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为什么饼干要加起酥油？

酥油,饼干,油脂为什么饼干要加起酥油？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

起酥性是指食品具有酥脆易碎的性质，对饼干、薄酥饼及酥皮等焙烤食品尤其重要。用起酥油调制食品时，油脂由于其成膜性覆盖于面粉的周围，隔断了面粉之间的相互结合，防止面筋与淀粉固着。此外，起酥油在层层分布的焙烤食品组织中，起润滑作用，使食品组织变弱易碎。




回答于 2019-09-11 08:43:50

起酥油是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合而成的固态油脂，或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。通常含有氢化植物油，氢化植物油为反式脂肪，对身体极为有害。起酥油从英文“短（shorten）”一词转化而来，其意思是用这种油脂加工饼干等，可使制品十分酥脆，因而把具有这种性质的油脂叫做“起酥油”。起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用于加工糕点、面包或煎炸食品，所以必须具有良好的加工性能。

回答于 2019-09-11 08:43:50

这样会让饼干蓬松

回答于 2019-09-11 08:43:50

起酥油又称为白油，就是烘焙面食点心时常用的那一种油，以前猪油是被公认为天然的起酥油，但现在渐渐被人造起酥油所取代，起酥油分三种，动物性、植物性及加工混合型制成，但成份上都会标示为起酥油。

为什么饼干要加起酥油

做饼干加起酥油是为了让饼干、糕点、挞皮、酥皮…等，使制品酥脆易碎。起酥油具有很强的可塑性，它在室温下呈略固态不太流动，不太硬也不太软，可任意形成各种形状而不变形。

饼干之所以松软，是由于此中添加了起酥油的原因。现代食品加工企业操纵人工催化加氢的方式，把一些不饱和脂肪酸含量很高、室温下出现液体的植物油改变成室温下出现固态的油，就成了食物工业中常见的起酥油，又称氢化植物油。起酥油不容易产生氧化，所以又可以帮助食物延长售卖期。

起酥油可以禁止淀粉因子的聚集重结晶，而不添加起酥油的面团膨胀率则降低。因而可知，起酥油可以增加饼干的膨胀率和酥脆性。

现代人爱吃饼干，拆开就能够吃，作为下午茶点心或零嘴，便当又快速。市面上饼干的种类多不胜数，巧克力饼及一些夹心饼干脂肪含量普通较高，容易致肥，不少看重建康的人都会避开。不过，原来一些没有巧克力，没有夹心，表面平凡无奇的饼干，如苏打饼或一些酥饼类饼干，其实也有加起酥油。

后记

饼干用不同的面粉制造，主要成分就是碳水化合物，但除了碳水化合物外，其实它的脂肪含量也很高，因为饼干想要做到有酥脆的效果，很多时候都会用一些起酥油及棕榈油等制作，它们除了让饼干的酥脆度增加，相反脂肪含量会提高，也大大增加反式脂肪及饱和脂肪，所以当我们选择饼干看到它有反式脂肪，0.5克已经很多，0.2克才是比较能够承受，最好是完整没有反式脂肪。

回答于 2019-09-11 08:43:50

因为，如果不加油酥，饼干是硬的不酥不好吃

回答于 2019-09-11 08:43:50

有烘焙制作糕点用的，顾名思义能起酥，使烘焙出的糕点更疏松，口感更松软酥脆。起酥油是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合而成的固态油脂，或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。通常含有氢化植物油，氢化植物油为反式脂肪，对身体极为有害。起酥油从英文“短（shorten）”一词转化而来，其意思是用这种油脂加工饼干等，可使制品十分酥脆，因而把具有这种性质的油脂叫做“起酥油”。起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用于加工糕点、面包或煎炸食品，所以必须具有良好的加工性能。

回答于 2019-09-11 08:43:50

起酥油是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，用这种油脂加工饼干等，可使制品十分酥脆，因而把具有这种性质的油脂叫做“起酥油”。起酥油一般不宜直接食用，而是用于加工糕点、面包或煎炸食品，所以必须具有良好的加工性能。

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