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过年想做开水白菜，其做法是怎样操作的，所谓开水是怎么调的呢？
白菜,开水,放入过年想做开水白菜，其做法是怎样操作的，所谓开水是怎么调的呢？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
取一片鸡胸肉，手工斩切之后微剁成粗泥状，加入米酒、姜汁，和鸡肉泥调匀。将汤加热到沸腾，一次一大汤匙加入综合鸡肉泥，然后顺时钟轻轻搅拌，鸡肉结块之后便捞起，然后重复上述手续，直到肉泥用尽。
标准作法是再使用猪里脊肉以同样手工斩切的方式剁泥，然后按照上面的程序扫汤，我由于冰箱里有一块里脊肉，也有一块鸡胸肉，但我决定这次舍弃猪肉而取鸡胸肉，我这样做是为了多一点创意，我认为所谓料理就是要多点创新与创意，不要一成不变的按照食谱来。
最后将两次扫汤后的鸡胸肉泥装在纱布袋中，放入汤里小火慢炖，让直到鲜味尽出。这样的一大套程序操作完毕，”开水”也就完成了，将不锈钢网球里的干贝取出，拆散，放于汤中。
将娃娃津白放在上述的滚汤中炖一分钟，捞出来，置于要上菜的容器中，加入足够的汤汁，放入蒸锅中蒸上20分钟，国宴名肴 - 开水白菜，就完成了。
剥得够小株的菜当然可以原株原盅上菜，若是觉得菜还嫩，舍不得掐去菜叶，也可以来个变奏版，将多余的菜叶剪除，将菜帮稍稍剥开，直立放入容器中，在将菜叶贴着容器内表面逐一塞进菜帮与容器之间，看起来有花的感觉，这样又是另外一种摆盘法。
一定得要这样做吗？嫌烦的人，参考一下那本无数四川人奉为值得看的【大众川菜】里的作法：味精、胡椒粉、盐、汤，再加上白菜心就行了。白菜心以沸水汆熟后置于碗内，撒味精。高汤烧开，加盐、胡椒粉，撇除浮末，将汤到入碗中即可。多简单哪！但是意思也到了，一般家庭这样做也就堪称可以了。
开水白菜，端上桌看似一泓清水加白菜，细细一尝，滋味源远流长，做工繁复，到头来要追求的还不就是反墣归真的真滋味，当中的繁复不就是生活当中的酸甜苦辣点点滴滴所历练而得来的。
回答于 2019-09-11 08:43:50
高汤即可
回答于 2019-09-11 08:43:50
开水白菜重点在于这个“开水”，他可不是一般的白开水，他是用高汤熬制的“开水”
开水白菜是一道川菜，由川菜大师黄敬临在清宫御膳房所创，后有川菜大师罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道精品菜。做这道菜之前首先要熬高汤，熬制高汤一般用到材料如下:老母鸡，火腿，排骨，干贝，去皮鸡胸肉。先把上述材料洗净备用，老母鸡和排骨焯水，放入发好的干贝，葱，姜大火烧开倒入料酒转小火慢熬三小时，在等待的时间里把鸡胸肉用刀背剁碎，放入清水调制蓉状备用。高汤熬好后用勺子撇去油沫，放入备用的鸡蓉，等待他散开，水开鸡蓉浮起，用筛子捞出，多捞几遍待清汤彻底去油去渣，放入盐调味即可。白菜选用北方的大白菜，只取菜心部分洗净，将刚才熬好的高汤分成两锅，烧开放入洗好的菜心灼至七成熟捞出用冷水漂冷，用针将菜心反复穿刺，用高汤将菜心完全淋熟，放入碗中摆盘，将另一锅高汤烧开倒入摆好盘的碗中即可
回答于 2019-09-11 08:43:50
教你国宴中“开水白菜”的做法，看似普通，其实“开水”大有讲究！对于很多吃的东西，可能有些人并不是特别在意，但是做饭的时候确实是比较讲究的，今天来给大家介绍一种菜，虽然说看上去是比较普通的，但是其实做起来大有讲究，这个东西就是“开水白菜”，而且还被评为了国宴菜里面的精品菜。
这道菜本身是有川菜师傅黄敬琳创造的，后来被他的弟子给发扬光大了，单看照片的话，确实是比较简单的，但是制作起来却很精良，至于为什么会有这道菜的到来，是因为当时很多人都说川菜吃起来只有麻辣的口味，后来为了改变大家对于川菜的印象，就自创了这个东西，当时制作的时候，差不多经过了几百次的尝试。
别看看起来很简单，但是其实里面的“开水”是大有讲究的，并不是我们平常所说的那种白开水，而是经过特殊处理的鸡汤，今天来教给你们其他的做法，只要学会这个鸡汤，这个菜做起来就比较简单了，做的时候要用比较老的母鸡，然后再准备一些老母鸭，火腿，排骨，干贝等东西。
把这些食材直接都放到锅里面，接着在里面加入一些料酒，葱姜蒜等调味品，差不多熬煮五个小时左右，接着将鸡胸肉剁成肉泥，放到汤里面搅拌成糊状的，将上面浮起来的杂质给去掉，就这样反复几次之后，鸡汤就会变得非常清澈了，这样做出来的东西，味道特别醇厚，而且也很鲜美，选白菜的时候也是有方法的，要选择最嫩的白菜，用热水稍微弄一下就可以放到凉水里面了，用这个鸡汤将他们烫熟！
就这么简单，一个“开水白菜”就完成了，其实我们平常在家里面做饭，根本是不会用这么复杂的方法的，我在家里面制作过一次，虽然味道确实不错，但是确实受不了
回答于 2019-09-11 08:43:50
我们在制作煮白菜之前，首先要准备好材料，最正宗的白菜应该就是北方的大白菜了，之后需要准备的就是各种汤料了，然后我们选择一个两公斤的老母鸡和一些火腿，以及500克排骨与300克扇贝，准备完这些之后，在整理出来七百克的鸡胸肉与三百克猪肉，这样我们的材料就准备齐全了。最后要准备的就是配料了，先使用盐和料酒给材料入一下味道，然后准备一些大葱与生姜，把大葱给切成块，并将一些生姜切成碎片留作备用，也可以多准备一些来增加汤的味道，因为这道菜最为主要的就是汤了。
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