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为什么饼干要加起酥油？

酥油,饼干,油脂为什么饼干要加起酥油？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

为什么饼干要加起酥油？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

起酥油是一种油脂，它可以加工饼干等各种食品，它可使饼干十分酥脆，因此就把这种具有酥脆的性质的油叫做“起酥油”。

第一，起酥油它是由经精炼的动植物油脂，氢化油的混合物，经急冷或不经急冷都可以，捏合而成的固态或者是流动态的油脂产品。

第二，起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而只是用于加工糕点、面包或者煎炸的食品，所以必须具有良好的加工性能。

第三，起酥油能使食品具有酥脆易碎的功能性质，对饼干、薄酥饼以及酥皮等烘烤的食品尤其重要，用起酥油调制食品时油脂由于其成膜性覆盖面粉的周围，隔断了面粉之间的相互结合，防止面筋与淀粉凝固着，因此起酥油在层层分布的烘烤食品组织之中，起到润滑的作用，使食品变的更加易碎。

起酥油可以产生大量的反式脂肪酸，它无法被人体分解也无法被代谢出去，最后只能留在体内囤积的细胞或者血管壁上，增加血液黏稠度和凝聚力，促进血栓形成，影响婴幼儿和青少年正常的生长发育，并可能对中枢神经系统发育产生不良的影响。

每个人对美食都是无法抗拒的，但是我们也要结合自己的身体情况去选择食物，有些食物如果食用不当也会对身体造成伤害，我们还是要根据自己的身体情况去选择自己适合的食物。

回答于 2019-09-11 08:43:50

起酥油加在饼干里有以下作用：让饼干变酥，饼干属于混酥类点心，起酥油可以防止饼干里面的面团有硬块。还可以增加饼干的奶香味，吃起来香甜可口。

回答于 2019-09-11 08:43:50

起酥油的特点就是做出来的饼干酥香，一咬就化，掉渣那种，特别适合几岁小孩和上了岁数的老人吃，对他们消北有好外，所以我们店做了两样适合这两种人群购买的饼干，而年轻人很多不爱吃这种太酥的饼干，他们感觉没有脆的好吃，每个年龄断吃的口感都不一样，对于年轻人吃的饼干大多用黄油做加一少部分酥油，这种饼干有点酥但还脆，他们很喜欢，所以做饼干加多少起酥对不同年龄断顾客一种做法。我们做烘焙对顾客很了解的，怎样用起酥油做出来的饼干又好吃又健康才是我们烘焙师的职业道德。






回答于 2019-09-11 08:43:50

饼干里不一定要加起酥油

如果是制作糕点的工厂需要大量生产，起酥油成本比较低，它是经过氢化精炼过的动植物油脂，不是纯天然的，具有起酥和乳化等特性，制作出来的糕点更疏松，口感更酥脆

如果家庭制作饼干，完全可以用黄油代替，黄油是从牛奶中提取出来的固态油脂，有淡淡的乳香味，用来烘焙制作糕点更加健康，也会让你的饼干有更好的品质

但不管是黄油还是起酥油，成分几乎都是脂肪，需适量食用





回答于 2019-09-11 08:43:50

起酥油是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合而成的固态油脂，或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。通常含有氢化植物油，氢化植物油为反式脂肪，对身体极为有害。起酥油从英文“短（shorten）”一词转化而来，其意思是用这种油脂加工饼干等，可使制品十分酥脆，因而把具有这种性质的油脂叫做“起酥油”。起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用于加工糕点、面包或煎炸食品，所以必须具有良好的加工性能。

起酥油通常含有氢化植物油，氢化植物油为反式脂肪，对身体极为有害。起酥油从英文“短（shorten）”一词转化而来，其意思是用这种油脂加工饼干等，可使制品十分酥脆，因而把具有这种性质的油脂叫做“起酥油”。它是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合而成的固态油脂，或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用于加工糕点、面包或煎炸食品，所以必须具有良好的加工性能。起酥油的性状不同，生产工艺也各异。国外市场上起酥油的品种很多。按以上分类再加以系列化。例如油脂氢化的程度、塑性的大小、充气率、稠度或粘度、粉末的含油率等等。可是在国内市场上并未见到国产的多种品种，食品工业对此尚未提出多种或特种要求，所以在这方面只是处于初级阶段。粉末性起酥油国内已有生产，都是微胶囊型，含油量20-80%。由于起酥油是作为食品加工的原料油脂，所以其功能特性尤其重要，主要包括可塑性、酪化性、起酥性、乳化性、吸水性等。可塑性 可塑性 是指在外力作用下， 可以改变其形状， 甚至可以象液体一样流动。从理论上讲，若使固态油脂具有可塑性，必须其成分中包括一定的固体脂和液体油。起酥油产品基本具备这种脂肪组成。由于起酥油所具有的可塑性所决定，在食品加工中和面团混合时，能形成细条纹薄膜状。而在相同条件下，液体油只能分散成粒状或球状。用可塑性好的起酥油加工面团时，面团的延展性好，且能吸入或保持相当量的空气，对焙烤食品生产十分有利。酪化性 起酥油在空气中经高速搅拌起泡时，空气中的细小气泡被起酥油吸入，油 脂的这种含气性质称为酪化性。酪化性的大小用酪化值来表示，即一克试样中所含空气毫升数的100倍。酪化性是食品加工的重要性质，将起酥油加入面浆中，经搅拌后可使面浆体积增大，制出的食品疏松、柔软。起酥性

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