您现在的位置: 首页 > 网站导航收录 > 百科知识百科知识

过年想做开水白菜，其做法是怎样操作的，所谓开水是怎么调的呢？

白菜,开水,放入过年想做开水白菜，其做法是怎样操作的，所谓开水是怎么调的呢？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

过年想做开水白菜，其做法是怎样操作的，所谓开水是怎么调的呢？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

开水白菜是一道四川名菜，原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后来由川菜大师罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道精品。

开水白菜以北方的大白菜心来制作，配以用鸡鸭，排骨熬煮，并用鸡肉蓉，猪肉蓉澄澈的高汤调味，最后浇汤时在汤里淋一些鸡油。成菜后，清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻，却清香爽口。

做法一

食材

大白菜10公斤（每棵只用极嫩的菜心部分）、老母鸡2500克、火腿蹄子200克、排骨500克、干贝300克、去皮净瘦鸡脯肉700克、全瘦猪肉300克、盐10克、料酒10克、葱50克、姜10克、水4升。

步骤

1.先熬好清水高汤。将老母鸡劏好，洗净；干贝浸发好，与洗净的火腿蹄子、排骨等按类分别放入不同沸水锅中焯水，清除血水和杂质，捞出再洗净，一起放入大汤锅内，加入清水、姜、葱，烧开后加料酒，转小火慢熬3小时。

2,同时把鸡脯肉及瘦猪肉剁成蓉，分别加适量清水调成粥状待用。

3.汤熬至3小时后，用筛子把所有汤渣、浮油隔尽。把清汤倒入另一锅中，烧开，放入猪肉蓉搅匀，转中小火，待其慢慢散开，肉蓉浮起，用小漏勺捞净肉蓉；然后把汤再烧开，把鸡肉蓉分2次，按猪肉蓉的同样处理；最后把清汤彻底隔渣、去油，待汤色清新、明澈如水，下盐调味，待用。

4,把汤分成两锅。择好至嫩的白菜心，放进其中一锅高汤，灼至七成熟，用清水漂冷，用细银针在菜心上反复穿刺，放在漏勺中，用原先的高汤自上淋下，直至白菜心烫熟。

5.将菜心垫在碗底，烧开另一锅高汤，舀进碗内，即成。

做法二

食材

大白菜10公斤，老母鸡2500克，盐15克，味精15克，料酒10克，胡椒粉少许，葱50克，姜5克。

步骤

1、熬汤要两锅，两火。一锅高汤，锅里的温度大概七八十度就可以；一锅上要放个网漏,文火保温。

2、选棵小的白菜，然后去掉外面两层，把白菜根放在调好的汤里泡下，让外部菜茎软化，然后轻轻剥开4，5片，根部不能断开，平放网漏上，用细银针在菜心上反复穿刺。

3、用勺子把汤淋在白菜上，一边汤快完了又换锅继续，直到最外层菜茎完全熟软，就可以把白菜放上菜的容器里，再慢慢倒入新鲜高汤。

菜品特色:

开水白菜听似朴实无华，然则尽显上乘的制汤功夫。成菜汤醇淡素雅，清澈见底；菜色泽嫩绿，形态完美，见之顿觉清鲜明快；嗅之雅香扑鼻；食之柔嫩化渣，鲜香异常。真会使人有不似珍肴，胜似珍肴之感。

开水白菜制作提示:

1，焯菜心的水要多，火要旺；焯后要漂至冷透，以保持菜的鲜色。

2“开水白菜”所用清汤，是色浅、味鲜的特制清汤。

3制作高级清汤以老母鸡、鸭子各一只，排骨、棒子骨、鲜猪瘦肉各125.克，鸡脯肉15.克，适量的梗葱、姜、绍酒、川盐等为原料，加水煮制。制作时，先将鸡、鸭、排骨、棒子骨洗净入锅烧沸，捞去泡沫，再把拍破的姜、挽成结的葱、绍酒、川盐同时入锅继续再煮。猪瘦肉、鸡脯肉用刀背捶成茸，先用猪瘦肉茸15.克兑250克清水搅匀，倒入汤中，待肉茸浮起，先捞去泡沫，再将肉茸捞起，捏成三四个肉饼待用。再将以上煮制的汤，全部舀入吊子或包罐内，把剩下的鸡、鸭、排骨捞起，用清水洗净，放入汤内。再放肉饼，用旺火烧沸，移至微火上，使汤呈似沸非沸状态。此时汤色如绍酒，清亮而鲜香，若有油当即去尽，汤即制成。







