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怎么样做酸菜鱼？选鱼用料有什么讲究吗？

酸菜,鱼片,酸菜鱼怎么样做酸菜鱼？选鱼用料有什么讲究吗？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

鲢鱼（也称白鲢）。同是四大淡水鱼之一。记得小时候吃的最多就是鲢鱼，因为便宜呗。鲢鱼蛋白质，氨基酸等含量丰富，是平时做鱼丸常用鱼类。但是鲢鱼土腥味重，肉质较粗，细刺很多口感粗淡，所以不怎么被大众喜爱。做酸菜可以，只是没有那么完美。

龙利鱼（也称子板鱼）。是一种暖温性近海底层鱼类。龙利鱼味道鲜美，出肉率高，口感爽滑，而且久煮不老，没有腥味，最主要的特性是没有鱼刺，老少皆宜，不用担心被鱼刺卡住。但是龙利鱼属于海鱼，不利于保存，所以运输到内陆都是冰冻保鲜。有很多专做酸菜鱼酒店选择的就是龙利鱼，毕竟它的优势在哪里。

黑鱼（也称财鱼）。是属于平常食用比较高档的的鱼类。黑鱼营养丰富，蛋白质比鸡肉，牛肉都高，而且药用价值很高，能解毒去热，利水消肿，补脾益气，增强抗病力。当外科手术后很多医生都建议吃黑鱼，因为黑鱼具有生肌补血，促进伤口愈合的作用，这也是黑鱼最有名的药效。黑鱼不断营养价值高，而且还没细刺，只有一根主刺，鱼肉自带黏液，能有效保证鱼肉鲜嫩，不易煮散。所以我觉得黑鱼是做酸菜鱼不错的选择，就是比较难处理。

选鱼介绍完了，我们再选择选料。

酸菜鱼其实并不需要多少材料。酸菜鱼的灵魂就是酸菜，所以酸菜的好不好就是判断酸菜鱼好不好的直接因素。那我们要选择怎样的酸菜呢？

酸菜在市面上有很多种，我们不知道怎么选择可以用最简单两个办法去选择。

第一种，最简单的办法就是直接购买四川重庆生产的正宗老坛酸菜。

第二种，挑选那种泡姜泡辣椒一起泡制的酸菜。泡姜和泡辣椒可以一起煮酸菜鱼，有去腥提味的作用。

好啦！选鱼和选材都介绍完了，下面进入今天的实践环节，只有在实践中才能把知识转变成自己的。今天给大家带来的是：

～～【柠檬酸菜鱼】～～

第一步【准备食材】

主料：黑鱼（1000g左右）

辅料：酸菜，千张，泡姜，泡椒，蒜，小葱，辣椒，芝麻，菊花，柠檬，红花椒，青花椒。

调料：菜籽油，猪油，盐，鸡精，味精，胡椒粉，白醋。

第二步【食材处理】

黑鱼处理干净，去头，沿主骨剔下两边的鱼肉。鱼头鱼骨剁块，鱼肉打片（一定小心，黑鱼表面黏液）。然后就是给鱼片上浆，先用水把鱼片洗净，挤干水分，给盐抓上劲，放鸡精，料酒，胡椒粉，蛋清，少许生粉水（生粉化的水），继续抓上劲，然后给一层油，封上保鲜膜放冰箱冷藏会。

酸菜和千张切大丝，泡姜，泡椒切粒，蒜剁末，葱切粒。

一切准备完成，开始制作啦！

第三步【开始制作】

热锅冷油，滑锅，放入菜籽油猪油（共100g）然后放入鱼头鱼骨煎至两面微黄，放入泡姜泡椒，红花椒，蒜，酸菜，炒香，放入适量水（鱼汤更好），让水沸腾成乳白色的汤（鱼汤沸腾煮会就行），然后下入千张。

