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做卤味配方和工艺哪个更重要？
卤味,卤汁,卤菜做卤味配方和工艺哪个更重要？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
回答于 2019-09-11 08:43:50
制作卤味配方和工艺缺一不可，配方决定着卤菜的味道鲜香，而工艺流程决定着卤味的色泽和口感软嫩入味层度！
回答于 2019-09-11 08:43:50
学习卤菜，不光只要知道它的配方，还要掌握工艺
1.食材的挑选。食材挑选决定了肉的香味、卖相、出品率，以及重要的成本问题。
2.原料的前期处理包括清洗处理、初步刀工处理、焯水处理。
3.常用香料要懂得它们的作用、用途和用量，以及会挑选优质香料。
4.糖色的炒制。糖色要求不甜、不苦，色泽金黄。卤肉的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替。
5.熬卤水，用骨头、瘦肉、鸡、鸭等熬制传承的“老汤”，是我国传统的助鲜佐料，最能使人体会到鲜味。
6.掌握火候， 火候不仅决定了卤肉的口感，更决定了肉的出品率。
7.掌握盐的投放，“盐为百味之本”在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。
8.卤水的保管与存放。熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动。如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，使卤汁变酸。
除了配方以外，还要有手艺。象焯水，炒糖色，火候把握，时间把握，袪味增香等等，都需要亲手去实践，在大量的实践中才能体会到这些工艺的真谛。现在是一个信息化的社会，各种信息传播方式如此发达，互联网无孔不入，卤菜配方其实也没有多少真正的秘密可言了。但是手艺却是需要一个人花大量时间去体会的。21世纪什么最宝贵？那就是人才。做卤菜当然少不了会卤菜手艺的人，所以说手艺比配方更重要。手艺，才是卤菜制作中最重要的部分。
配方只是一张纸而已。人，才是卤菜工艺中最关键的因素。好的卤菜师傅，即使用最简单的配料，也能做出色香味俱佳的卤菜来。其实一直以来经得起时间考验，能够从古至今流传下来的那些经典卤菜配方，其实都特别简单，一般不会超过12味调料。如果说一个人做卤菜的技术不行的话，那即使得到了好的香料包，他也做不出好的卤菜呢。卤菜配方只能说是卤菜制作过程中的一个关键因素，但不是全部因素。
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好楼主，本人从事过卤菜店，很高兴为您解答，很负责的告诉你，配方和工艺同样重要，只有配方没有工艺，是不行的，举例，配方很好，但是卤菜下锅的顺序都搞错肯定不行，例如把猪蹄跟鸡爪用同样的卤制时间，那肯定猪蹄刚好，鸡爪已经只剩骨头了，味道再好，顾客也不会买鸡骨头回去吃对吧，所以一定要工艺和配方同步进行，感谢采纳，祝楼主新年快乐，发大财，谢谢
回答于 2019-09-11 08:43:50
一、配方味道是开店的第一要素，只有好味道才能吸引客户，让客户知道你的卤菜店的卤味好吃，并积累更多的老客户。如果有现成的卤菜配方就需要根据卤菜店的位置分析附近消费人群的口味喜好，是偏辣、偏咸、偏甜还是其他什么口味。了解卤菜店附近消费人群的口味的后就可以在自己原有配方上做个别口味的微调，以保证自己的卤味适合周边的消费人群口味。还可以在网上找一些类似卤味去学习，掌握更多的卤味产品知识，比如“抖音”、“今日头条”都有类似的知识介绍。从卤味的选材到成品让大家都能看到自己的卤菜原料是如何精挑细选的，加工制作流程干净。看到食材的挑选，再加上成品口味，就可以锁定附近的客户，自己的口味宣传口碑也就出去了。如果卤味的配方是祖传的，担心配方泄露，老板也可以把调味料买来后自己加工磨碎，再交给员工按标准卤制，这样可以不用担心祖传配方泄露。
二、服务工艺是生意红火长久的秘诀。卤菜店在味道基础上，更要注重服务。大店有大店的服务，比如海底捞的服务业内有名，海底捞的服务就是一个高标准的工艺流程，如何让客户高兴？如何让客户得到意外惊喜？如何让客户感受到海底捞的服务与众不同？这些都是服务工艺，但不见得每家餐饮都能做到。小店也有小店的工艺，看似简单实则很深奥，小店服务工艺是以情感人。比如记住老客户爱吃什么卤味，喜好口感，这些都是需要认真观察才能知道的细节，掌握了这些细节做好服务，老客户自然会认你的卤菜店。比如店里夏天多备几把雨伞供客户借用，放点凉茶客户饮用，冬天备点热姜茶让客户暖暖身子，这种其他店不能提供的服务都会让客户感受到你的用心和温暖。
三、创新才能吸引更多的新客户。现在的社会日新月异，消费者喜欢新鲜的事物。网红流行食品也是花样百出，什么“脏脏包”“抖臀蛋糕”。卤味也是一样需要根据季节时令有所变化的。除了经典好卖的口味维持原味外，店里可以每月推出新的卤菜，让客户时时觉得卤菜店是经常变化出新的，感受到卤菜店的活力。
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