回答于 2019-09-11 08:43:50

开水白菜是一道川菜。端上桌来，就是一盆清汤寡水，外加一颗白菜。吃上一口，黯然销魂。可这道菜不是常见的菜，是道有名的国宴。正如红楼里一只茄子要十只鸡来配，这就叫做隆重。

上周小姨送的娃娃津白吃了一次汆烫版的白菜就没再碰了，其实心里想的是，这么好的菜，那不来一次超级版的开水白菜怎么对得起这菜呢？

其实，一般来说，津白或是现在常常看到的山东大白菜，怎么弄都好吃，真都说得上是当家菜了。就那么泡点香菇切丝，在放点豆皮清炒，就是纯素的炒白菜。再放点虾米，淋点鸡高汤下去焖一下，就成了开洋白菜，炖全鸡，汤里放颗津白就成了比美味还要像美味的甜意盎然了。

话说开水白菜是四川新一代的名菜，由有「御厨｣称号，并为川菜名菜馆「姑姑筵｣创始人黄敬临所研制而成的。就像到了他餐厅吃饭要尊称他为「黄老先生｣或是「黄老太爷｣，脾性有点怪异的天才厨师一样。

开水白菜是到了极致的代表作，经过了繁杂的吊汤、扫汤等等程序，只是为了要得到那有如清冽开水一般的究极高汤，说起来极为刁钻。

但是这也和四川人一般生活用语有关，「难得来一趟，喝碗开水再走。｣这可不是人家小气，一会儿主人家端出来的大概是碗甜酒酿炖蛋，是谦抑，但也是习惯使然，无须太过大惊小怪。

但是现当下一些酒店说到开水白菜，说来说去无非就只有那唯一的梗，说将其列在国宴菜单上云云，说制作过程怎么怎么复杂，一时也还好，当然，过度标榜的唯一理由就是要卖你个天价，这才是不变的真理。

开水白菜是选上好的白菜，取其菜心，先用70-80度的汤反复浇淋烫熟再浸在老汤里慢火蒸。而这老汤，是用土鸡、猪骨和火腿、鲍鱼片、白菇丝慢慢熬出来的。待汤熬至乳白，撇去浮沫，再熬，再撇沫。直至老汤色泽清亮，便得到原料开水了。

既然要料理开水白菜，那就先来煮一锅津白全鸡汤，这样就能有醇厚的汤底来制作开水白菜了。取大锅，放足够的水量，加入两付鸡骨架及十来根猪排骨（这不是要熬奶汤，猪大骨就不适合了），再加上一大块火腿，放点姜片，淋点米酒，烧一个钟头就可以得到汤底。

除去所有的骨头及碎肉等等，只留下火腿及汤底，将汆烫并洗净的剁块全鸡放入，将碎干贝放入不锈钢网球再放置于汤里，将一颗津白切开后加入鸡汤，炖一个钟头后，加入冬笋片、白菇或少许竹荪，再炖半个钟头即可。这锅鸡汤以汤为主，吃吃鸡汤面，单纯喝鸡汤，都挺好。

把鸡汤中的汤打足够份量至小锅里备用。娃娃津白洗净后，将最外层剥除，只留下心胆的部分，然后开始以扎成一束的两寸长的针开始在所有的菜帮上面扎上绵绵密密，肉眼看不见的孔洞，扎好备用。

 1/3    1 2 3 下一页 尾页