锅内加入盐，鸡精，味精，胡椒粉，大量白醋，（调料分量以汤量和个人口味调制）

三分钟后用漏勺捞出锅内酸菜，千张和其余料头放入碗中打底，然后让锅内保持沸而不腾，慢慢下入鱼片，大概两分钟左右捞出鱼片放在打底碗中，倒入剩余鱼汤。

鱼片面上放蒜末，辣椒，青花椒，葱花，摆好柠檬片，烧热油淋在上面，最后撒上芝麻和菊花瓣，美味即成。

==》》》柠檬酸菜鱼的小贴士

黑鱼处理，由于黑鱼身上很多黏液，所以很滑，不利于操作。我们可以先把鱼身上黏液用刀刮干净，然后砧板刮干净不见水渍，把鱼放上面，用一条干毛巾按住鱼身，一手用刀沿主骨剔下两边鱼肉。片鱼片也需要把鱼身和砧板清理一遍，然后斜刀片成长鱼片。（鱼片大概长4cm，宽4cm，厚0.2cm）。

油类选择，用猪油和菜籽油是为了使鱼的鲜味和肉的醇厚味道相结合，猪油是做各类鱼的完美搭档。菜籽油是为了汤的颜色呈金黄色，让酸菜鱼看起来更加美观有食欲。

鱼汤和水，在酒店做法中一般用鱼汤，一是为了增加酸菜鱼汤的鲜美，二是为了增加出餐的速度，而家中没有鱼汤，所以在上述过程中先把鱼头鱼骨煎制，可以使鱼质更好激发出来，汤汁醇厚而不寡淡。

放入底菜，放入千张打底完全是个人爱好，可以依据个人喜好，地方特色放入打底材料，注意要易熟不易烂的材料。

鱼片上浆，这个很关键，也是这道菜的重头戏。鱼片片好洗净后，用盐抓会，然后用水再洗净一遍，然后在可按照上面办法上浆。给盐抓一遍是为了去腥去杂质，这样浆出来的鱼片才会洁白透明。

冰箱冷藏，上浆好后的鱼片冰箱冷藏是为了鱼片更好入味，上的浆更有着附力形成保护层，保持鱼片水分不易流失，更加滑嫩。

最后淋油，最后淋油是为了激发料头香味，让人闻着更有食欲，蒜香，花椒香，椒香，葱香等完美的融合，能十里飘香。也可以在锅中烧油，然后加入青花椒，辣椒，蒜然后淋在碗中，这种椒香味更重，一般重油类需要淋油适用这种。

加柠檬片，柠檬具有特有的清香味，而且带酸味，可使酸菜鱼香味多出一份清新，味道多出一份不一样的酸味。菊花主要是为了更加美观。

芝麻使用。芝麻最好使用炒熟后的熟芝麻，毕竟现在饮食不光要色香味，更难健康。

注意，黑鱼性寒。脾胃虚寒者，患有痔疮者，经期女性禁忌食用黑鱼。

最后总结

酸菜鱼受很多人的喜欢，如果能在家里做出一道色香味俱全酸菜鱼更是一种美美的成就感，可以按照我上面方法试试，不解处可以私信我，一定尽心解答。

好啦！今天的问答就分享到这里，希望能带来帮助更参考。如果有更好见解，可以留言探讨，欢迎大家留言，评论，转发，感谢您抽出宝贵时间来阅读，感谢。

民以食为天，食以安为先，让我们在美食的世界，健康前行，共同进步。

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回答于 2019-09-11 08:43:50

下面介绍下商用酸菜鱼做法，有条件可借鉴

新派酸菜鱼年售十万份

“酸菜鱼”是湘天下餐厅的发家菜。仅此一道菜，一年能卖出10万份，营业额680多万，纯盈利300万。

此菜如此旺销，有两点秘诀：

第一，原料弃用草鱼，选用重约2斤半、肉质更鲜嫩的花鲢。

第二，调整烹调步骤：鱼肉入酸汤汆至七成熟后装盘，撒上胡椒面和葱花，激入用泡椒酱、十八香、蒜末炸香的高温香辣油，比传统做法更容易激发菜肴的香味，同时，加入了十八香的香辣油浓香扑鼻，也增加了菜肴的鲜香。

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