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做卤味配方和工艺哪个更重要？
卤味,卤汁,卤菜做卤味配方和工艺哪个更重要？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
3.白卤汁。
八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。
制法：①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。 以上配方适宜于卤制10～12千克的生鲜原料（家庭可根据原料的数量，按比例减少调味料的数量）。
4.配制卤汁时应注意的事项。①香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。 ②原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。 ③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
卤汁保管
卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。
卤汁的保存，应注意以下几点：
1.撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。
2.要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
3.盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。
4.注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。
5.原料的添加。香料袋一般只用2次，就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。
附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油了。
制作药材
20张
卤味图册
制作卤味关键在卤水的配制，不同的中药香料配方可做成不同风味的卤水。市场上做卤味的香料有几种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果，陈皮，胡椒，紫云，哈蚧，地龙，罗汉果，红寇，玉果，香菜籽，白芷，千里香，排草，灵草，辛夷花，桂枝，广木香，沉香，当归，枳壳，孜然， 甘草，肉果，三奈，紫草，白果等。麻辣鸭脖卤药就是选用28种香料配制的。
15张
卤味图册
15张
卤味图册
菜肴
卤猪蹄
猪蹄1000g、桂皮、香叶、八角、丁香、花椒、姜片、冰糖、生抽、老抽、料酒、米醋适量
步骤
1、猪蹄洗干净，切成小块。
2.锅洗净，注入适量清水，加入猪蹄、小许花椒一同煮，煮至沸腾后继续煮5分钟左右。
3、取出，用清水冲洗干净后沥干水分备用。
4、姜去皮切成片。
5、桂皮、香叶、八角、丁香、花椒用清水冲洗一下。
6、锅洗净，放入猪蹄，加入所有配料和适量清水。
7、加入生抽、老抽和料酒。
8、大火煮开，加入米醋。
9、盖上高压锅锅盖，继续煮15分钟。
10、熄火，待气消后，打开锅盖，加入适量盐。
11、大火煮开后捞出猪蹄即可。
卤煮豆腐
豆腐500g、五花肉、冰油、卤料粉、冰糖、生姜、干辣椒、花椒、盐适量
步骤
1、取五花肉适量放入锅中的开水中焯水
2、用开水焯至表面断生取出
3、放入罐中
4、准备干红椒、生姜、花椒倒入罐中
5、倒进五香卤肉粉
6、加纯净水
7、加入冰油
8、加冰糖一块，开炎卤至肉能用筷了插动
9、豆腐切成三角形
10、放油锅炸至两面金黄
11、捞出
12、放进卤罐中卤熟
香拌卤牛肉
牛肉500g、油、卤水、辣酱、细香葱、大蒜子适量
步骤
1、牛肉用冷水泡10分钟后，放入锅内煮10分钟
2、取出，洗净浮沫
3、放入盛卤水的砂锅中，加盖小火卤100分钟
4、捞出，晾凉
5、准备作料：香葱洗净、大蒜子去皮，切碎
6、准备一勺辣椒酱
7、用热油泼入，搅匀
8、牛肉切薄片
9、加入香葱、大蒜子碎及油泼辣酱，加入一勺卤水
10、拌匀
11、摆盘即可享用
卤味酥排骨
菜谱简介色泽棕红，质地酥松，五香醇浓。材料主料：猪排骨(大排)1000克，
调料：五香粉25克，大葱20克，盐10克，黄酒20克，花椒3克，姜15克，味精1克，糖色40克，花生油50克
做法1.将排骨洗净，以三根肋骨为一组斩开，再按4厘米的长度横刀斩断；
2、排骨投入沸水锅内氽烫一下，捞出用清水冲一下；
3、五香料及花椒均洗一遍，用洁净纱布包扎好；
4、将骨头汤放入锅内，投入五香料包，加入葱段，姜块(拍松)，精盐熬约10分钟；
5、再加入绍酒，白糖，糖色，放入排骨，用中火卤40分钟；
6、再加入味精继续卤制，至排骨酥软即捞出，沥净卤汁装盘即可；
7、炒锅置旺火上，倒入花生油烧至160度时，放入排骨块，炸至棕红色，倒入漏勺沥油。
卤味鸡腿
材料鸡腿6只，葱段10公克，蒜头5粒，八角2粒，月桂叶3片，白胡椒粒10公克，草果1粒，水1000㏄，酱油200㏄，冰糖20公克，盐少许，米酒2大匙
做法1、鸡腿洗净，放入沸水中略汆烫，再捞出泡冰水，备用。
2、热锅，加入2大匙沙拉油，放入葱段、蒜头爆香，再加调味料及水煮滚。
什锦卤味
材料原料：鸡脖、鸡胗、鸡爪、莲藕、千张
配料：八角、桂皮、花椒、干辣椒、草果、茴香、丁香、山奈、淮山、香叶、陈皮、良姜、生姜、香葱
调料：酱油、料酒、冰糖、盐
做法1、原料洗净，鸡脖去掉油脂，鸡爪剪掉指甲；莲藕去皮，千张切方块儿；
2、鸡脖、鸡胗和鸡爪焯水去掉血污；
3、煮锅烧开水，放入所有原料、配料和调料一起小火卤45分钟即可；
回答于 2019-09-11 08:43:50
以前我分享一句话，香料配伍决定香型，工艺流程决定口感。
但随着认知加深，发现这句话有失偏颇，大家都知道，香型是通过嗅觉，味觉来感知的，有清香，浓香，鲜香，麻辣香，甜香等，感知到香型的不同是因为里面产生不同的香型物质，比如，放了肉桂的，里面肉桂醛会比不放肉桂的含量多，（因为有的香料里面也有含少量肉桂醛的）。有和多寡会影响其香型。
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