，蒜子切小块和蒜泥，香葱切葱花。
首先我们把鱼片放盆中加少许盐，鸡精，和少许料酒和鸡蛋蛋清，把鱼片上浆腌制。将锅烧热，放一半色拉油，油热加花椒，干红椒，蒜子和姜片炒出香味，倒入酸菜翻炒出味，加汤烧开下鱼头和鱼骨大火烧开，加料酒和盐。煮上1分钟，捞出酸菜和鱼骨放入容器中垫底。然后把鱼片均匀放入锅中，大火烧开连汤汁倒入容器中放入蒜泥和葱花。锅洗干净烧热倒油，油热浇在葱花即可。
以上是我个人经验加查询的资料，希望可以帮助到楼主。
回答于 2019-09-11 08:43:50
怎么做一道汤鲜味美的酸菜鱼，今天我们就来解答这个问题。
鱼肉味道鲜美，营养价值极高。常吃鱼肉有利于养干补血，润肤养发、降低胆固醇等作用，儿童多吃鱼聪明，女人多吃鱼漂亮，男人多吃鱼强壮。那我们就经常自己做鱼吃吧。
做酸菜鱼我觉得应该用花鲢鱼，因为花鲢鱼的肉质细腻，口感脆嫩。鱼刺也交大，小刺较少，适合片鱼片。酸菜鱼的酸菜有一点讲究，就是要用时间泡得长一点的老酸菜。
食 材
花鲢鱼一条、老泡菜、泡野山椒、泡红椒、泡姜、青花椒、鸡精、盐、食用油、胡椒面、大葱、蒜、生姜、料酒、葱花、香菜。
做 法
将去鱼鳞洗净的鱼切片。
将切好片的鱼片加入料酒、胡椒面、大葱、姜片、盐、搅拌至鱼肉粘稠，下午适量淀粉搅拌均匀，腌制10分钟。
将泡菜、泡姜、泡野山椒、泡红椒全部改刀备用。
烧锅起油，油温六成半热下入泡姜、泡红椒、泡酸菜爆香，下入青花椒，泡野山椒、生抽炒制泡菜水分7成干，下入适量清水大火烧开放入鸡精，盐调好味。小火慢熬10分钟后，下去鱼头、鱼排、和鱼骨煮5分钟，下入鱼肉片，煮熟鱼片，起锅撒上葱花、香菜、一道汤鲜味美的酸菜鱼制作完成。
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回答于 2019-09-11 08:43:50
酸菜鱼，它开始流行于上世纪的90年代，历经近30年依旧能紧紧锁住南北吃货的胃口，真成了一道老少通吃的“国民菜”。近几年这道鱼也开始了升级之路，陆续出现了“酸菜鱼火锅”、“柠檬鱼火锅”等连锁餐饮店，甚至连小份的酸菜鱼配米饭也成了外卖网站的主打菜品。为啥酸菜鱼在全国各地都这样吃得开呢？
原来酸菜鱼的选料比较宽泛，既能使用淡水鱼，又能用海水鱼，可以这样说，只要是鱼，就能做成这道菜。但是目前各大菜馆制作酸菜鱼的材料主要是下面这几种：草鱼、鲢鱼、黑鱼、龙利鱼、巴沙鱼。
其中首选的是黑鱼，因为黑鱼刺少，吃起来滑溜溜的很顺爽。如果是做鱼馆生意，可以选择性价比更高的龙利鱼或者巴沙鱼。
除了鱼种类的选择，鱼片制作后的口感也对菜品有着极其重要的影响。鱼肉要洁白还要有弹性，筷子夹住不碎，所以在鱼肉的上浆过程对口感影响就显得极为重要。
浆鱼片时候，个人经验是把风车生粉、绿豆淀粉、红薯淀粉按1:1:1混合起来，这样做的鱼片有嚼劲并且不易碎。
具体的浆制方法是：取鱼片（黑鱼片、草鱼片、龙利鱼片均可）500克洗净，吸干水分，先放入盐3克，味精、白糖各5克，鸡汁10克，白胡椒粉2克抓拌均匀，再放入啤酒20克抓匀，放入生鸡蛋的蛋清1个抓匀，最后放入混和粉20克拌匀，淋上少许色拉油，放入冰箱冷藏存放。
怎么样，为啥你在家制作的酸菜鱼总感觉比饭店里差了那么一点点，原因就在这里。
回答于 2019-09-11 08:43:50
大家好，我是水墨，很高兴能回答这道问题，希望能带来帮助。
酸菜鱼也称酸汤鱼，以酸菜爽脆，鱼肉嫩滑，汤味鲜美而成名，流传大江南北。当吃完酸菜和鱼，再来上一碗融合了酸菜的酸爽，鱼肉的鲜美的汤，真是惬意的狠，鱼汤泡饭也会使人胃口大开，想想都会咽口水。
今日问题：怎样做酸菜鱼？选鱼用料有什么讲究？
这个问的很好，知道做好一道酸菜鱼关键所在，下面我们分三部分回答，怎么选鱼，怎么用料，最后怎么制作？
怎么选鱼？
能做酸菜鱼的鱼类很多，海鱼和淡水鱼都有很多。就说说我们平时常见的几种鱼吧！草鱼，鲢鱼，龙利鱼，黑鱼，是我们日常家中或酒店常用的鱼类，下面就以这四种鱼为例介绍下。
草鱼（也称鲩鱼）。是四大谈水鱼之一，含有丰富不饱和脂肪酸等元素，肉质口感细嫩，深受大众喜欢。但是草鱼以草为食，所以泥腥味有点重，鱼刺比较多，使用起来不是很方便。所以草鱼不是做酸菜鱼首选，虽不是首选，草鱼肉质，价格也是做酸菜鱼不错的选择。
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