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腌酸菜的水没生花但是菜烂了是怎么回事？

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发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

腌酸菜的水没生花但是菜烂了是怎么回事？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

腌酸菜时最怕油了。

回答于 2019-09-11 08:43:50

不知道你是哪里人，腌制的那种酸菜？

我是北方人，在我们老家都是用白菜腌制酸菜，秋天选棵棵饱满的大白菜，留下来腌酸菜。

去除老帮，清水清洗一下，空干水分。

用东北的大水缸来腌制，先铺两层白菜，撒上一层大粒盐，两层菜一层大粒盐，压实，压实，压实。呵呵。这一步很重要，上面放上大的石头。两天后加入无油的清水，一定不要沾倒油，不然白菜很容易烂掉。

所以你的酸菜烂掉的原因有可能是盐放少了，或者沾到油了。

回答于 2019-09-11 08:43:50

盐少，进油，白菜晾晒时间长短，温度高都有关系

回答于 2019-09-11 08:43:50

酸菜的水没有生花，但是菜烂了，这是酸菜受到霉菌等微生物污染而腐败变质的结果。酸菜腐烂变坏后，是不能食用的，不利于身体健康。

酸菜含碳水化合物、氨基酸、矿物质、维生素等营养物质，含水量高，容易造成腐败变坏。

酸菜腐败变质的原因很多，由于酸菜营养物质丰富，特别适合微生物的生长，加工酸菜的食材清洗不彻底，用水、食盐等含菌量高，酸菜加工环节中的卫生措施不到位，器具、工具灭菌不规范，致使酸菜受到细菌、霉菌、酵母菌、芽孢杆菌等腐败菌污染，都会出现酸菜变坏，甚至变臭的质量问题，同时，酸菜中的硝酸盐会被还原成亚硝酸盐，产生致癌物质。

腌制酸菜的一定要选择适宜的环境，在10度的低温环境最为适宜，气温低于5度，霉菌难以繁殖，最适合腌制酸菜；温度太高，微生物繁殖快，容易烂缸，温度太低，酵母菌发酵不足，酸菜不酸。

腌制酸菜的制作方法如下：

食材：圆白菜、包菜、长豆角、萝卜干、青菜等食材，盐、高度白酒。

制作流程：

1、制作酸白菜时，一定要清洗3次，保证清洗干净；洗菜的盆、桶，烫菜的锅，腌菜的陶缸等工具都要彻底清洗干净，放太阳下晒干，防止受到霉菌的污染。

2、选择叶类的食材制作酸菜，先剥掉外层的老叶，再切去根部。剥下的老叶用开水烫后晾干，在腌制食材时，放在最上层，用于隔绝酸菜与空气的接触，形成一个密闭的厌氧环境。

3、叶类食材制作酸菜，要一切两半，在开水中烫2分钟，菜叶变色后，捞出晾干。根茎类食材要切成小条，洗净后晾干。

4、食材平铺在陶缸里，一层食材撒一层食盐，最后在上面再撒一层食盐，压上干净的石块。叶类食材可用剥下的老菜叶盖实密封。密封环境好，腌制的酸菜才不会烂。

5、食材入缸后，倒入白开水漫过食材，加入酒精度60度以上的白酒（10斤食材加100毫升白酒），白酒的杀灭霉菌的效果好。放在阴凉处，30天就可以食用了。

要注意的关键细节：

1、腌制酸菜时，食材清洗到入缸，要求腌制过程无油，容器无油、工具无油，酸菜只要沾上一滴油或是任何荤菜，都腐烂变质。

2、含有生水的食材带有霉菌，不能直接放进陶缸里，否则，会使食材腐烂变质。

3、腌制的酸菜陶缸，不要用手去触摸内壁，手上或指甲里含有微生物菌，也会造成酸菜变质。

4、叶类食材在用开水烫时，不要烫过头了，食材烫熟透了，也会腐烂变质。

5、腌制酸菜一定要注意密封，酸菜一旦接触空气，就会有真菌侵入，酸菜就会变质。

酸菜不宜长期食用，腌制时间过久的酸菜也不宜食用，容易产生致癌物质。

酸菜属于酸性食物，胃酸者食用过多，会使病情加重，胃病患者最好不要吃酸菜，健康的人也尽量少吃。健康研究就够对我国胃癌高发地的调查显示：喜食酸菜是胃癌高发的一个重要原因。

酸菜和酸菜水含有的亚硝胺，会加快癌肿的形成和生长，诱发早期鳞癌和胃腺癌，改变吃酸菜的习惯是一项极为重要的预防胃癌措施。




回答于 2019-09-11 08:43:50

你菜选的好吗？腌之前是不是烫开水了？

回答于 2019-09-11 08:43:50

渍酸菜时有油的东西碰到菜了，或者是容器有油，就会出现这种情况

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