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怎样解决卤菜要起早的问题？

卤菜,的话,都是怎样解决卤菜要起早的问题？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

怎样解决做卤菜要起早的问题，我来说说我的看法。

首先我们不说你生意好坏，因为你如果真的生意超好，就不需要你亲自干了，你完全可以做甩手掌柜，让员工去干。

卤菜，是一个大的范围，一个统称，他并不是特定的卤制品，不知道题主做的都是什么产品？

下面我具体来说一下我个人的观点，当然我是站在一个普通的卤菜店小老板的身份上来看待这个问题；而不是站在消费者的身份上看待这个问题。

1、一般来说，我们可以将酱、卤、烤统称为熟食，一般除了烤制品，例如：烤鸭，脆皮烤肉等等适合现做现卖之外；其实大多的酱肉制品还有卤肉制品，并不是新鲜的好吃，因为凡是经过卤煮的肉制品，其实他是凉透了才好吃，因为无论是香辛料，还是煮熟的肉制品，它都需要一个与空气自然接触，氧化，才可以完全挥发出来它应有的效果的时间段，包括香味，口感，颜色。

我想有经验的卤菜或者熟食店老板，都应该明白这个道理。

实际上一般来说：早上煮的晚上才好吃，下午煮的第2天才好吃，才对。

我的意思是说在普遍的情况下，在我们简单的考虑香味、口感还有颜色，也就是卖相上的情况下，其实都是这个样子的。当然也有例外的情况，比方说有些人吃猪头肉，他就喜欢吃热乎乎的，而且口感比较糯的那一种。因为毕竟只要是食品就会有争议，每个人对食品的口感追求的都是不一样的。可能有的同志对食品的颜色防止氧化上，做的不够好，可能会反对这一点。实际上颜色，他也得需要一个氧化的过程，才能达到一个稳定的状态，刚出锅的时候，由于温差，往往颜色会变化的相当快。一般在短时间内半天之内，是不太稳定的。

另外说一个话外题：现在有一种卤菜模式叫做：现捞，在我看来这就是一个噱头，一个侮辱我们这个行业人智商的噱头，更是侮辱消费者知情权的噱头。因为在普通人眼里，这两个字就代表着你是现做现捞，而不是泡在汤里，捞出来，或者你昨天的前天的卖不掉，再回锅泡在老汤里，捞出来，就是现捞。

（关于现捞，我就不再发表过多的建议了，我说到这一步，可能有些人就会对我、有意见了，原谅我说了实话！）

2、其实有很多的熟食制品，或者说卤菜制品，他是需要少煮多焖（泡）的。

例如：牛肉，猪头肉，我们作为一个卤菜店的小店主，要讲究成本，还有出肉率，还有口感。当然这个口感并不是适合所有的人，或者适合所有的地方。但是大多数都是可以采取少煮多焖做出来的。

例如：牛腱子肉，我们只需要煮个四五十分钟，然后焖泡五六个小时。这样做出肉率极高，更容易入味，而且做出来的牛肉，只要是火候掌握好了，热吃时候也可以鲜嫩多汁。当然了，牛肉其实更适合冷吃。

例如：猪头肉，猪头的大小不一样。一般10多斤左右的猪头带骨头的。其实我们煮个10分钟20分钟就可以，然后关火焖泡6~8小时左右。具体要根据地区口味、口感，还有天气来调整。因为你冬天和夏天，如果厨房的温度不一致的话。室内温差比较大的话，这个是有时间上的差别的。

再例如：扒鸡，他要求的做法一般也是少煮多焖，如果用淘汰鸡或者817来做的话，焖泡一晚上都是很正常的。

我以上说的是适合少煮多焖（泡）的卤制品的，这样的话题主就不用起的那么早了，只要是在睡觉以前煮一会儿关了火，明天早晨直接捞出来就可以了。

然后我再说一下其他的卤制品。

我们就说一下眼下比较常见的鸭脖类产品，无论是麻辣鸭脖还是周黑鸭类，其实他都是适合冷吃的。就像我在第1条说的，他就适合你当天下午做，第2天卖或者早晨做，下午卖；这样的口感、香味还有颜色才会更加好；当然了，“现捞”是一个异类，我们就不过多的评价了。可能某一些地方的人，或者某一些店主的做法，做鸭脖也是用焖（泡），但是我个人认为，如果想让鸭脖有嚼劲的那种口感的话，这个方法是不能用的。如果想达到真正意义上的鸭脖的话，应该就是煮熟之后隔一段时间再卖，至少也要半天，最好的话就是隔一夜。有很多同行都是提前做了，放入冰柜当中，什么时候卖的时候再取出来卖。这样的话口感效果还有颜色卖相上更加好。当然他在冰柜当中放置的时间也是有讲究的，如果放置的时间太久了之后，效果也会变化。

我上面说的部分内容可能对于消费者来说可能是不认同的，但是这是一个事实现象。无论是从一个卤菜店店主实用角度来出发，还是说从卤菜产品的口感、卖相还有口味上来说的话，其实很多种卤菜都不是新鲜的好。而是必须要隔一段时间，我本人认为最少要半天以上的他的色香味才能够定型，这样的产品才是好产品。

但是如果从卫生健康角度来出发的话，从消费者的角度来出发的话，那可能就另当别论了。

以上内容仅仅是我个人的观点，因为我并不知道题主究竟是做的哪一类的产品销售模式是怎样的，其实懒人有懒的方法；找到自己适合自己的方法就可以了。只要是不耽误销售，还能保证色香味俱全的情况下就可以了，当然卫生健康也要搞好，毕竟我们是做饮食的。

回答于 2019-09-11 08:43:50

怎样解决卤菜要起早的问题我认为有以下几点方法：

1.每天一早大概五六点钟下市场采购第二天要售卖的原材料，买回后该解冻的要先解冻，可以根据卤制时间和气候温度选择自然解冻和泡水解冻。

2.当天收档以后或过了上客高峰期时就可以陆续着手准备第二天要售卖的卤菜了。这时候早上解冻的肉类正好也解冻好了，可以先开始清洗、拔毛等初步处理。处理好以后再根据不同的肉类不同的成熟程度和成熟时间按顺序逐一下锅卤制。

3.待最容易成熟的肉类下锅以后烧开卤水就可以关火了。浸泡一整夜，第二天一早从市场采购回来就可以逐一捞出分类上架售卖了。三分卤七分泡，泡的时间越长越入味。

按照以上顺序和方法每天晚上最晚八九点也就上床睡觉了，第二天一早五六点钟也能起的来准时去市场采购，同时也保证了充足的休息时间。

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