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为什么牛肉丸子，下锅会散？
丸子,牛肉,淀粉为什么牛肉丸子，下锅会散？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
回答于 2019-09-11 08:43:50
牛肉剁碎，加入适量蛋清和淀粉，顺时针搅拌，牛肉粘稠加入清水继续搅拌，千万不可来回乱搅，直到牛肉软硬度合适开始粘手为止，就不会散了。希望对您有帮助！
回答于 2019-09-11 08:43:50
丸子需要加鸡蛋和淀粉，纯肉的丸子是粘不住的。另外鸡蛋和淀粉可以增加粘性加嫩口感的。
回答于 2019-09-11 08:43:50
丸子得加鸡蛋和淀粉。纯肉的丸子粘不住，懂了吧？
回答于 2019-09-11 08:43:50
因为你没有打上劲。时候不到！
回答于 2019-09-11 08:43:50
大家好,我是有20年厨房经验的刘哥，我来为大家回答这个问题。
有些人在煮牛肉丸的时候会碰到问题，就是肉丸会被煮破散成一锅，不仅害了一份好汤、好菜，吃起来也是乱七八糟的让人毫无胃口！为为什么有人做的牛肉丸子，下锅后很容易散？其实，牛肉丸下锅会散这个问题，最主要的还是做工问题，一般做得好的牛肉丸子，下锅后是很难被煮或炒或炖至散开的。
一、牛肉丸下锅容易散开，可能有下面的几种因素在影响：
①在做牛肉丸的配料中，牛肉太少，配料占比太多。
②牛肉剁得不够碎。
③在做牛肉丸的过程中，牛肉没有真正被搅挞至起胶。
④在做牛肉丸的过程中，不是用微开水，而是用了比较强烈的翻滚水。
⑤用了冰冻牛肉做丸子，起不了胶。
⑥将牛肉搅碎或剁肉末后，没有拌打直接搓成丸子下锅。
二、牛肉丸做的要不容易散，理想的做法是这样的：
①选择新鲜的牛腱子肉，最佳的是刚杀不超过1个小时的牛肉。
②牛肉除净筋膜，并用搅肉机至少绞三遍（用手工剁碎加上捶打更佳），使牛肉的肌肉组织受到最大破坏，扩大肌肉中蛋白质与水的接触面。
③牛肉末放入盆中，然后加冰块、牛肉高汤以及各种配料，用手顺着一个方向使劲搅挞至少10分钟，至肉浆粘手不掉为止。
④把水烧至大概是80°，这时候把肉丸放进去，锅底保持最小火，慢慢地把肉丸烫熟至浮起水面即可，这样做的牛肉丸就不容易散开了。
⑤把刚烫熟的肉丸捞起，马上投入冷水中降温效果更佳。
三、附一份比较科学的牛肉丸配方
新鲜牛肉1000克，食用盐15克，白糖15克，味精10克，鸡粉5克，泡打粉8克，胡椒粉5克，木薯粉15克，水180克、油30克，清水量。
上面的回答，希望能帮到大家！
回答于 2019-09-11 08:43:50
主要有以下几点没做好:1牛肉太少配料多2牛肉没有剁细剁成胶状3:没有用温水下锅
回答于 2019-09-11 08:43:50
你是不是没放鸡蛋呀，放个鸡蛋搅拌一下试试[微笑]
回答于 2019-09-11 08:43:50
可能是加的水太多了，把肉馅搅上劲，就不会散了
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